Découvrez cette recette du Sud-Ouest du cassoulet, plat typique toulousain riche et généreux avec des saucisses, du canard, du porc, de l'agneau, des haricots blancs à la sauce tomate des carottes...
Ingrédients pour 6 personnes
- Haricot blanc sec: 500 g
- Poitrine de porc: 100 g
- Couenne(s) de porc: 50 g
- Cuisse(s) de canard confite(s): 3 pièce(s)
- Tranche(s) de gigot d'agneau: 3 pièce(s)
- Saucisse(s) de Toulouse: 300 g
- Oignon(s): 2 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail: 3 gousse(s)
- Carotte(s): 1 g
- Bouquet(s) garni(s): 1 pièce(s)
- Purée de tomate fraîche: 50 g
- Clou(s) de girofle: 1 g
- Sel fin: 3 pincée(s)
- Moulin à poivre: 3 tour(s)
- Chapelure de pain: 120 g
Préparation des Haricots Blancs
La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide. Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc (et/ou de boeuf) et, selon votre goût, un peu d'oignons (plantés de clous de girofles) et de carottes. Saler et poivrer (généreusement).
Cuire ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes. Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.
Préparation des Viandes
Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes. Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver. Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Toutes les viandes sont donc cuites avant : garder le jus de cuisson de la saucisse et échine de porc.
Montage du Cassoulet
Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
- Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.
- Ajouter environ un tiers des haricots.
- Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots.
- Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent (Je préfère que les haricots recouvrent la saucisse).
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud (et les jus de cuisson des viandes) qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson au Four
Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures. Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois). Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
Conseils
Nous vous conseillons de préparer ce cassoulet la veille. Si vous faites ainsi, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant d'être servis. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau. Très important pour ne pas avoir un cassoulet sec !
Le cassoulet de Castelnaudary se sert bouillonnant dans sa cassole en terre cuite.
Variante à l'Autocuiseur
Pour une version plus rapide, vous pouvez utiliser un autocuiseur.
- La veille, faites tremper les haricots dans l'eau froide.
- Dans l'autocuiseur, mettez l'eau.
- Fermer l'autocuiseur. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire selon le temps indiqué.
- Ouvrez l'autocuiseur. Réservez les haricots avec le bouillon, retirez la couenne et la poitrine.
- Nettoyez l'autocuiseur. Dans l'autocuiseur, mettez la graisse de canard et faites revenir les morceaux de viande.
- Ajoutez la couenne détaillée en morceaux, l'oignon et l'ail hachés, le concentré de tomate, 1 litre de bouillon de cuisson des haricots, sel, poivre. Mélangez.
- Fermer l'autocuiseur. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire selon le temps indiqué.
- Ouvrez l'autocuiseur. Ajoutez les haricots blancs égouttés, le confit de canard, le saucisson à l'ail et la poitrine coupée en tranches.
- Fermer l'autocuiseur. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire selon le temps indiqué.
- Ouvrez l'autocuiseur. Disposez le cassoulet dans un plat en terre.
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