Le porc occupe depuis toujours une place importante dans l’alimentation humaine.
Ce ne sont pas moins de 3 générations qui se sont succédées à la tête de la Charcuterie Serres pour nous offrir de la charcuterie au bon goût du terroir comme on sait la faire dans le Sud-Ouest de la France avec notamment des spécialités régionales venues des départements du Tarn et de l'Aveyron. C'est une histoire de Charcutiers de père en fils puis en fille avec Magali qui est maintenant à la tête de la charcuterie familiale avec son frère Nicolas.
Jusqu’à la dernière guerre mondiale, tuer le cochon était la grande fête des provinces de France.
Le porc est prolifique et plus facile à élever que d’autres bêtes de boucherie, car il est paisible et peut se nourrir d’à peu près n’importe quoi. Dans les porcheries, il a longtemps partagé le même espace que ses éleveurs, occupant l’étage inférieur des maisons ou se promenant près des habitations; ces conditions d’élevage existent encore dans certaines parties du monde.
Sa valeur provient non seulement du fait qu’il fournit une quantité intéressante de viande, mais que pratiquement toutes ses parties, telles la graisse fondue (saindoux), les oreilles, la soie (les poils), les pattes, les pieds, les entrailles et la queue, sont utilisées soit comme viande fraîche, soit en charcuterie.
Valeurs nutritives des pieds de porc
L’apport calorique d’un aliment représente sa valeur énergétique, c’est-à-dire la dose d’énergie qu’il apporte à l’organisme.
La valeur nutritive du porc varie en fonction des coupes et selon que l’on inclut ou non le gras visible. Contrairement à la croyance populaire, le maigre de porc cuit n’est pas plus gras ni plus calorique que celui d’autres viandes. Son gras est visible et s’enlève facilement.
Le porc se distingue par son contenu en thiamine (surtout), en riboflavine et en niacine (des vitamines B), plus élevé que dans les autres viandes.
Valeurs nutritives pour 100g :
- Calories: 213kcal
- Protéines: 23,16g
- Lipides: 12,59g
- Magnésium: 6,00mg
- Calcium: 70,00mg
- Sodium: 132,00mg
- Acides gras saturés: 3,57g
- Cholestérol: 88,00mg
- Phosphore: 75,00mg
- Cuivre: 0,07mg
- Zinc: 0,76mg
- Fer: 0,58mg
- Vitamine B1: 0,03mg
- Vitamine B2: 0,11mg
- Vitamine B3: 1,13mg
- Vitamine B5: 0,30mg
- Vitamine B6: 0,05mg
- Vitamine B9: 10,00µg
- Vitamine B12: 0,52µg
- Vitamine E: 0,02mg
Comment consommer et préparer les pieds de porc ?
Les pieds de porcs se cuisinent aussi bien en daube, braisé ou en vinaigrette.
Toujours cuire le porc, car la cuisson est l’unique moyen de tuer les parasites potentiellement présents dans la chair (mise à part l’irradiation); ces parasites sont détruits lorsque la température interne atteint 60 °C. Pour plus de sûreté, cuire jusqu’à 70 °C (la chair est alors légère-ment rosée).
Le porc s’assèche et durcit facilement à la cuisson. Il convient donc d’éviter de le surcuire et, si le gras visible est enlevé, de protéger sa chair avec un peu de gras. Se méfier de la cuisson au four à micro-ondes qui peut cuire le porc inégalement.
Les coupes tendres (provenant principalement de la longe) sont meilleures cuites à chaleur sèche, soit sans ajout de liquide (rôties, grillées, poêlées). Les coupes moins tendres (provenant de l’épaule, de la cuisse ou du flanc) gagnent à être cuites à chaleur humide, ou avec du liquide (braisées, mijotées).
Si on juge le porc trop fade, l’assaisonner avant la cuisson ou le mariner. Le poivre vert, la moutarde, l’oignon, l’ail, les jus d’agrumes, la sauce soja et les herbes rehaussent à merveille sa saveur.
Conservation
Le porc se conserve au réfrigérateur ou au congélateur.
- Le porc haché se réfrigère 1 ou 2 jours.
- Les côtelettes et les saucisses fraîches, de 2 à 3 jours.
- Les rôtis, les produits de charcuterie (contenant entamé) et la viande cuite, de 3 à 4 jours.
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