La Chandeleur approche à grands pas, c’est l’occasion de vous donner quelques conseils pour avoir les meilleures crêpes possibles, et surtout les plus dorées. Afin de les faire sauter comme il se doit, vous devez vous munir d'une poêle avec un revêtement anti-adhésif. Faites préchauffer votre matériel avant de verser une louche de votre préparation dedans. Pour que votre pâte n'accroche pas à la poêle, il est essentiel de l'enduire de matière grasse. Nous utilisons alors soit de l'huile soit du beurre. Toutefois, un de ces deux condiments est à privilégier.
Le Beurre : Le Grand Gagnant
Si vous êtes des adeptes d'huile, nous vous conseillons de laisser la bouteille au placard pour cette fois. Pourquoi ? Tout simplement parce que même si vous la choisissez neutre, elle donnera un goût plutôt prononcé à vos crêpes. De plus, elle ne va pas les colorer beaucoup, elles resteront donc blanches. Le beurre est la meilleure option pour obtenir de belles crêpes bien dorées. Privilégiez le beurre salé et faites le fondre avant de badigeonner votre poêle avec. Attention cependant à garder un œil sur la cuisson et la température de votre plaque puisque le beurre noircit vite. Ici, nous voulons des crêpes dorées et non brûlées !
Comment Savoir si Ma Poêle est Bien Chaude ?
Une fois que vous avez bien badigeonné votre poêle de beurre, vous n'avez plus qu'à attendre que cette dernière soit bien chaude. Comment savoir quand le moment est venu de réaliser notre première crêpe ? Pour vérifier cela, nous avons une astuce toute simple. Jetez une goutte d'eau et si ça grésille alors c'est bon, votre poêle est prête à l'emploi. Faites cuire à feu vif afin de garder tout le moelleux de votre pâte, tout en ayant un oeil dessus pour avoir une belle coloration.
Les Ingrédients et la Préparation de la Pâte à Crêpes
Une pâte à crêpes, c’est avant tout de la farine. Oui, mais laquelle choisir ? Pour des crêpes fines et légères, choisissez une farine de froment (blé) type 45. Pour les galettes, utilisez plutôt de la farine de sarrasin pure ou un mélange de farine de sarrasin et de froment. Sortez les œufs une heure à l’avance du réfrigérateur. Quant au liquide, employez de préférence du lait frais (pasteurisé) demi écrémé. Vous obtiendrez des crêpes plus épaisses (ou des pancakes), en incorporant un peu de levure à la pâte. Vos crêpes seront plus légères et croustillantes en remplaçant une partie du liquide (au maximum 25%) par de la bière blonde. Parfumez-les agréablement en ajoutant à la pâte quelques centilitres du liquide de votre choix : alcool de fruit (poire, kirsch), rhum, eau de fleur d’oranger, ou du caramel liquide… Vous aurez des crêpes allégées et moelleuses si vous ajoutez 2 blancs d’œufs battus en neige à la pâte ou si vous remplacez la moitié de farine par de la Maïzena. Vos crêpes attacheront moins si elles reposent au frais.
Les Étapes de Préparation
- Versez la farine et un peu de sel dans un grand saladier.
- Creusez une fontaine au centre.
- Versez-y les œufs battus en omelette.
- À l’aide d’un fouet, amalgamez les œufs avec un peu de farine au centre.
- Puis ajoutez un peu de liquide et mélangez pour diluer, toujours bien au centre de la fontaine.
- Continuez ainsi en incorporant alternativement un peu de farine, puis un peu de lait et ainsi de suite.
- Terminez par l’huile ou le beurre fondu.
Si malgré ces précautions la pâte comporte des grumeaux, vous pouvez la mixer. Il est aussi possible de la préparer directement au mixeur en versant tous les ingrédients dans le bol.
Cuisson des Crêpes : Techniques et Astuces
On peut employer trois sortes d’ustensiles pour cuire les crêpes. Dans une crêpière, une poêle légère à bords bas, vous les ferez sauter. Dotée d’une grande surface plate qui facilite la répartition en couche fine de la pâte à crêpes à l’aide d’un râteau à crêpes, elle est conçue pour garantir une répartition uniforme de la chaleur sur toute la surface, assurant ainsi une cuisson homogène des crêpes. Une poêle normale, avec une surface plus petite et parfois des côtés plus hauts par rapport à la crêpière, peut rendre l’étalage de la pâte plus délicat. La répartition de la chaleur peut être également moins uniforme, nécessitant une attention particulière pour éviter une cuisson inégale.
Les Étapes de la Cuisson
- Assurez-vous que la surface de cuisson (poêle ou crêpière) est très chaude.
- Graissez-la très légèrement, avec un peu d’huile à l’aide d’un papier absorbant. Vous pouvez également laisser fondre le beurre dans la poêle.
- Versez une petite louche de pâte et étalez-la sur toute la surface en faisant tourner la poêle ou en étalant avec une raclette ou un râteau à crêpes.
- Laissez cuire entre 30 secondes et 1 minute.
- Les bords doivent commencer à légèrement durcir pour pouvoir y glisser la spatule : vérifiez que le dessous de la crêpe est cuit et coloré.
- Décollez les bords de la crêpe avec la spatule.
- Retournez la crêpe.
- Procédez de la même façon pour cuire l’autre face.
D’ailleurs, certains préfèrent combiner les deux pour profiter de la saveur du beurre tout en évitant la surchauffe.
Beurre Fondu vs Huile : Le Choix Crucial
Une fois votre pâte à crêpe réalisée, il s’agit de passer aux choses sérieuses, la cuisson ! Premier impératif, la poêle : choisissez de préférence une poêle à crêpe avec un revêtement anti-adhésif, et suffisamment grande, pour faire des crêpes généreuses. Se pose alors la question cruciale de la matière grasse : vaut-il mieux utiliser du beurre ou de l’huile pour faire cuire les crêpes ? Vous allez voir que la première option semble plus appropriée.
Les Avantages du Beurre Fondu
Les bretons ne nous démentiront pas. Rien ne vaut le beurre pour cuire des crêpes, et ce, pour trois raisons principales. Cette matière grasse va renforcer la saveur de vos crêpes, mais va aussi permettre d’obtenir une jolie couleur dorée très appétissante. Autre atout, le beurre donne cette texture très légèrement croustillante (et que l’on aime tant !) sur les bords des crêpes. Soyez attentif lors de la cuisson. Un beurre brûlé et noirci altère le goût des crêpes, et s’avère également cancérigène. Ouvrez l’œil ! En pratique, faites fondre un peu de beurre (à feu doux, dans une casserole, ou au micro-ondes) puis badigeonnez-en votre poêle avant de la faire chauffer et d’y verser la pâte à crêpe.
Les Inconvénients de l'Huile
L’huile peut également être une bonne option pour cuire vos crêpes. Son avantage ? Elle a un point de fumée élevé (ce qui signifie que l’on peut la chauffer à forte température sans qu’elle ne se dégrade). À l’inverse du beurre, elle ne risque pas de brûler ni de noircir. Mais elle a aussi ses détracteurs. En effet, l’huile, même si vous la choisissez "neutre" (tournesol par exemple), donnera un goût plus prononcé, moins "riche" et moins agréable que le beurre fondu. Autre inconvénient, elle rend les crêpes plus blanches (donc moins appétissantes) mais aussi plus grasses (rappelons que l’huile contient 100 % de lipides, à l’inverse du beurre, qui en renferme aux alentours de 80%).
Le Point de Fumée : Un Indicateur Crucial
La matière grasse utilisée pour la cuisson des crêpes et des galettes est souvent négligée, tant par les particuliers que les professionnels. Le point de fumée est un indicateur crucial en cuisine, correspondant à la température à laquelle une matière grasse, telle qu'une huile, commence à émettre une fumée visible de manière constante. Pour mesurer le point de fumée, il n'existe pas de méthode officielle standardisée, ce qui rend sa détermination assez complexe. En pratique, on évalue ce point en chauffant de l'huile dans une poêle et en surveillant la température à laquelle une émission constante de fumée commence à se manifester. La variation du point de fumée peut être attribuée à plusieurs facteurs. Premièrement, elle dépend de la source variétale de la graine utilisée pour produire l'huile. Différentes espèces de plantes produisent des huiles avec des points de fumée qui peuvent varier considérablement. Deuxièmement, les conditions climatiques annuelles influencent la composition de la graine, ce qui peut également modifier le point de fumée de l'huile produite. Enfin, le traitement de l'huile, qu'elle soit raffinée ou vierge, joue un rôle significatif. L'huile brute est obtenue directement des graines par un processus d'extraction mécanique, où les graines sont pressées pour en libérer l'huile.
Les Risques du Dépassement du Point de Fumée
Il n'existe aucune différence pratique entre juste atteindre le point de fumée d'une huile et le dépasser de 20 degrés. Dès que la température de l'huile atteint ce point, la fumée se dégage, que l'excès soit minime ou considérable. Il est donc crucial de maintenir la température en dessous de ce seuil pour éviter toute fumée. Des réactions chimiques se produisent, entraînant la formation de composés potentiellement toxiques voire cancérigènes qui peuvent altérer l'odeur, le goût et compromettre la qualité nutritionnelle et organoleptique de l'huile. Personnellement j'estime que cela soulève des questions cruciales de santé et d'hygiène, surtout pour les professionnels de la crêpe. En effet, travailler 7 heures par jour derrière une crêpière qui émet des fumées car le point de fumée est atteint relève de la médecine du travail, et de la sécurité alimentaire pour l'aspect client.
Alternatives : Beurre Clarifié et Saindoux
En Inde, au Moyen-Orient ou au Maghreb, comme au Maroc, le beurre clarifié, appelé "ghee" (ou "ghi"), est couramment utilisé en cuisine traditionnelle. Le beurre clarifié est obtenu en le faisant fondre pour séparer la caséine et le lactosérum, également connu sous le nom de "petit-lait". Le point de fumée du beurre frais est très bas, seulement 120°C, ce qui le rend inadapté pour la cuisson des crêpes et galettes. Un autre avantage notable est qu'il ne contient ni caséine ni protéine de lait, donc pas de lactose, le rendant idéal pour les personnes intolérantes. Un dernier bénéfice, et non des moindres, est qu'en ne dépassant pas son point de fumée, il produit très peu de fumée lors de la cuisson.
Comment Faire du Beurre Clarifié
- Commencez par faire fondre 500 g de beurre à feu très doux, dans une casserole ou au bain-marie.
- Une fois le beurre fondu, vous verrez se former à la surface une mousse blanche constituée de caséine.
- Ensuite, versez le beurre fondu dans un récipient étroit, comme un verre doseur.
Il y a deux points importants à connaître sur le beurre clarifié. Premièrement, si vous utilisez du beurre demi-sel, sachez qu'il va perdre une bonne partie de son sel durant le processus. Si vous voulez du beurre clarifié demi-sel, vous devrez rajouter du sel. Deuxièmement, le beurre clarifié peut avoir un goût particulier, souvent décrit comme de noisette. Personnellement, je trouve que c'est un léger goût de rance. Mais une fois sur une crêpe ce goût distinctif s'estompe, laissant place à la saveur du beurre.
Le saindoux a longtemps été la matière grasse de choix pour la confection des crêpes et des galettes en Bretagne. L'utilisation du saindoux n'est pas quelque chose que je recommanderais dans une crêperie pour plusieurs raisons. Premièrement, le point de fumée du saindoux est d'environ 210°C, ce qui est juste suffisant pour les crêpes mais ne convient pas à la cuisson à haute température des galettes. Deuxièmement la demande de clients ayant des restrictions alimentaires, que ce soit pour des raisons religieuses ou éthiques, comme les végans, est en augmentation.
Conseils Supplémentaires pour des Crêpes Parfaites
- Du beurre dans les crêpes, pas de l'huile : Oui le beurre c'est gras et pas forcément très bon pour la santé. Mais c'est sans appel, dans les préparations de ce type (surtout si vous faites des crêpes sucrées) ça a bien meilleur goût. Lorsque vous faites votre pâte à crêpes, privilégiez donc le beurre dans votre mélange. L'huile risque de trop s'exprimer, particulièrement si vous en choisissez une forte en goût comme celle d'olive ou de coco par exemple. Une astuce suggère même d'opter pour du beurre salé pour couper un peu le sucre de votre préparation.
- De l'huile dans la poêle, pas de beurre : À l'inverse, lorsqu'arrive l'heure de la cuisson, privilégiez l'huile dans le fond de votre poêle. La matière grasse est incontournable à cette étape pour éviter que vos jolies crêpes accrochent et ne se décollent plus. Le problème du beurre est que, bien qu'il graisse convenablement la poêle, il noircit rapidement au contact de la chaleur. Si vous allez obtenir une ou deux premières crêpes parfaites, il y a fort à parier que la 3e sera noire, voire un peu cramée. Afin d'éviter cela, gardez le beurre pour la pâte et l'huile pour la cuisson.
- Laissez les ingrédients dehors : L'un des secrets de réussite d'une bonne plâtrée de crêpes ce sont les ingrédients. Pour obtenir la pâte parfaite, l'astuce consiste à n'utiliser les ingrédients qu'une fois qu'ils sont à température ambiante. Si vous entreposez vos œufs au réfrigérateur, il faudra les sortir quelques minutes auparavant, en même temps que le lait, pour qu'ils aient une bonne température avant d'être battus ensemble. Votre pâte n'en sera que meilleure, avec une texture agréable.
- Laissez reposer la pâte : Il existe tout un tas de recettes de crêpes sans repos pour les impatients. Si elles sont aussi très goûteuses, une bonne crêpe est une crêpe dont on a laissé reposer la pâte. Une fois que vous avez tout mélangé et battu ensemble, n'hésitez pas à laisser votre pâte dans un coin de la cuisine, pendant au moins 30 minutes à une heure. Une fois ce délai passé, chauffez et huilez la poêle, et remplissez votre louche pour commencer la cuisson de vos crêpes.
- Attendez que la poêle soit bien chaude : Gardez à l'esprit que pour faire cuire des crêpes, votre poêle doit chauffer au moins à 200 degrés. En-dessous, si vous mettez votre pâte, elle risque d'accrocher et vous allez avoir un peu de mal à la décoller. Afin d'éviter cet éternel désastre de la première crêpe gâchée, attendez le temps qu'il faut. Lorsque vous pensez que c'est assez chaud, testez avec une goutte d'eau ou de pâte pour voir si la première bout et la seconde frit. C'est votre signal !
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