Vous cherchez une viande facile à cuisiner et savoureuse pour votre menu de fêtes ? Nous vous suggérons notre recette de cailles aux raisins frais et lardons. Simple à réaliser et très originale, cette recette surprendra à coup sûr les papilles de vos convives. L'alliance entre les viandes et les raisins frais est un vrai délice.
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 cailles
- 2 grappes de raisins noirs de type muscat
- 200 g de poitrine fumée
- 30 g de beurre
- 2 cuil.
- 1 chou vert
- 9 tranches de lard fumé
- 1 botte de ciboulette
- 2 carottes
- 1 oignon
- Aromates (ail, thym, laurier)
- 20 cl d'eau
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel et poivre
- 5 cl d'huile d'arachide
Préparation
Étape 1: Préparation des Ingrédients
Commencez cette recette de cocotte de cailles en lavant et en égrappant les raisins. Laver le chou et les carottes. Tailler le chou en fines lamelles, ainsi que les carottes et l'oignon. Tailler 3 tranches de lard en lardons et garder 6 tranches entières. Ciseler la ciboulette. Épluchez les échalotes et émince-ales finement.
Étape 2: Blanchiment du Chou
Faire bouillir une grande quantité d'eau, puis blanchir le chou dedans pendant quelques minutes. Le placer aussitôt dans de l'eau froide pour stopper la cuisson (cela permet de retirer l'amertume).
Étape 3: Préparation des Cailles
Pour les cailles : vider ces dernières (garder le cou, les gésiers ainsi que le bout des ailes pour le jus), puis les saler et les poivrer. Les envelopper ensuite d'une tranche de lard. Salez, poivrez l’intérieur des cailles et les ficeler.
Étape 4: Cuisson des Lardons et Échalotes
Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte et faites revenir les échalotes émincées et les lardons fumés. Faites-les revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez les lardons fumés et faites-les dorer pendant 5 min environ. Réservez.
Étape 5: Dorure des Cailles
Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Faites-y dorer les cailles sur toutes les faces. Saler et poivrer. Retirez les cailles de la cocotte. Remplacez-les par les lardons. Faites-les rapidement revenir pour les colorer. Dans une cocotte, verser un peu d'huile d'arachide et colorer les cailles sur toutes les faces. Après avoir obtenu une belle coloration, débarrasser les cailles dans un plat allant au four.
Étape 6: Préparation de la Sauce
Verser le vin blanc dans la cocotte et porter à ébullition en grattant le fond avec une spatule. Verser la crème liquide en remuant puis remettez les cailles. Parsemer de thym. Dégraisser la cocotte et ajouter le reste des carcasses, les carottes, l'oignon ainsi que l'ail, le thym et le laurier. Faire suer pendant quelques minutes, puis déglacer avec le vin blanc. Faire bouillir quelques minutes et mouiller avec de l'eau à hauteur de la garniture. Cuire ensuite à petits frémissements pendant 20 min.
Étape 7: Cuisson du Chou et des Lardons
Dans une cocotte, colorer les lardons sans matière grasse, puis ajouter le chou et cuire à feu moyen et à couvert pendant 10 min. Retirer ensuite le couvercle pour laisser s'évaporer l'excédent d'eau. Saler et poivrer, filtrer la sauce puis la faire réduire de moitié.
Étape 8: Mijotage des Cailles
Lorsque les cailles sont bien dorées, ajoutez les échalotes et lardons. Versez 30 cl d'eau. Ajoutez également le cube de bouillon émietté ainsi que les raisins. Salez et poivrez à votre convenance. Couvrir et faire cuire 30 min à feu doux. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant une bonne demi-heure (pour 4 cailles). Tourner à mi-cuisson les cailles. Ajoutez un peu d'eau si besoin.
Étape 9: Cuisson Finale
Enfourner les cailles pendant 10 min environ. À la fin du temps de cuisson, les ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson 10 min à découvert.
Étape 10: Dressage
Sur une assiette, déposer un lit de chou et poser la caille dessus.
Conseils et Astuces
- Si vous aimez les accords sucrés et salés, vous pouvez également ajouter un peu de miel à la préparation. Pour cela, mélangez 1 c. à soupe de miel avec un peu d'huile d'olive. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez les cailles avec cette préparation avant de les placer dans la cocotte.
- Oui, vous pouvez substituer les cailles par des poulets ou des pintades.
- Les raisins rouges ou blancs seedless sont idéaux car ils apportent une douceur naturelle.
- Des légumes rôtis ou une purée de pommes de terre se marient bien avec la caille et les raisins.
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