Ce rôti de carré de porc a été testé début Octobre après la récolte des pommes. Un plat qui convient aux grandes tablées.
Préparation du Carré de Porc
La veille :
Préparer un plat avec une couche de gros sel dans le fond. Y déposer le carré de porc côté couenne et gras en bas. Eplucher les gousses d’ail et ôter le germe. Enrouler chacune d’entre elles dans une feuille de sauge et les piquer dans la viande entre les côtes à l’aide d’un couteau pointu. Recouvrir de gros sel.
Le jour même :
Sortir la viande du plat, la rincer et la sécher.
Cuisson au Four
- Préchauffer le four à 180°C/th.6.
- La retourner dans le plat de cuisson (côté gras vers le haut). Enfourner.
- Arroser durant la cuisson avec le jus rendu.
- Un quart d’heure avant la fin, sortir le plat et retourner la viande (les côtés vers le haut), badigeonner de miel, enfourner de nouveau 20 mn. Arroser du mélange jus-miel.
Cuisson à l'Airfryer
L’airfryer est parfait pour cuire le carré de porc uniformément, tout en réduisant l’excès de matières grasses.
Préparation :
Dans un bol, mélangez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de romarin séché, 1 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café d’ail en poudre, du sel et du poivre. Assaisonner le carré de porc.
Cuisson :
- Préchauffez l’airfryer à 180°C pendant 3 minutes.
- Placez le carré de porc dans le panier avec la couenne vers le haut.
- Faites cuire pendant 40 à 45 minutes. Retournez-le à mi-cuisson pour une dorure uniforme.
- Sortez le carré de porc de l’airfryer et laissez-le reposer pendant 10 minutes sous un papier aluminium avant de le découper.
Technique pour une Couenne Croustillante
- Pratiquez dans la couenne de longues et profondes incisions espacées de 1 cm, à l’aide d’un couteau tranchant, mais sans atteindre la chair.
- Faites la même chose, dans l’autre sens. Je laisse un espacement de 2 cm et répète l’opération sur l’ensemble du rôti. Les losanges vont alors s’ouvrir, s’écarter.
- Versez de l’eau bouillante sur l’ensemble de la couenne.
- Séchez bien la peau avec du papier absorbant et frottez-la avec 1 cuil. à soupe de gros sel marin. Laissez reposer 15 min.
- Préchauffez le four à 230 °C (th. 78). Disposez la viande dans un grand plat et enfournez pour 30 min. Ramenez sur 180 °C (th. 6) et poursuivez la cuisson env.
- Eteignez le four, entrouvrez la porte et laissez la viande reposer env. 15 min.
- Réduire la température du four à 180°C et cuire le rôti pendant environ 1 h à 1 h 15.
Garniture : Compote de Pommes et Chou Rouge à la Cannelle
Compote de Pommes :
- Pelez et émincez l’oignon. Rincez et séchez les pommes. Evidez-les et coupez les plus grosses en deux.
- Mettez-les dans une cocotte avec l’oignon, le thym, le cidre et du poivre.
- Parsemez de noisettes de beurre, couvrez et laissez cuire 20 min.
Chou Rouge à la Cannelle :
- Couvrez et cuire sur feu moyen pendant 7 à 9 minutes. Ajoutez le beurre et le chou rouge émincé.
- Versez le vin rouge et portez à ébullition puis baissez le feu. Faites mijoter jusqu’à réduire le vin de moitié.
- Ajoutez les raisins secs, la gelée de groseilles, les bâtons de cannelle, le clou de girofle, le sucre cassonade et le vinaigre de vin rouge. Couvrez et faites mijoter 40 minutes en remuant de temps en temps.
- Ôtez le couvercle et continuez la cuisson 8 minutes en montant le feu. Le chou rouge ne doit pas être liquide.
Service
Tranchez le rôti en tranches. Servez avec la compote de pommes, le chou rouge à la cannelle et pourquoi pas des Roast potatoes. Nappez de jus de rôti.
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