Cuisiner avec du chocolat peut être une expérience délicieuse, mais aussi un peu stressante, surtout quand il s’agit de faire fondre le chocolat. Tous ceux qui ont déjà tenté de faire fondre du chocolat savent à quel point il est facile de le surchauffer. Heureusement, il existe des moyens de rattraper le chocolat trop cuit avant qu’il ne soit totalement perdu. Dans de telles situations, il est important de savoir comment rectifier le tir.
Pourquoi le chocolat blanc fondu se gâche-t-il ?
Faire fondre du chocolat blanc peut être un vrai défi, car il est plus délicat que le chocolat noir ou au lait. Le chocolat devient souvent granuleux et épaissi lorsqu’il est trop cuit en raison d’une surchauffe ou d’un contact direct avec l’eau. Il a tendance à brûler rapidement à cause de sa forte teneur en beurre de cacao. Cela provoque la séparation des graisses du cacao des solides, donnant une texture non désirée. À la cuisson, les matières grasses du chocolat blanc ont tendance à se dissocier de la partie exclusivement composée de cacao, à cause de la montée en température.
Plusieurs causes peuvent expliquer un chocolat raté :
- La qualité du chocolat: Utilisez toujours un bon chocolat pâtissier, riche en beurre de cacao.
- La taille des morceaux: Plus les morceaux sont gros, plus ils fondent difficilement, ce qui peut provoquer un mélange hétérogène.
- La température de chauffe: Au-delà de 45°C, le chocolat brûle. En brûlant il durcit. Et un chocolat brûlé devient pâteux, granuleux, irrattrapable… ou presque !
L’une des raisons principales est l’utilisation d’une température trop élevée. Le chocolat doit être fondu doucement à basse température pour éviter que les graisses se séparent. Ensuite, il y a l’humidité. Le chocolat déteste par-dessus tout l’eau. Si vous avez une goutte d’eau dans votre chocolat, c’est fichu !
Comment rattraper le chocolat blanc fondu qui a tranché ou durci ?
Si le désastre chocolaté frappe, il y a encore de l’espoir. Pas de panique ! Il est souvent possible de le sauver.
Ajouter de la matière grasse
Premièrement, essayez d’ajouter un peu de matière grasse pour lier le tout à nouveau. Utilisez une cuillère à café d’huile végétale, de beurre ou de crème par tasse de chocolat. Chauffez doucement votre chocolat à feu très doux et remuez sans cesse, jusqu’à retrouver une texture lisse, brillante et onctueuse. Et voilà, votre chocolat est de nouveau prêt à sublimer votre dessert !
Filtrer le chocolat
Deuxièmement, si le chocolat a pris une texture granuleuse, filtrez-le à travers une passoire fine pendant qu’il est encore chaud afin d’éliminer les grumeaux.
Utiliser un bain-marie
Le bain-marie est une méthode efficace pour contrôler la température et remédier aux dégâts. Placez simplement le bol contenant le chocolat trop cuit sur une casserole d’eau chaude, mais non bouillante.
Ajouter des ingrédients stabilisateurs
Certains ingrédients stabilisateurs peuvent venir à la rescousse pour stabiliser le mélange. L’ajout de lait concentré sucré ou de sirop de maïs peut aider à adoucir et lisser le chocolat.
Techniques pour faire fondre le chocolat blanc
Mieux vaut prévenir que guérir, n’est-ce pas ? Voici quelques astuces pour obtenir un chocolat blanc fondu bien lisse et homogène, pour régaler les petits et les grands avec des recettes de desserts au chocolat blanc.
Bain-marie
Tout d’abord, préférez toujours utiliser une technique de fonte douce comme le bain-marie. Pour cela, utilisez une grande casserole d’eau frémissante dans laquelle vous placerez un bol en métal qui va accueillir le chocolat. Celui-ci va fondre peu à peu et en douceur grâce à la vapeur d’eau. C’est la technique parfaite pour préparer une ganache au chocolat blanc.
Micro-ondes
Le micro-ondes peut également être utilisé, mais avec précaution. Le four à micro-ondes est idéal pour les cuisiniers pressés, mais votre chocolat blanc ne doit pas être mis à fondre seul au risque de le brûler. Ajoutez toujours de la crème ou du beurre et surveillez-le minutieusement. Faites chauffer le chocolat par intervalles de 15 secondes, en remuant entre chaque session pour permettre une fonte uniforme. Faites chauffer le tout durant 10 secondes puis mélangez la préparation chocolatée. Si le chocolat blanc n’est pas complètement fondu, renouvelez la cuisson pendant 10 secondes et remuez de nouveau.
À la casserole
Vous pouvez également opter pour du chocolat blanc fondu à la casserole. Faites chauffer du lait ou de la crème, jusqu’à obtenir une légère ébullition puis sortez la casserole du feu. Deuxième étape : incorporez les carrés de chocolat dans la préparation chaude et délayez jusqu’à ce que le contenu soit bien lisse et brillant.
Conseils supplémentaires
- Tempérage: Tempérer correctement le chocolat aide à contrôler sa fonte.
- Conservation: Assurez-vous de conserver le chocolat à une température adéquate avant même de commencer la cuisson.
- On conseille également d’ajouter une petite quantité de liquide (lait, crème ou beurre) lorsque l’on fait fondre son chocolat blanc.
- Enfin, il faut privilégier une cuisson lente, car si vous exposez directement le chocolat à une température trop élevée, vous risquez de la faire brûler, d’en modifier le goût ou d’obtenir une consistance imparfaite.
Que faire si le chocolat blanc est impossible à récupérer ?
S’il s’avère impossible de récupérer totalement le chocolat, il reste encore des options pour ne pas le gaspiller. Pensez à incorporer ce chocolat dans des brownies, biscuits ou gâteaux.
Pourquoi le chocolat blanchit-il et est-ce grave ?
Parmi les questions diverses sur le chocolat et notamment au sujet de sa conservation, une interrogation revient souvent : peut-on manger du chocolat qui a blanchi ? Ce phénomène de blanchiment est un processus naturel, qui est dû à la composition des divers chocolats, qu’ils soient noirs ou au lait. Le premier est appelé « blanchiment gras » : dans des conditions de conservation qui ne sont pas optimales et selon les méthodes de fabrication du chocolat, le beurre de cacao peut avoir tendance à se séparer des autres aliments qui composent le produit. Le deuxième cas concerne le sucre. Au toucher, la surface est rugueuse ? Dans ce cas, c’est l’humidité présente dans l’air qui forme de la condensation sur le chocolat, et par réaction, dissout une partie du sucre.
Quelle que soit la raison qui a causé les pellicules blanchâtres, rien ne vous empêche de vous faire plaisir avec un morceau de chocolat qui a blanchi. Il arrive parfois que cela altère la texture ou le goût de votre aliment favori, mais cela est généralement à peine perceptible. La qualité du produit et ses bienfaits ne sont pas remis en cause et cela ne signifie pas que le chocolat est périmé : aucun danger pour votre santé !
Comment éviter le blanchiment du chocolat ?
Pour éviter que le chocolat ne blanchisse, vous devez veiller à sa conservation. Pour cela, mettez-le dans un endroit tempéré (de 18 degrés environ). Il faudra donc éviter de le placer au réfrigérateur, au congélateur, dans une cave ou dans un lieu trop chaud. Déposez votre plaquette de chocolat dans un récipient hermétique et placez-la à l'abri de l'humidité, dans une étagère par exemple. Dernier conseil : plus vous consommez votre chocolat rapidement, moins celui-ci risque de développer ces taches blanches.
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