La cassolette de pied de porc est un plat savoureux et réconfortant, parfait pour les amateurs de cuisine traditionnelle française. Voici une recette détaillée pour vous guider dans sa préparation.
Ingrédients
- 500 g de couenne fraîche de porc
- 1 pied de porc
- 1 jarret de porc
- 1 os de jambon de porc
- 1 bouquet garni (persil, cèleri, thym, laurier)
- 1 kg de haricots (lingots de Mazères)
- 5 belles cuisses de canard (ou d’oie) confites et leur graisse
- 400 g d’échine de porc
- 1 tête d’ail
- 4 gros oignons
- 1 kg de saucisse de Toulouse
- Gros sel
- Poivre
Préparation
La veille
Préparez un bouillon avec la couenne, le pied, le jarret, l’os de jambon et le bouquet garni. Faites cuire sur feu doux pendant 2h30. Écumez et dégraissez au fur et à mesure.
Mettez les haricots à tremper pour une courte nuit. Si vous dormez longtemps, changez l’eau 2 ou 3 fois au moins.
Le lendemain
Égouttez le pied, le jarret, la couenne, l’os de jambon et le bouquet garni. Filtrez le bouillon. Détaillez les viandes cuites grossièrement.
Pendant que l'eau commence à chauffer, épluchez, lavez les quelques légumes et découpez en julienne les carottes, le navet, le céleri et l'oignon.
Dans une poêle, mettez les confits à fondre puis réservez. Dans la graisse chaude, rissolez l’échine de porc taillée en cubes, puis ajoutez l’ail et les oignons épluchés et hachés. Égouttez et réservez. Faites blanchir les haricots à l’eau claire, écumez et laissez cuire 5 à 10 min à feu doux. Egouttez.
Mouillez avec le bouillon, ajoutez toutes les viandes ainsi que le hachis d’oignons et d’ail, poivrez généreusement, rectifiez si nécessaire la teneur en sel. Dans une casserole, disposez les morceaux de confit, la saucisse de Toulouse préalablement cuite au four et coupée en morceaux de 10 cm environ. Ajoutez la viande de porc et les haricots. Tassez légèrement l’ensemble.
Enfournez pour 2h environ à four doux à 210°C (th. 7). Remouillez avec le reste de bouillon si cela paraît nécessaire.
Déposer le pied de porc et couper en petits morceaux de la taille d'un dé, réserver dans un saladier. « Préparation de la recette : ne saler que si le pied de porc est vraiment cru et n'a jamais touché le sel, pour la conservation par exemple.
Variante avec crumble de noix et jambon cru
Ingrédients
- Pied(s) de porc pré-cuit(s): 900 g
- Champignon(s) de Paris: 100 g
- Cèpe(s) surgelé(s): 100 g
- Ciboulette: 0.5 botte(s)
- Carotte(s): 1 g
- Vinaigre de Xérès: 10 cl
Pour le crumble
- Farine de blé T55: 100 g
- Cerneau(x) de noix concassée(s): 100 g
- Beurre doux: 100 g
- Chapelure de pain: 100 g
- Moutarde à l'ancienne: 50 g
Pour le reste de la recette
- Tranche(s) de Jambon cru(s): 2 pièce(s)
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
- Huile d'olive: 5 cl
- Echalote(s): 1 pièce(s)
Préparation de la variante
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Laver puis émincer finement les champignons de Paris et couper les cèpes en cubes. Éplucher puis ciseler l'échalote et la ciboulette. Éplucher puis couper la carotte en brunoise.
- Réchauffer au micro-onde les pieds de cochon afin de les désosser sans laisser trop de chair sur les os. Conserver toute la chair de côté.
- Dans une poêle avec un filet d'huile, faire colorer à feu vif les cèpes avec la chair des pieds de cochon. Ajouter les champignons de Paris puis l'échalote et la brunoise de carotte. Déglacer le tout avec le vinaigre de Xérès et laisser cuire. Après cuisson, finir avec la ciboulette ciselée.
- Tailler les tranches de jambon cru en petits dés. Dans un bol, malaxer à la main la farine, la poudre de noix, le beurre, la moutarde à l'ancienne et la chapelure.
Conseils de Julie
Préparé la veille, il n’en sera que meilleur réchauffé. Dans ce cas, prenez garde de réhydrater si possible avec du bouillon. Le réchauffage d’une casserole de 10 personnes demande 2h de four de plus.
Une recette issue de l'émission Carnets de Julie - Grand format en pays cathare, présentée par Julie Andrieu.
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