Le carré de porc caramélisé, une recette aux notes sucrées apportées par le miel et la sauce soja, idéale pour un repas en famille.
Préparation et Marinade
La veille, préparez le porc. Faites désosser le carré de porc. Gardez les os. Pelez et coupez en deux les gousses d’ail. Piquez le carré à l’aide de la pointe d’un petit couteau puis insérez dans les trous les gousses d’ail et les feuilles de sauge.
La veille, écrasez les graines de coriandre. Ajoutez la sauge hachée. Epluchez et taillez la moitié des gousses d'ail, en bâtonnets. Piquez le rôti. Introduisez une pincée du mélange sauge-coriandre dans les fentes ainsi qu'un bâtonnet d'ail.
Frottez le rôti avec le gros sel, le thym, le romarin, et 1 cuil. à café d'épices cinq-parfums. Enveloppez d'un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur. Mettez le carré à température ambiante 2 h avant de le cuire.
Dans un mortier, mettre les graines de coriandre et le poivre de Sichuan et les écraser pour les réduire en poudre. Ajouter les 5 épices et bien mélanger. Verser ensuite ce mélange dans un bol. Verser la sauce soja et bien mélanger, puis ajouter le miel et mélanger à nouveau. Presser le citron vert au-dessus du bol.
Cuisson du Carré de Porc
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Disposer le carré de porc dans un plat à rôtir et le badigeonner de marinade à l'aide d'un pinceau. Enfourner le carré de porc pendant au moins 1 h dans un four préchauffé à 210 °C (th. 7). Laissez mariner pendant au moins 1/4 d'heure.
Le lendemain, essuyez le rôti. Laissez-le 20 min à température ambiante. Préchauffez le four à th 6 (180°). Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites-y dorer le rôti sur toutes ses faces. Ajoutez les os concassés. Laissez rissoler.
Ajoutez les oignons et la carotte épluchés et émincés, le bouquet garni, les gousses d'ail restantes. Couvrez. Enfournez 1 h 30 en retournant le carré toutes les 20 min. Sortez la cocotte du four et passez à th 9 (270°). Mélangez le miel, le vinaigre et le reste des épices cinq-parfums. Badigeonnez-en le carré. Mettez à nouveau 15 min au four. Recueillez le jus de cuisson.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez et coupez les oignons et la carotte en rondelles. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile. Lorsqu’elle est chaude, faites dorer le carré à feu moyen de chaque côté pendant environ 10 min. Ajoutez les oignons et la carotte. Poursuivez la cuisson pendant 5 min. Ajoutez le vinaigre, le miel et le bouillon.
Réglez le four sur th. 3 (90°C). Mettez le carré de porc dans un plat à rôtir. Faites-le cuire 1 heure 20 au four, en l’arrosant très régulièrement de son jus de cuisson allongé de quelques cuillères d’eau.
Sortez le carré du four. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-le du mélange au miel. Remettez-le au four et mettez le thermostat sur6 (180°C). Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes afin qu’il soit bien coloré, avec une peau croustillante et brillante, comme «laquée».
Préchauffez le four à 200 °C. Salez et poivrez le carré. Épluchez le gingembre et l'ail. Hachez-les. Mélangez-les dans un bol avec les brins de romarin hachés, le miel, la sauce soja, poivrez et versez sur le carré. Remettez dans le four. Baissez la température à 180 °C, arrosez souvent et laissez cuire encore 1 h.
Après 30 minutes de cuisson, retournez le carré et badigeonnez-le avec ce mélange. Répétez l’opération à 50 et 70 minutes de cuisson. Après 1 h 20, ajoutez des gousses d’ail dans le plat.
Après cuisson, laissez reposer 30 minutes minimum. Retirez l’excédent de gras, ajoutez un verre d’eau dans le plat. Versez le jus et les gousses d’ail dans une casserole. Réservez.
Au moment de passer à table, enfournez le carré dans un four à 260 °C pendant 5 à 10 minutes, et réchauffez la sauce.
Accompagnements Suggérés
Un carré de porc mariné au miel et aux épices, accompagné de pommes de terre grenaille cuites avec des pleurotes.
Disposer les pommes de terre dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et assaisonner de gros sel (10 g/litre). Une fois l'eau à ébullition, laisser les pommes de terre cuire pendant environ 10 min. Laver les oignons nouveaux, couper le bulbe en fines lamelles et émincer finement la cive. Réserver la cive et le blanc des oignons séparément.
Pendant ce temps, effeuiller les pleurotes. Vérifier la cuisson des pommes de terre en y plantant un couteau, elles doivent être encore fermes. Les égoutter et les réserver.
Dans une poêle bien chaude, mettre un filet d'huile d'olive, ajouter les pleurotes, les assaisonner et les faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Elles doivent couvrir toute la surface de la poêle. Ajouter ensuite le beurre et le blanc des oignons nouveaux, puis baisser le feu et cuire à feu moyen pendant 1 min.
Mettre les pommes de terre et les faire revenir dans le beurre (en rajouter un peu si nécessaire). Une fois les pommes de terre bien dorées, les saler et les poivrer. Maintenir la garniture au chaud.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Carré de porc | 1,5 Kg |
| Poivre de Sichuan | 5 g |
| Coriandre en grain | 5 g |
| Mélange 5 épices | 3 g |
| Citron vert | 1 pièce(s) |
| Sauce Soja | 5 cl |
| Miel | 100 g |
| Huile d'olive | 3 cl |
| Pomme(s) de terre grenaille | 800 g |
| Pleurote(s) | 300 g |
| Oignon(s) nouveau(x) | 2 pièce(s) |
| Gros sel | 20 g |
| Beurre doux | 40 g |
| Sel fin | 6 pincée(s) |
| Moulin à poivre | 6 tour(s) |
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