La caille, farcie ou au naturel, se prête particulièrement bien aux cuissons rôties. Découvrez comment préparer une caille farcie au barbecue avec cette recette détaillée.
Préparation des cailles
- Videz les cailles et gardez les foies en réserve.
- Coupez pattes et têtes et flambez les cailles au-dessus d’une flamme.
Préparation de la farce
- Passez l’échalote épluchée, les foies de volaille et ceux des cailles au hachoir mécanique, mettez le hachis dans une petite terrine.
- Mélangez-le avec la chapelure, le petit suisse, du sel et du poivre.
Cuisson au four (méthode alternative)
- Découpez du papier aluminium en 12 rectangles de dimensions largement supérieures à celles des cailles.
- Disposez chaque caille sur un rectangle et arrosez chacune avec 1 cuillerée à café de cognac.
- Puis tartinez-les sur toutes les faces avec le beurre composé.
- Faites cuire au four moyen (th. 5 - 225 °C) pendant 30 à 40 mn.
Cuisson à la broche
Faire soi-même ses cailles à la broche est une excellente option. Sur les photos qui accompagnent cette fiche, j'ai testé 3 recettes. Sur 2 des broches les cailles sont farcies, sur la troisième elles sont au naturel.
Quelle que soit votre recette, les cailles doivent être serrées, les pattes bien maintenues le long du corps. Bouchez l'ouverture de l'abdomen pour éviter qu'elles ne cuisent par le dedans et par le dehors. Vous pouvez soit placer la tête de la deuxième dans l'abdomen de la première, soit boucher l'ouverture avec un croûton comme vous le voyez sur les photos. N'hésitez pas à tasser et bridez bien.
Comme toutes les petites pièces, les cailles demandent à monter doucement en température. Pensez, quand vous serez devant le feu, qu'il faut garder la viande en température assez longtemps pour que les échanges de saveurs se produisent. Pour vous donner une idée, la broche à tringles que vous voyez est restée 1h10 au feu ! J'aurais pu passer 2 fois moins de temps mais la viande aurait été sèche et sans parfum.
Cuisson avec des broches à tringles
Les 3 broches (ou tringles) tournent à la fois autour de leur axe et sur elles-même. Avec ce système la cuisson est un peu plus lente car la broche exposée au feu coupe le rayonnement calorique, et la broche qui se trouve derrière ne reçoit plus toute la chaleur du feu. Elle est à l'ombre si l'on peut dire. Pour les pièces de petite taille c'est un avantage important. La chaleur captée en surface pénètre à cœur par vagues, plus doucement et plus régulièrement qu'avec une broche classique. La viande ne risque pas de sécher et la distance au feu est bien plus facile à gérer.
Recettes pour la broche
- Au naturel: Rien de particulier si ce n'est qu'il faut barder pour protéger la partie la moins charnue de la caille. Une barde fine coupera le rayonnement du feu et vous permettra une cuisson homogène.
- Au fruits d'automne: Du pruneau, un gros grain de raisin frais et de la pomme coupée en petits dés, si vous êtes amateur de sucré-salé ajoutez un peu de miel en badigeon. Personnellement, je n'aime pas dénaturer les saveurs de la viande avec des prédominances sucrées et je cherche en priorité à apporter du moelleux et de la douceur à la viande : ce qui compte, c'est la caille !
- Forestière: C'est un classique dont on ne se lasse pas. Petit suisse, chair à saucisse, lardons, trompettes de la mort, échalotes préparez la farce à votre convenance mais ne la relevez pas trop, vous la dégusterez en accompagnement de la caille. Imaginez que vous préparez une charcuterie chaude que vous dégusterez seule : la caille, c'est le récipient où va cuire votre farce. Les deux doivent à la fois pouvoir se déguster séparément et se marier, l'un doit apporter à l'autre sans l'écraser de saveurs trop puissantes. Farce et caille doivent être complémentaires.
Si vous craignez que la farce n'ait pas le temps de cuire suffisamment, vous pouvez la précuire : c'est une bonne solution et c'est très rassurant, parce qu'une fois au feu vous ne vous préoccuperez que de la caille. Ensuite il vous suffit d'observer et vous saurez quand c'est cuit, même si vous rôtissez pour la première fois.
L'intérêt des farces
La cavité abdominale des volailles complique la cuisson. L'épaisseur n'est pas la même partout, les parties fines chauffent trop vite et risque d'atteindre des températures excessives. Il y a perte d'eau, la viande sèche : exactement ce que nous voulons éviter... Si vous remplissez de farce votre oiseau ou votre volaille, la cuisson est plus longue mais vous vous simplifiez la tâche : la farce va absorber l'excès de chaleur. Les parties fines vont cuire sans s'assécher, d'abord parce qu'elles ne vont pas trop monter en température, mais aussi parce que la partie au contact de la farce humide n'est plus en contact avec l'air chaud. De la même manière, quand vous arrosez votre rôti, vous ne le graissez pas à cœur : vous refroidissez sa surface et vous l'isolez de l'air. Il sèche donc moins, l'eau en surface s'évapore beaucoup plus doucement. Ainsi, à cœur, votre viande est plus moelleuse parce qu'elle contient plus d'eau, pas parce qu'elle est plus grasse ! Pour preuve quand vous allez déguster vos cailles, ouvrez un blanc et vous constaterez que la viande n'est pas grasse du tout.
Recette de Caille Farcie et sa Purée de Légumes par le Chef Portelli
La caille farcie et sa purée de légumes accompagnée d'un jus de betteraves aux airelles est une recette savoureuse du Chef Portelli. Idéale pour les fêtes ou pour un dimanche en famille, ce plat salé et sucré est parfaitement équilibré. L'amertume agréable des airelles s'accordera parfaitement avec la caille ou le gibier en général.
Ingrédients
- 4 cailles
- 200 gr de veau haché
- 2 gros oignons
- 1 tête d’ail
- Herbes aromatiques (sauge, romarin, laurier)
- 2 œufs
- 2 tranches de lard fumé tranchées fin
- 1 petite brioche
- 2 betteraves crues
- Airelle fraîche ou en bocaux
- Maïzena
- Légumes de saisons pour purée
- Pomme de terre
- Lait
- Beurre 250 gr par kilo de légumes (selon quantité de purée)
- Herbes fraîches pour déco selon saisonnalité
- Sel et poivre du moulin
Étapes de la recette
- Préparation de la farce : Mélangez le veau, les œufs, la brioche mixée, un oignon ciselée et 2 gousses d’ail hachée. Assaisonnez et ajoutez les herbes aromatiques selon votre goût. Si les cailles ont encore leurs abats, vous pouvez les hacher et les ajouter à la farce.
- Farcir et cuire les cailles : Farcissez les cailles de la farce, puis les enrobez les avec les tranches de poitrines fumées. Dans le fond du plat (pour le four) y ajouter un oignon émincé et 2 gousses d’ail hachées. Enfournez à 180°C pendant 50 min. Il est important de vérifier la cuisson de la farce qui doit être à 70°C à cœur.
- Préparation de la purée : Pendant la cuisson des cailles mettez les légumes de saison et les pommes de terre à la vapeur. Ils serviront ensuite à la réalisation de la purée.
- Préparation de la sauce : Pour la sauce, mixez les betteraves ou presser les si vous avez un extracteur de jus. Vous devez juste récupérer le jus sans morceaux. Ajoutez les airelles et mettez à chauffer à feux doux. Une fois les cailles cuites, mettez le jus dans le fond du plat, mixez et ajouter y la maïzena (diluée dans un peu d’eau pour lier la sauce).
- Réalisation de la purée : Pour la purée une fois les légumes cuits, écrasez les avec un fouet tout en ajoutant un peu de lait et de beurre. Assaisonnez.
- Dressage : Vous pouvez maintenant dresser tous les éléments à votre convenance, bon appétit !!
Conseils du Chef
Une recette simple à réaliser et accessible. Il faut faire attention à la cuisson de la farce à cœur et à l’équilibre de l’assaisonnement pour la sauce.
Recette de Caille fumée au barbecue farcie au Kimchi
Pour les amateurs de saveurs audacieuses, voici une recette de caille fumée au barbecue farcie au Kimchi, proposée par le chef Mike Massaro du Présentoir à Lille.
Ingrédients
- 8 cailles nettoyées
- 150g de sel de mer
- 75g de sucre
- 3 litres d'eau
- 1 chou coupé en rondelles
- 1 cuillère de graines de coriandre
- Quelques brins de thym
- Quelques morceaux d'ail écrasé
Préparation de la caille
- Mélangez le sel, le sucre et 1l d'eau dans une petite casserole et portez à ébullition.
- Ajoutez à 2l d'eau froide avec les aromates et laissez refroidir complètement.
- Une fois refroidi, ajoutez les 8 cailles.
- Le lendemain retirez les cailles et rincez-les soigneusement.
- Séchez-les sur une grille jusqu'à ce que la peau ne soit plus humide.
Ingrédients pour le Kimchi
- 1 kg de chou violet coupé en grosse julienne
- 100g de gingembre haché
- 100g d'ail hachée
- 150g de gochugaru ou votre poudre de chili préférée
- 200ml de sauce de poisson
- 1 botte d'oignon vert en fines tranches
Préparation du Kimchi
- Mixer et réaliser une pâte.
- Coupez le chou en lamelles de 3 mm d'épaisseur, saumurez dans une solution à 20 % de sel par rapport à l'eau pendant 1 heure.
- Placez-les dans des sacs ou des bocaux stérilisés pour qu'ils fermentent à température ambiante pendant une semaine ou jusqu'à l'obtention du degré de fermentation souhaité.
- Mélangez tous les ingrédients et enrobez généreusement la caille farcie.
Cuisson au barbecue
- Démarrez un grill à charbon de bois avec une installation à deux zones. La moitié du grill doit être sans charbon en dessous.
- Une fois que les charbons sont bien chauds, laissez la température descendre à 100°.
- Une fois cette température atteinte, ajoutez une petite quantité de bois fruitier ou de bois de votre choix pour le fumage.
- Ajoutez les cailles sur le côté indirect du grill ainsi qu'une petite casserole d'eau, environ 0,5l sur le côté chaud du grill.
- Couvrez et fumez pendant 1 heure, tout en maintenant la température de 100°.
- Après 1 heure, rafraîchir les charbons et le bois.
- Continuez à fumer à 100° pendant encore 45 minutes.
- Lorsque la température interne des cailles atteint 65° retirez-les du grill ou placez-les sur une grille supérieure, le cas échéant.
Ingrédients pour la garniture
- 2 gros concombres
- 1 botte de radis
- 20g de gingembre haché
- 20g d'ail haché
- 20 g de vinaigre noir ou de vinaigre de xérès de substitution si non disponible
- 20 g de sauce soja aux champignons noirs
- 10 g d'huile de sésame, de préférence du kadoya ou une huile japonaise similaire
- 1 cuillère de sucre
- 2 citrons verts avec le zeste et le jus
Préparation de la garniture
- Mélangez tout sauf le concombre et le radis.
- Lavez et coupez le radis.
- Écrasez le radis avec un rouleau à pâtisserie ou le côté plat de votre couteau.
- Coupez le concombre en biais, en le tournant à chaque fois.
- Saisissez le concombre sur un feu chaud après avoir fumé la caille.
- Mélangez le tout.
Service
Badigeonnez les cailles avec une petite quantité de sauce soja foncée et les transférer sur le côté chaud du gril. Ajustez l'assaisonnement du concombre et du radis.
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