Y a-t-il des excréments de castor dans votre glace à la vanille ? Probablement pas, malgré ce que certains articles de presse ou influenceurs food sur les réseaux sociaux pourraient vous faire croire.
Qu'est-ce que le Castoréum ?
Le castoréum est une substance jaune et sirupeuse sécrétée par des glandes près de l’anus du castor. Selon certaines sources, on en trouverait partout, dans la crème glacée comme dans des flacons d'avoines aromatisés à la fraise. Dans la nature, les castors utilisent le castoréum pour marquer leur territoire. Les glandes qui le produisent sont situées près de l’anus.
Grâce à un régime d’écorce d’arbre, le castoréum a un parfum musqué semblable à la vanille naturelle. Oui, oui, vous n’allez pas le croire mais chimiquement c’est la même chose. L’odeur du castoréum est très caractéristique… c’est une sorte de musc, mais doux. Même s'il n'y a aucun castor en vue, vous savez qu'ils sont là. Les castors apparentés peuvent également reconnaître les odeurs individuelles de castoréum des membres de leur famille. C'est d'ailleurs très utile pour Campbell-Palmer.
Bien que les mâles comme les femelles possèdent ces glandes, les mâles adultes d’une même famille sont plus susceptibles de laisser des marques olfactives dans des endroits stratégiques, tels que les lieux de passage d’autres castors, afin de faire savoir que ce territoire leur appartient déjà.
Utilisation Historique et Actuelle
Si le castoréum a tant servi à la fabrication de médicaments, c’est probablement en raison de sa composition chimique, puisqu’en effet, selon l’ouvrage de 2022, le castoréum pourrait contenir plus de 75 composés chimiques différents, soit un taux assez inhabituel. Pendant plus de 2 000 ans, les Hommes ont utilisé du castoréum pour guérir toutes sortes de maladies, comme la fièvre, les problèmes d’estomac et les maladies mentales. Hippocrate a même écrit sur les propriétés curatives du castoréum en 500 avant notre ère.
Cette substance, qui ressemble à de la mélasse, contient également de l’acide salicylique, ou aspirine, qui peut soulager la douleur, ainsi que des acides gras, comme ceux que l’on trouve dans certaines crèmes hydratantes. Et certaines de ses molécules ont une structure similaire à celle de la vanilline, le composé présent dans les orchidées du genre Vanilla, responsable du goût caractéristique de la vanille. Les sécrétions étaient également utilisées dans les savons et les crèmes et étaient même, à une certaine époque, ajoutées aux cigarettes pour en améliorer l’odeur.
Les experts nous rassurent sur le sujet : si depuis l’Antiquité, l’être humain a utilisé le castoréum à des fins médicinales et, bien sûr, pour relever des parfums et rehausser le goût de certains aliments, pratiquement aucun produit vendu en supermarchés n’en contient aujourd’hui. Aujourd’hui, le castoréum, l’une des matières premières animales utilisée en cosmétique, est utilisé en parfumerie principalement pour, grâce à son odeur douce et chaude à la fois.
Pourquoi le Castoréum est-il Rare dans l'Alimentation Moderne ?
« Ce produit coûte extrêmement cher, parce qu’il est rare ; il n’y a donc aucune chance qu’il se retrouve dans votre crème glacée », explique Michelle Francl, chimiste au Bryn Mawr College, qui étudie la science alimentaire. Il s’agit d’un sous-produit de la traite des fourrures, qui a perduré des siècles durant et décimé les populations de castors du Canada et d’Eurasie jusqu'à provoquer la quasi-disparition des deux espèces au 16e siècle en Europe et au 19e siècle en Amérique du Nord.
Le plus grand défi de la transformation du castoréum pour une utilisation dans les aliments est qu’il est difficile à récolter, comme vous pouvez l’imaginer. Selon National Geographic, le processus est complexe et invasif. Tout d’abord, le castor doit être anesthésié et la glande du ricin «traire» pour extraire la sécrétion produite par les glandes. L’expérience entière semble peu appétissante (voudriez-vous vraiment utiliser le castoréum sur votre nourriture après avoir vu d’où il vient?) Et inconfortable, pour le castor en particulier.
Pour récolter la précieuse substance, les trappeurs tuent les castors et retirent leurs glandes, qui sont alors séchées et broyées. Ils extraient ensuite le castoréum avec de l’alcool, de la même manière que l’on extrait la vanille d’une gousse, explique Francl.
Chaque année, seuls cent trente six kilogrammes de castoréum sont produits, contre 1.200 tonnes de vanilline. Sa production tend cependant à diminuer, voir à disparaître, car pour extraire le castoréum, il est nécessaire de tuer l'animal.
Réglementation et Sécurité
Si vous deviez un jour consommer un aliment contenant du castoréum, il n’y aurait pas de quoi s’inquiéter, souligne Francl. L'Agence fédérale américaine des produits alimentaires et médicamenteux classe le castoréum comme « généralement considéré comme sans danger » et une évaluation de sûreté publiée en 2007 dans l’International Journal of Toxicology a conclu que « l’utilisation historique d'extrait de castoréum en tant qu’arôme et parfum n’est associée à aucun signalement de réactions indésirables chez l’Homme ».« Je pourrais personnellement en consommer », raconte Francl.
L'ingrédient qui peut vous dégoûter de la glace à la vanille Le castoréum est une sécrétion huileuse très odorante créée par la rencontre de fluides des glandes périnéales et anales, et de l'urine du castor. Mais une fois le castoréum dilué, la senteur devient agréablement douce et chaude. Cet extrait de castor est connu et employé depuis l'Antiquité. Contenant le même principe actif que l'aspirine, il était même utilisé comme médicament à l'époque. Contenant le même principe actif que l'aspirine, il était même utilisé comme médicament à l'époque.
L’utilisation historique de longue date de l’extrait de castoréum comme ingrédient aromatisant et parfumant n’a donné lieu à aucun rapport d’effets indésirables chez l’homme. Pas de panique côté santé, cet extrait de castor est absolument sans danger pour l'être humain. Ce n'est peut-être pas très ragoutant mais cela ne comporte pas de risque d'ingurgiter de l'extrait de castor.
Alternatives Modernes : La Vanilline Synthétique
Aujourd’hui, c’est principalement la vanilline - une substance aromatique - qui est utilisée. Dans des termes plus techniques, il s’agit d’un aldéhyde aromatique produit chimiquement... un procédé qui coûte bien moins cher que la production seule de gousse de vanille et bien plus accessible que le castoréum. Il est beaucoup plus probable que la vanille artificielle soit fabriquée en raffinant des produits pétrochimiques.
En règle générale, deux produits chimiques sont combinés pour créer de l’acide vanillylmandélique qui, lorsqu’il réagit à l’oxygène, produit de la vanilline synthétique, l’ingrédient principal de l’imitation de la vanille. Tout extrait de vanille fabriqué à partir du processus pétrochimique doit être appelé imitation ou extrait artificiel de vanille, et vous pouvez facilement trouver des bouteilles d’extrait de vanille fabriquées à l’aide de ce processus dans n’importe quelle épicerie.
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