Avec une pâte brisée maison et des morceaux de pommes caramélisés fondants, cette tarte Tatin, emblématique des desserts en France, va séduire vos convives. Ici, pour une question de gain de temps, j’ai utilisé une pâte toute prête.
Les Clés d'un Caramel Réussi
Le caramel est un élément délicat en pâtisserie et sa réalisation nécessite de la précision. Voici quelques conseils pour un caramel parfait :
- Choisissez une casserole ou une poêle à fond épais pour une meilleure répartition de la chaleur.
- Si vous utilisez de l'eau, versez en une petite quantité dans la casserole (juste assez pour humidifier le sucre, environ 3-4 cuillères à soupe pour 150g de sucre).
- Mettez la casserole sur feu moyen.
- L'une des clés du caramel est la surveillance. Ne remuez pas avec une cuillère, car cela pourrait cristalliser le sucre.
- Au bout d'un moment, le mélange commencera à prendre une couleur dorée. C'est à ce moment que vous devez être particulièrement attentif.
- Une fois que le caramel a atteint la couleur souhaitée, retirez le du feu immédiatement pour arrêter la cuisson. Si vous continuez une autre recette, comme une tarte Tatin, vous pouvez ajouter immédiatement vos autres ingrédients (comme le beurre ou les pommes).
Le caramel est extrêmement chaud et peut causer de graves brûlures. Pour nettoyer la casserole après avoir fait du caramel, remplissez la d'eau et laissez la mijoter.
Attention Ă ne pas trop laisser brunir votre caramel sinon celui-ci pourrait ĂŞtre un peu amer.
Caramel Ă Sec : Qu'est-ce que C'est ?
*Un caramel à sec est un caramel réalisé sans l'ajout d'eau. Il est obtenu en chauffant directement le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une belle couleur dorée ou ambrée.
Faut-il mettre de l'eau avec le sucre pour réaliser un caramel ? Faisons un peu de chimie : Hervé This, chimiste, explique dans son blog : le sucre étant hygroscopique, il capte l'eau de son entourage. De cette façon, lorsqu'on cuit du sucre (le saccharose), celui-ci se contente de l'eau qu'il contient naturellement. Nul besoin donc d'ajouter de l'eau au sucre pour obtenir un caramel, surtout par temps humide.
Lorsqu'on chauffe le sucre, on voit bien que l'eau s'évapore, puisqu'une fumée blanche se forme : c'est bien que de l'eau était présente initialement. L'astuce : Si vous souhaitez vous assurer qu'il y a assez d'humidité dans votre cuisine, allumez une bouilloire à côté de votre plaque de cuisson.
Cependant, au quotidien il est plus simple et moins risqué d'ajouter de l'eau au sucre lors de la confection du caramel. Dans ce cas, humidifiez simplement le sucre en le passant très rapidement sous l'eau.
Les Pommes Idéales pour une Tarte Tatin
Choisissez des pommes à chair ferme pour cette recette, type boskoop ou canada, et utilisez du beurre demi sel pour la pâte brisée si vous la réalisez à la main, cela va équilibrer le côté sucré du caramel. Mettre des pommes Golden dans une tarte Tatin est une hérésie. Les reines des Reinettes sont les meilleures. Elles se tiennent beaucoup mieux à la cuisson et leur petit goût acidulé se mari très bien avec le caramel au beurre salé.
Préparation et Cuisson
Quand le caramel est blond, rajouter les morceaux de pommes et les graines de la gousse de vanille. Vous pouvez également réaliser la tarte avec un moule traditionnel. Dans ce cas, faites un caramel comme dans la vidéo dans une casserole, nappez-en le fond du moule, disposez vos pommes et mettez le tout au four 20 minutes à 180°C. Ensuite recouvrez les pommes avec votre pâte et retour au four pour 15 minutes à 230°C.
Il existe deux (voire trois) écoles dans la préparation de la tarte Tatin :
- Il y a ceux qui préparent un caramel avant et font cuire ensuite les pommes dedans.
- Et il y a ceux qui tapissent le moule de sucre et de beurre, afin que les pommes caramélisent au cours de la cuisson.
- Il y a même une troisième école : ceux qui, à l'instar de Christophe Michalak, font pocher les pommes dans un sirop de sucre, d'eau et de beurre...
Conseils Supplémentaires
Notre conseil : Préchauffez le four pendant que vous préparez le caramel et placez-y vite le moule vide, le temps que vous prépariez le caramel et les pommes. Cela évitera au caramel de se figer au contact du moule froid au moment de le verser.
Pour un caramel vraiment délicieux faites d'abord fondre 125 g de beurre dans une casserole. Ajoutez ensuite 300 g de sucre et faites caraméliser pendant environ 5 minutes sans cesse de mélanger avec une cuillère en bois. baissez le feu et ajoutez les morceaux de pommes préalablement découpés. Terminez la cuisson par un trait de jus de citron. Cela vous donnera un caramel très nappant et gourmand, proche du caramel au beurre salé breton... c'est divin.
La MĂ©thode de Michael Bartocetti
Pour Michael Bartocetti, un bon caramel de tarte tatin se fait de la façon suivante : faites fondre 260 g de sucre à sec dans une casserole, lorsque le caramel se forme (entre 150 °C et 180 °C selon le degrés de cuisson du caramel que vous souhaitez obtenir), sortez-le du feu et décuire avec un peu d'eau pour stopper la cuisson. Ajouter 60 g de beurre en cubes, petit à petit afin d'éviter un choc thermique et pour obtenir un mélange homogène. Coulez ensuite dans les ramequins ou le moule allant au four et déposez par-dessus les quartiers de pommes.