Le chapon poché est le plat phare des repas de Noël ! Ce grand classique des fêtes se distingue par une cuisson douce et moelleuse qui conserve tout le fondant de la volaille. Accompagné d’une sauce savoureuse, il ravira les gourmets en quête d'un plat généreux et convivial. Un must-have pour régaler toute la famille !
Choisir et Préparer Votre Chapon
La plus noble des volailles trône souvent sur nos tables de fêtes. Le chapon est un jeune coq ou pintadeau (pour le chapon de pintade) châtré à l'âge de 10 semaines avant d'être engraissé. Les chapons sont généralement élevés au début de l'été jusqu'à la fin de l'année pour arriver vers l'âge de 5-6 mois.
Pour choisir votre chapon, privilégiez une volaille élevée en plein air, un critère garanti par les labels AB, Label Rouge ou le label AOC de la volaille de Bresse. Le chapon de Noël est un incontournable des tables de fête, il est apprécié pour sa chair particulièrement fine et fondante, car sa graisse se développe au sein même de la viande. Il est très prisé des grandes tablées car, il peut peser jusqu'à 6 kilos et permet donc de nourrir beaucoup de convives.
Pour les repas en plus comités, il existe aujourd'hui des mini-chapons, plus petits mais qui conservent les qualités gustatives de cette volaille exception.
Les Étapes Préliminaires
- Comme pour la dinde, il est important de sortir du réfrigérateur la viande avant de la cuire.
- Vous pouvez choisir de le farcir.
La Cuisson du Chapon en Cocotte au Four
Les Secrets d'une Cuisson Moelleuse
Comment cuire un chapon pour qu'il reste moelleux ? Le chapon est une volaille que l’on apprécie avoir sur sa table lors des festivités de fin d’année. Et pour cause : à la fois savoureux et généreux, le chapon séduit petits et grands par sa tendreté en bouche. Mais voilà, en raison de sa taille et de son temps de cuisson, il n’est pas toujours simple de servir un chapon moelleux à ses convives. Pourtant, quelques astuces permettent d’assurer ce fameux moelleux à sa volaille.
La première ? Misez sur une cuisson lente ! C’est la seule façon d’assurer une viande bien tendre et moelleuse pour son repas. Ensuite, pensez à bien arroser votre chapon toutes les 30 minutes pendant sa cuisson : ainsi votre volaille ne s’assèche pas au four.
La Recette Pas à Pas
- Salez et poivrez le chapon à l'intérieur et à l'extérieur, puis saupoudrez généreusement des 4 épices.
- Épluchez les pommes, les échalotes et le panais, coupez-les en morceaux et placez-les dans un mixeur, mixez-les ensemble juste légèrement.
- Ajoutez le foie, les châtaignes, l’œuf, la quantité d' herbes selon votre goût et assaisonnez le tout avec du sel, du poivre, de 4 épices et mixez le tout grossièrement.
- A l'aide d'une cuillère placez cette farce à l'intérieur du chapon.
- Arrosez la cocotte d'huile, puis placez l'oiseau dans la cocotte.
- Arrosez-le d'un verre d'eau (ou vin ou cidre ou bouillon maison si vous souhaitez), couvrez le tout et placez la cocotte dans le four à 200°C pour une demie-heure et baissez la température à 180°C et laissez cuire le chapon encore pendant 2 heures.
- A ce stade la viande va être moelleux.
- A l'aide de deux spatules robuste transvasez l'oiseau sur un plat allant au four que vous avez préalablement chauffé (à l'eau chaude ou sur la gazinière).
- Versez la sauce également dans le plat et remettez à cuire le chapon pour une heure afin que la peau soit croustillant. (si vous servez le chapon avec des légumes au four, c'est le moment de les mettre à cuire également).
- Arrosez-le de temps en temps avec la sauce.
Variantes et Astuces
Certains cuisiniers ne jurent que par la cuisson pochée. Elle permet de préserver la tendresse de la viande, tout en exacerbant les arômes. Vous pouvez choisir de pocher votre chapon pendant une demi-heure, puis de terminer la cuisson au four.
- Faire un bouillon, avec moitié cidre et moitié eau. Saler et poivrer, et ajouter les feuilles de sauge.
- Ecraser 3 boudins blancs à la fourchette, sans la peau.
Si le chapon est de bonne qualité, la peau doit se crisper comme celle d'un magret de canard. Faire sauter les marrons dans cette graisse.
Temps de Cuisson et Vérification
S'il faut en moyenne 2h30 à 3h de cuisson pour que le chapon soit cuit mieux vaut toujours vérifier. Si le jus qui s'écoule est transparent, c'est bon, votre chapon est cuit. Veillez à n'ouvrir le four que pour arroser très rapidement votre chapon avec un peu d'huile pour qu'il conserve ainsi une bonne texture.
Accompagnements et Vins
Traditionnellement, le chapon est servi lors des repas de fin d’année. Vous pouvez donc décider de le sublimer avec des mets typiques de cette période de l’année. Misez sur des légumes d’hiver, à l’instar des courges, potimarrons ou encore champignons pour une assiette hivernale à tomber. Vous pouvez également décider de le présenter avec de belles pommes de terre dauphines et quelques haricots verts pour un repas aussi gourmand que généreux.
« Le vin jaune, incorporé 1/4 h avant la fin de la cuisson, donne un goût sublime à la sauce.
- de Paille ou si l'on aime, de vin de l'Etoile (Jura), sinon, une bouteille de Riesling.
Peut-on préparer le chapon la veille ?
Oui, vous pouvez préparer le chapon et le réchauffer le jour même.
Quel accompagnement choisir avec un chapon aux morilles ?
Pour une chair ultra-tendre, badigeonnez le chapon de beurre et d’herbes avant de l’enfourner, en l’arrosant régulièrement.
Pas de morilles ?
Remplacez-les par des cèpes ou des champignons de Paris bruns pour une touche gourmande !
Quel poids doit faire un chapon pour 8 personnes ?
Comme pour toute viande, le choix du poids de votre chapon dépendra essentiellement du nombre de convives que vous allez recevoir à table. De manière générale, il est recommandé de choisir une volaille de 2,5kg à 3,5kg pour 6 à 8 personnes.