Découvrez comment préparer un délicieux carré de porc ibérique au four, une recette qui met en valeur la saveur unique de cette viande d'exception. Suivez ces étapes simples pour un résultat savoureux et tendre.
Ingrédients
- Carré de porc ibérique : 0.9 kg ou 1 kg
- Aromates : ail, thym, laurier (1 pièce)
- Pommes de terre amandine : 500 g
- Gousses d'ail : 2 pièces
- Oignons nouveaux : 3 pièces
- Piment d'Espelette : 6 pincées
- Fleur de sel
- Beurre
- Huile d'olive
- Sauce soja
- Vinaigre
- Miel
- Échalotes
Préparation et Cuisson
Étape 1: Préparation Initiale
Préchauffer votre four à 160°C. Assaisonner le carré de fleur de sel.
Étape 2: Coloration du Carré
Quadriller le gras en losanges et faire fondre le gras de votre carré côté gras à feu doux dans une grande poêle avec l'huile d'olive. Poser le carré (côté peau) sur une plaque à rôtir ou dans une grande poêle et le colorer à feu vif. Dès que le gras a fondu et que la carré a pris une belle couleur dorée, le retourner et l'assaisonner de piment d'Espelette. Passez à feu vif et colorez les autres faces pour obtenir une belle couleur dorée. Salez, poivrez.
Étape 3: Enfourner et Arroser
Enveloppez les os dépassant des côtes avec un peu de papier d'aluminium pour leur éviter de noircir à la cuisson. Déposez le carré dans un plat à four et répartissez autour les pommes de terre et les échalotes préalablement rincées mais non épluchées. Recouvrir le carré de la moitié du beurre et des aromates. L'enfourner ensuite pendant 45 min en l'arrosant régulièrement de gras de cuisson.
Étape 4: Préparation de la Sauce Laquée
Pendant ce temps, porter à ébullition dans une petite casserole la sauce soja, le vinaigre et le miel.
Étape 5: Laquage et Repos
Dès la sortie du four, laisser le carré reposer et le laquer uniformément avec le mélange de vinaigre. Renouveler le laquage plusieurs fois.
Étape 6: Cuisson Alternative à Basse Température
Préchauffer le four à 70 °C. Saisir le carré à feu doux du côté gras. Lorsque celui-ci est translucide, augmenter le feu et terminer la coloration des autres faces. Assaisonner. Disposer la viande dans un plat, tartiner de beurre, écraser les aromates. Enfourner ensuite jusqu'à obtenir une température de 65 °C à cœur, puis laisser reposer pendant 10 min.
Étape 7: Préparation des Accompagnements
Cuire les pommes de terre dans une eau départ eau froide avec le gros sel et l'ail. Une fois fondantes les débarrasser, les laisser refroidir, puis les tailler en deux. Eplucher et tailler en deux les oignons nouveaux. Tailler en deux les sucrines. Mariner ensemble les oignons, les pommes de terre, les sucrines avec l'huile, et le sel. Les griller à la plancha ou au grill.
Étape 8: Service
Servir le carré coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur. Trancher côte par côte. Filtrer le jus. Poser sur assiette deux morceaux de pommes de terre, de sucrines et d'oignons. Disposer le carré de porc adosser à la garniture, verser du jus par dessus.
Conseils du Chef
«Le porc ibérique se cuit rosé, un peu comme le veau. La viande de porc ibérique se mange rosée, comme le veau. Un carré de porc en cuisson lente, servi avec des pommes de terre et des sucrines grillées. Les légères veines de graisse visibles à cru permettent d'obtenir une texture unique à la cuisson.
Tableau Récapitulatif des Temps et Températures
| Étape | Température | Durée |
|---|---|---|
| Préchauffage du four | 160°C ou 70°C | - |
| Cuisson au four | 160°C | 45 minutes |
| Cuisson à basse température | 70°C | Jusqu'à 65°C à cœur |
| Repos | - | 10 minutes |