La côte de veau se prête merveilleusement bien à des sauces crémeuses grâce à sa tendreté et son goût délicat. L’ajout de champignons frais dans une sauce à la crème riche donne à ce plat une profondeur de saveur inégalée. Voici une recette classique qui ne se démode pas.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 côtes de veau de 280g chacune
- 50g de farine
- 500g de champignons de Paris
- 250g de dés de bacon ou lardons
- 12 petits oignons
- 10cl de madère
- 30cl de crème fraîche
- 30g de beurre
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Coupez les champignons en quatre.
- Faites revenir ensemble les champignons, les dés de bacon et les petits oignons dans une poêle avec la moitié du beurre.
- Farinez les côtes de veau.
- Faites-les sauter dans une poêle avec l’autre moitié de beurre 5 minutes de chaque côté pour qu’elles deviennent bien dorées.
- Ajoutez la poêlée de champignons, bacon, oignons.
- Déglacez avec le madère et ajoutez la crème.
- Laissez cuire doucement 10 minutes, puis assaisonnez.
Conseils du Chef
Cette recette façon grand-mère joue dans le registre de la gourmandise. Viande moelleuse et sauce onctueuse. Pour encore plus de saveurs, on peut aussi remplacer les champignons de Paris par des cèpes. En accompagnement, vous pouvez servir les côtes de veau avec une purée maison ou des pâtes fraîches.
Alternative: Carré de Veau Rôti aux Champignons
Voici une autre façon de préparer le carré de veau avec une sauce aux champignons onctueuse :
- Demandez au boucher de séparer complètement les os et de reconstituer le rôti, bien attaché avec de la ficelle de cuisine.
- Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure à l'avance, afin de le réduire aisément en pommade, après l'avoir salé et poivré.
- Enduisez le rôti soigneusement de tous côtés avec le beurre épicé.
- Faites chauffer le four 10 minutes avant d'enfourner le rôti (7 au thermostat).
- Placez la viande ainsi enduite dans un plat allant au four.
- Épluchez les oignons et les carottes, lavez-les, coupez-les oignons en quatre et les carottes en grosses rondelles ; placez ces légumes autour de la viande ainsi que le laurier et deux brindilles de thym.
- Enfournez à four chaud ; laissez rissoler le carré de veau des deux côtés en le retournant une fois, puis baissez le feu et laissez cuire à four modéré pendant 50 minutes.
- Pendant la cuisson de la viande, préparez la purée de champignons. Hachez les deux oignons restants.
- Dans une poêle, faites chauffer 50 g de beurre, mettez le hachis d'oignons et faites-les fondre à feu doux.
- Coupez le pied terreux des champignons, lavez-les très soigneusement sous l'eau courante puis mettez-les dans de l'eau où vous aurez pressé le jus d'un citron, afin qu'ils restent bien blancs.
- Séchez les champignons et hachez-les. Ajoutez-les au hachis d'oignons, salez et poivrez et laissez-les suer et rendre leur eau.
- Quand le mélange aura la consistance d'une purée légère, ajoutez la truffe hachée, éteignez et couvrez.
- Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre, ajoutez hors du feu la farine, remuez bien et remettez à cuire 2 minutes tout en continuant à remuer, ajoutez peu à peu le lait chaud sans cesser de tourner la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et sans grumeaux.
- Laissez cuire encore 5 minutes, puis ajoutez le gruyère râpé, remuez la sauce pour Incorporer le fromage, il faut qu’il soit parfaitement fondu.
- Prélevez la moitié de la sauce et mélangez-la à la purée de champignons réservée.
- Sortez le rôti du four, posez-le sur une planche à découper. Enlevez la ficelle.
- Nappez chaque côte successivement avec la purée de champignons ; collez bien les côtes ainsi enduites les unes contre les autres et ficelez-les à nouveau comme un rôti.
- Remettez le rôti reconstitué dans son plat de cuisson.
- Réchauffez le restant de sauce, ajoutez le jaune d'œuf et la crème ; nappez la viande en une couche régulière et mettez à gratiner au four.
- Servez avec des pommes de terre rôties.
- « Déglacez » le plat de cuisson en y versant le Porto. Chauffez en grattant le fond du plat avec une cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson et constituer une belle sauce.
Conseils Supplémentaires
- La température à cœur pour le veau est de 50/55°.
- Le meilleur veau est âgé de moins de trois mois, on a ainsi l’assurance qu’il a été uniquement nourri au lait.
- Sa chair étant un peu fade, elle s'accommode parfaitement de préparations un peu élaborées.
Accord Vin
Le Château Piganeau est un Saint Emilion Grand Cru au profil plus élégant que puissant. Sa rondeur et ses tannins souples en font le vin parfait pour accompagner un carré de veau au chorizo.
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