Votre famille vous a offert un barbecue Weber ! Dès le week-end suivant, vous souhaitez l'essayer en cuisinant un chapon fermier. Voici une recette qui vous permettra de faire les premiers pas avec votre nouvel appareil. Grâce à la farce maison et à la cuisson à couvert, la viande reste très tendre et juteuse. Voici une recette qui vous permettra de faire les premiers pas avec votre nouvel appareil. La cuisson longue à basse température permet d'obtenir une chair tendre sur un chapon réputé pour dessécher à la cuisson.
Préparation de la Farce
Tout d’abord, faire fondre les foies dans une casserole puis les mettre de côté dans une assiette recouverte d’un essuie-tout pour éponger le gras. Ne pas jeter la graisse obtenue dans la casserole. Découper le pain de mie en petit dés et le faire frire dans la casserole des foies confits. Dans une poêle chaude faire revenir les échalotes ciselées. Avant la coloration, mouiller avec 100 ml de porto, laisser l’alcool s’évaporer et mettre de coté. Couper en dés les foies de volaille.
Dans un grand saladier casser les œufs et mélanger avec le fromage blanc, puis ajouter la chair à saucisse, les foies de volailles, les gousses d’ail écrasées, 200 grs de marrons cassés en petits morceaux , les lardons, les dés de pains de mie, les échalotes et la ciboulette ciselée. Malaxer bien le tout, poivrer et saler avec modération. Farcir la volaille avec cette préparation et coudre le croupion. Passer la ficelle autour du chapon pour maintenir les ailes et les cuisses.
Autre Méthode de Préparation de la Farce
- Brossez et hachez les champignons. Epluchez et mixez les échalotes. Mixez les marrons. Tranchez les foies en dés. Taillez une partie de lard fumé en lardons. Lavez et ciselez le persil.
- Dans une sauteuse, versez 3 c. à soupe d'huile. Versez-y les marrons, les foies, les lardons et les champignons. Faites dorer à feu fort, pendant 2 minutes. Terminez la farce en incorporant les échalotes et le persil. Assaisonnez. Laissez cuire 10 minutes en baissant le feu sur minimum.
- Ne conservez que la mie du pain et mettez-la dans le lait. Lorsque la mie est bien imbibée de lait, déposez-la dans le saladier. Incorporez-y la préparation de la sauteuse. Malaxez le tout.
- Farcissez la volaille avec la préparation du saladier. Donnez quelques points de couture avec une ficelle à rôtir pour enfermer la farce.
Épluchez l'oignon et la gousse d'ail. Hachez finement le tout et placez-les dans un saladier. Émincez le lobe de foie gras et ajoutez-le dans le saladier. Ajoutez le persil ciselé, salez et poivrez généreusement. Farcissez le chapon avec la préparation au foie gras et aux marrons. Disposez dans un plat.
Préparation du Chapon
- Demandez à votre volailler de vider le chapon
- Coupez des tranches épaisses de pain, bien les frotter avec l’ail
- Épluchez et émincez l’oignon
- Arroser copieusement le pain avec du beurre clarifié
- Insérez dans le chapon les tranches de pain, l’oignon et encore de l’ail (selon votre goût)
- Refermez le chapon à l’aide d’une ficelle de boucherie
Cuisson au Barbecue
Préchauffer le barbecue à pellets pendant 15 min entre 150°C et 165°C. Charger bien en granulés la trémie pour couvrir la durée de la cuisson (3 heures). Placez le chapon dans un plat suffisamment grand. badigeonner de beurre, saler et poivrer. Mettre le chapon sur une cuisse, sur le côté dans le plat et couvrir d’une feuille de papier d’aluminium. Placez le plat dans le barbecue à 160°C pendant une heure couvercle fermé. Au bout d’une heure sortir le chapon du four, ouvrir la feuille d’aluminium et humidifier le chapon avec la graisse qui a coulé. Refermer la feuille d’aluminium replacer au four sur l’autre cuisse de la volaille. Faire cet exercice toutes les 1/2 h jusqu’à la fin de la cuisson. Pour la dernière 1/2 h enlever le papier d’aluminium pour faire dorer le chapon et ajouter les marrons dans le fond du plat. réchauffer en même temps les airelles dans un plat en fonte ou en céramique. Contrôler la cuisson la volaille à l’aide d’un thermomètre avec sonde à pic, la température à coeur doit être de 74°C.
Cuisson Traditionnelle au Barbecue
- Glissez le chapon sur la rôtissoire
- Préparez une cheminée d’allumage avec 85 briquettes de charbon
- Lorsqu’une pellicule de cendre se sera formée à la surface, versez votre cheminée dans les paniers à charbon sur les côtés (cuisson indirecte)
- Mettez le chapon sur le support et actionner la rôtissoire
- Arrosez le beurre clarifié de temps à autre
- Toujours maintenir le BBQ fermé autant que possible
Mettez la volaille sur la grille de cuisson. Enfournez le chapon 2h en le retournant en cours de cuisson et en l'arrosant régulièrement. Lorsque le chapon est bien doré, retirez-le du four et dégustez sans attendre.
Préparation de la Sauce
Pendant la découpe du chapon préparer la sauce : jeter le surplus de graisse du plat. Verser les dernier 100 ml de porto et faire décoller les sucs avec une spatule en bois, ajouter de l’eau environ 200 ml (un verre). La couleur du jus obtenu doit être d’un beau brun. Verser dans une saucière.
Dégustation
Assurez-vous de la cuisson du chapon, découpez-le et dégustez sans plus attendre avec le pain. La volaille ainsi cuite ne sera pas sèche.
Astuce du chef: Servir votre chapon avec une sauce aux champignons et lardons.
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