La carbonade flamande est un plat traditionnel réconfortant et copieux, originaire du Nord de la France et de la Belgique. Connue en Belgique sous le nom de "Stoofvlees" en néerlandais ou "Carbonnade à la flamande" en français, elle est un incontournable des brasseries et bistrots, souvent considérée comme un plat national.
Origines et Histoire
La carbonade flamande est un plat traditionnel dont les origines remontent au Moyen-Âge. Elle tire son nom du mot latin « carbo », qui signifie « charbon ». Le plat est natif des régions de la Flandre belge, du Nord-Pas-de-Calais en France, et de la Flandre zélandaise aux Pays-Bas. Sa recette est attestée depuis le 19e siècle, mais elle est sans doute plus ancienne encore.
Ce plat consiste en de la viande de bœuf coupée en morceaux et mijotée dans une sauce à base de bière brune belge. Les ingrédients typiques incluent également des oignons, du pain d'épices tartiné de moutarde, du sucre ou de la mélasse pour ajouter une douceur subtile, et des épices telles que le laurier et le thym. La recette a évolué avec le temps, en adoptant les spécificités locales.
Ingrédients Essentiels
Pour préparer une carbonade flamande authentique, certains ingrédients sont indispensables :
- Viande de bœuf : Le choix du morceau est crucial. Les morceaux les plus utilisés sont le paleron, le jarret sans os et la joue de bœuf. Le paleron est un morceau tendre situé au niveau de l’épaule, tandis que la joue de bœuf est une pièce très tendre située à l’arrière de la bouche de l’animal.
- Bière brune : Traditionnellement, on utilise une bière brune douce, avec un taux d’alcool entre 8 et 10°, pour son aptitude à se marier avec la viande de bœuf. Parmi les bières brunes les plus couramment utilisées, on retrouve la Jenlain ou la Leffe brune. Le choix de la bière est essentiel ! En effet, si vous souhaitez atténuer le côté sucré salé du plat, privilégiez une bière brune plus acide comme la Leffe. En revanche, si vous souhaitez renforcer le goût sucré, partez plutôt sur une Pelforth.
- Pain d'épices : Le pain d'épice ajoute une touche sucrée et épicée à la carbonade.
Quantité de Viande par Personne
La question de la quantité de viande par personne revient souvent lorsqu'on prépare une carbonade flamande pour un grand nombre de convives. Certaines recettes suggèrent 400g de viande par personne, tandis que d'autres recommandent 200g. Il est important de trouver le juste milieu pour satisfaire tous les appétits sans gaspiller.
Généralement, 1 à 2 c. de viande par personne est une quantité raisonnable. Pour un repas copieux, vous pouvez prévoir jusqu'à 3 c. par personne.
Préparation de la Carbonade Flamande
Voici une méthode de préparation détaillée pour réussir votre carbonade flamande :
- Préparation des ingrédients : Émincez les oignons et écrasez les gousses d'ail. Coupez le bœuf en gros cubes d'environ 3 cm de côté. Découper la viande en cubes de 2 à 3 cm. Découper les oignons et détailler le lard en gros lardons.
- Saisie de la viande : Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte et ajoutez les morceaux de bœuf. A feu vif, faire colorer la viande sur chaque côté, la retirer et réserver. La saisie à feu vif avant de la faire mijoter permet de la rendre plus tendre.
- Cuisson des oignons et lardons : Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés et l'ail écrasé. Dans une cocotte (en fonte de préférence) faire fondre le beurre avec un peu d’huile (pour éviter qu’il ne brûle). Faire suer les oignons pendant 10 minutes environ à feu moyen. Ajouter les oignons, les lardons.
- Déglacer et mijoter : Ajoutez la bière dans la cocotte et grattez le fond avec une cuillère en bois pour déglacer. Diluer la cassonade dans le jus de la viande et faire réduire de moitié. Mélanger et ajouter la viande. Bien mélanger à nouveau. Couvrir avec la bière et ajouter le bouquet garni.
- Ajout du pain d'épices : Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le pain d'épices tartiné de moutarde, la vergeoise, les feuilles de laurier et les brins de thym. Badigeonner de moutarde les tranches de pain d’épices. Les déposer sur la viande et laisser mijoter à couvert pendant trois heures minimum sans remuer. Recouvrir délicatement toute la surface avec le pain d'épices 'moutardé'.
- Cuisson lente : Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 heures. Après trois heures de cuisson, contrôler la texture du jus de cuisson, il doit être bien sirupeux. La cuisson lente et à basse température permet aux fibres musculaires de la viande de se détendre et aux tissus conjonctifs de se transformer en gélatine, ce qui rend la viande délicieusement tendre.
- Assaisonnement et service : Avant de servir, vérifiez l'assaisonnement et ajustez le si nécessaire. Servez votre carbonade flamande bien chaude avec des frites ou des pommes de terre vapeur ou bien du riz selon vos préférences, un peu de persil ciselé pour la présentation et le tour est joué !
Variantes et Astuces
- Avec ou sans pain d'épices : Oui, il est tout à fait possible de réaliser une carbonade flamande sans pain d’épices. Si c’est le côté sucré / épicé qui vous dérange.
- Marinade : Pour encore plus de saveurs, vous pouvez faire mariner la viande une nuit dans une préparation à base de bière et de pain d'épice.
- Cuisson à l'avance : Oui, vous pouvez préparer la carbonade au pain d'épice la veille. Le plat sera encore plus savoureux après avoir reposé une nuit au réfrigérateur.
- Cuisson rapide : Il est tout à fait possible d'utiliser une cocotte minute pour accélérer la cuisson.
- Viande : Oui, vous pouvez remplacer le bœuf par du porc ou encore du sanglier pour une variation savoureuse.
Accompagnements
La carbonade flamande est traditionnellement servie avec des frites dorées et croustillantes, qui apportent une note de gourmandise et de croquant. Pour accompagner ce plat, optez pour des frites maison ou des pommes de terre vapeur. Si vous recherchez une option plus légère, optez pour des légumes comme des haricots verts, des brocolis ou des endives braisées. Les pommes de terre peuvent aussi proposées sous d’autres formes : en purée, à la vapeur ou sautées à la poêle.
Autres Plats Flamands
Outre la carbonade, la cuisine flamande regorge d’autres plats savoureux et authentiques. Parmi ceux-ci, le Potjevleesch, un pâté en gelée composé de plusieurs viandes, est une spécialité incontournable. Les asperges à la flamande, préparées avec du beurre, des œufs durs et du persil, sont également très populaires. On peut également citer le Hochepot des Flandres, un ragoût de viande et de légumes, ou encore l’Anguille au vert, une recette à base d’anguilles et d’herbes vertes.
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