Cet hiver, il fait bon se réchauffer autour de la table avec une recette de bistro. Découvrez une recette savoureuse et facile à réaliser : le canard à la sauce aigre-douce. Cette recette est parfaite pour impressionner vos convives avec un plat riche en saveurs et en textures.
Ingrédients :
- 2 magrets de canard d’environ 350 à 400 g chacun
- 3 échalotes grises
- 2 cuill. à soupe d’huile
- 2 cuill. à soupe de miel liquide
- Sel et poivre du moulin
Pour la marinade :
- 8 cuill. à soupe de sauce soja
- 2 cuill. à soupe de vinaigre balsamique
Brochettes sucrées-salées (pour l'apéritif) :
- Aiguillette(s) de canard: 12 pièce(s)
- Myrtille(s): 100 g
- Moulin à poivre: 4 tour(s)
- Fleur de sel: 4 pincée(s)
- Huile d'olive: 3 cl
- Miel: 30 g
- Vinaigre de Xérès: 3 cl
Sauce Miel-Vinaigre (pour 4 personnes) :
- Sel ou sel fin
- Poivre
- 4 c. à s. de vinaigre de cidre
- 4 c. à s. de miel
- 2 échalotes
- 4 magrets de canard
Préparation :
Étape 1 : Préparation des magrets
Retirez la peau épaisse des magrets. Saisissez-la en retenant la chair avec l’autre main et tirez. Pelez les échalotes, hachez-les finement.
Avec un couteau à viande, dessiner un quadrillage en diagonale sur le gras des magrets.
On commence par inciser le gras du Magret, en croisillons selon les conseils du chef, pour avoir une peau croustillante avant de le déposer dans une poêle bien chaude, côté peau, pour la faire colorer. Dégraisser en retirant la graisse fondue.
Étape 2 : Marinade
Préparez la marinade. Versez la sauce soja et le vinaigre dans un plat creux, remuez bien et posez les magrets dans ce mélange. Retournez-les plusieurs fois pour bien les imprégner, mettez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 1 h.
Étape 3 : Cuisson des échalotes
Mettez l’huile à chauffer à feu doux dans une poêle à revêtement antiadhésif. Ajoutez les échalotes hachées et faites cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient transparentes. Transvasez-les dans un bol et mettez-les de côté.
Émincez les échalotes.
Étape 4 : Cuisson des magrets
Égouttez les magrets et gardez la marinade. Remettez la poêle à feu assez vif et déposez-y les magrets sans rajouter d’huile. Faites-les dorer 1 min de chaque côté, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson doucement pendant encore 6 à 10 min selon le degré de cuisson désiré, en les retournant une fois. Poivrez et salez très légèrement.
Placez les magrets côté peau dans une poêle et laissez colorer 5 min environ à feu vif.
Retirez les magrets de canard de la poêle et jetez la graisse.
Replacez les magrets dans la poêle, pour quelques minutes sur l'autre côté. Réservez-les au chaud.
Placer les magrets au four à 200 °c, laisser rôtir 10 à 15 minutes selon la cuisson souhaitée.
Posez les magrets sur un plat bien chaud et gardez-les au chaud dans le four entrouvert.
Étape 5 : Préparation de la sauce aigre-douce
Laissez la poêle à feu moyen, ajoutez le miel et la marinade et portez à ébullition en remuant avec une cuillère en bois. Remettez les échalotes dans la sauce et laissez encore quelques instants sur le feu pour les réchauffer.
Pour la sauce, placez les échalotes émincées dans la poêle et laissez-les devenir transparente avant de déglacez au vinaigre de cidre. Laissez réduire 2 min et ajoutez le miel.
Étape 6 : Préparation de la sauce à l'ananas (optionnel)
Eplucher et couper l’ananas en quatre dès le cœur.
Diluer deux cuillères à soupe de fond de veau dans un bol avec 25 cl d’eau tiède. Ajouter le fond de veau dilué, laisser à nouveau réduire de moitié et retirer du feu.
Ajouter la moitié des ananas poêlés, incorporer le beurre et mixer puis passer au chinois. Remettre à chauffer et lier l’ensemble grâce aux 15 g de fleur de maïs maïzena® détendue au préalable dans un fond d’eau tiède. Porter à ébullition, puis mixer de nouveau.
Étape 7 : Brochettes sucrées-salées (pour l'apéritif)
Laver délicatement les myrtilles et les sécher.
Enfiler les aiguillettes sur des pics à brochette.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les brochettes pendant 1 min sur chaque face, puis les enlever et les réserver.
Dans la même poêle, verser le miel et le chauffer pour le faire mousser, puis déglacer avec le vinaigre et faire réduire.
Finir en ajoutant les myrtilles. Cuire pendant 1 min pour faire épaissir la sauce, puis remettre les brochettes.
Les assaisonner de sel et de poivre et les arroser soigneusement de sauce.
Dresser harmonieusement en petites assiettes pour l'apéritif.
Le + du Chef: «Remplacez les myrtilles par des groseilles ou encore par des cerises.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Magret de canard | 2 (350-400g chacun) | Plat principal |
| Échalotes grises | 3 | Marinade et sauce |
| Sauce soja | 8 cuill. à soupe | Marinade |
| Vinaigre balsamique | 2 cuill. à soupe | Marinade |
| Miel liquide | 2 cuill. à soupe | Sauce |
| Vinaigre de cidre | 4 c. à s. | Sauce |
| Aiguillette de canard | 12 pièces | Brochettes apéritives |
| Myrtilles | 100g | Brochettes apéritives |
Il n’y a plus qu’à préparer la polenta pour accompagner la viande ! Le chef prépare un beurre noisette dans une poêle avant d’y ajouter la polenta de maïs. Une fois la polenta torréfiée dans le beurre, il y ajoute le bouillon et la laisse cuire en remuant jusqu’à épaississement de la préparation.
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