Le Japon et le pâté-croûte, c’est décidément une belle histoire d’amour. Le Championnat du Monde de Pâté en Croûte 2024, organisé à Lyon, a une fois de plus honoré cette passion.
Taiki Mano : Nouveau Champion du Monde
Le chef japonais Taiki Mano, qui officie dans le restaurant Les Saisons, situé au sein de l'Imperial Hôtel de Tokyo, est le nouveau champion du monde de pâté-croûte. C’est son « pâté en croûte à la feuille d’or, canard, foie gras, cochon, ris de veau et poivre vert » qui lui a permis de remporter la 15e édition du Championnat du monde de pâté-croûte, organisée à Lyon (Rhône) ce lundi 2 décembre au soir.
Le chef, qui avait gagné l’an passé le prix du meilleur espoir, s’était « entraîné pendant un an, il a fait 350 pâtés en croûte pour être prêt pour la finale » a ajouté l’organisatrice. Il succède ainsi au Breton Frédéric Le Guen-Geoffroy, chef du Club TP90 à Paris.
« Il a réalisé un pâté en croûte à la feuille d’or, ce qui est une prouesse technique folle. Elle n’était pas simplement posée au-dessus: quand il a démoulé son pâté en croûte, la feuille d’or était incrustée » a commenté à l'AFP Audrey Merle, cofondatrice de la Confrérie du Pâté-Croûte, et précise que Taiko Mano l’a emporté « haut la main ».
Le chef nippon a décroché les faveurs du jury composé de chefs étoilés, de meilleurs ouvriers de France et de personnalités de la gastronomie, présidé par la cheffe doublement étoilée Stéphanie Le Quellec.
Domination Japonaise et Talents Émergents
Le Japon confirme qu’il s’agit d’un pays pour qui le pâté en croûte n’a pas de secret, puisque Taiki Mano est le sixième chef japonais à remporter le prestigieux titre sur les dix dernières éditions. Et le meilleur pâté croûte du monde est… Japonais, pour la quatrième fois.
Il s’agit d’un carton plein pour le Japon, puisque le chef Seigo Ishimoto, du restaurant Cœur à Kobe, a décroché la deuxième place de ce classement grâce à son « pâté en croûte d’automne au parfum de yuzu », composé de foie de poulet, de foie gras cuit, de cognac de trompettes-de-la-mort et de poivre au yuzu. Le premier Français se classe en troisième position, il s’agit de Damien Raymond, du traiteur Daniel Gobet, à Segny (Ain).
Après la victoire de Frédéric Le Guen-Geffroy, ClubTP 90 à Paris, en 2023 qui avait mis fin à 3 années d’hégémonie japonaise, c’est à nouveau le Japon qui remporte la victoire… pour la 4ème fois en 15 ans.
Taiki Mano a devancé son homologue nippon, Seigo Ishimoto, chef propriétaire de son restaurant, qui participe chaque année depuis 9 ans, aux épreuves de sélection Asie. Classé deuxième à cette épreuve cette année, il avait enfin décroché son admission à la Finale.
Un Concours Exigeant et Prestigieux
Ce lundi 2 décembre, 14 candidats venus du monde entier s'opposaient afin de réaliser le meilleur pâté croûte. Ils étaient 15 finalistes à se présenter le jour J, après 8 épreuves de sélection organisées à Mexico, Montréal, Tokyo, Londres, Copenhague, Oslo, Monaco et Paris.
Durant près de trois heures, les membres du jury ont dégusté, à l'aveugle, quinze pâtés en croûte venus de toute l'Europe (France, Royaume-Uni, Danemark…) mais aussi d'Amérique du Sud, du Nord et, donc, d'Asie.
Comme le veut le règlement, chaque spécimen est minutieusement scruté avant la dégustation puisque l'élégance et le style - de la pièce dans son ensemble mais aussi de la tranche une fois découpée - jouent un rôle important. La qualité et le goût de la gelée, de la pâte et l'harmonie gustative globale sont les autres critères d'évaluation.
Mathilde Chapoutier - Directrice Groupe Maison M. Il déguste à l’aveugle les pâtés en croûte des candidats et les note sur 200 points.
« Cette année a vu l’émergence de nouvelles techniques puisées dans le réservoir du savoir-faire de la gastronomie et de la pâtisserie, je n’avais jamais vu un pâté-croûte démoulé avec des décors à la feuille d’or ! C’était sublime ! » soulignait notamment Arnaud Bernollin (co-fondateur et organisateur de l’évènement) quant à la maîtrise technique des candidats 2024 observée sur ce championnat qui ne cesse de gagner en prestige & excellence avec le temps.
Lauréats de l'Édition 2024
- 1er Prix Chapoutier : Taiki Mano Les Saisons de l’Imperial Hôtel - Tokyo.
- 2ème prix 6ème Sens : Seigo Ishimoto Restaurant Le Cœur - Chiba - Japon.
- 3ème prix La Région Auvergne Rhône Alpes : Damien Raymond - Traiteur Daniel Gobet - Segny (01).
- Prix Mumm de la Confrérie du Pâté-Croute : Jérémie Crauser - Maison Crauser et Bello - Lyon.
- Le prix Richelieu : Jonathan Dudek - Charcuterie Arnaud Nicolas - Paris.
- Le Prix de l’élégance : Olivier Nicolau - Restaurant Arraditz - Lescar (64).
- Le prix des terroirs : Cédric Maziller - La Conserverie - Belle Ile en me.
Le Pâté en Croûte : Un Art Culinaire Revalorisé
Considéré comme un plat traditionnel, le pâté-croûte a souffert pendant longtemps de la charcuterie industrielle, alors que ce dernier est un des plats les plus techniques à réaliser et les plus savoureux à déguster.
Quinze ans plus tard, ce plat est devenu à la mode, en partie grâce à eux. Et leur championnat fait la une de l'actualité gastronomique.
Le championnat met en lumière la complexité de cette spécialité : chaque détail compte, qu’il s’agisse de la texture, de l’assaisonnement ou de l’esthétique. Le pâté en croûte est bien plus qu’un plat : c’est un chef-d’œuvre de technique.
Perspectives d'Avenir
Le Championnat du Monde de Pâté en Croûte lance sa 16e édition sous la présidence de Franck Giovannini, Restaurant Hôtel de Ville*** à Crissier (Suisse). Les épreuves de sélection organisées en France et au Japon deviennent officiellement le Championnat de France de Pâté-Croûte et le Championnat du Japon de Pâté-Croûte.
« Avec la création du Championnat, nous avons largement contribué à remettre à l’honneur le pâté-croûte, un mets d’une finesse exceptionnelle, aussi savoureux que complexe à réaliser. Derrière sa croûte dorée se cache une véritable prouesse technique qui demande rigueur, précision et créativité. Les candidats s’y préparent avec une passion immense, s’entraînant des mois durant pour espérer décrocher le titre.
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