La caille est un met absolument délicieux et très facile à cuisiner. Cette petite volaille possède une chair si fine et si délicate. Cela faisait très longtemps que je n’avais pas cuisiné de cailles et pourtant la volaille est la viande que je mange encore le plus volontiers. On a souvent l’habitude de faire cuire les cailles au four.
J’aime bien cette cuisson, mais je trouve que ce mode de cuisson a tendance à dessécher leur chair, si délicate et fragile. Alors pour éviter cela, je vous propose une cuisson vraiment très facile en cocotte. Ainsi elles sont restées bien juteuses. Ce mode de cuisson peut ensuite être décliné sur de nombreuses et différentes recettes.
Ingrédients et Préparation
Découvrez cette recette de cailles farcies. Préparer tous les ingrédients sur le plan de travail. Voici les étapes à suivre :
Étape 1: Préparation des Cailles
- Vérifier la propreté des cailles (plumes et intérieur) et les rincer rapidement.
- Saler l’intérieur des cailles.
Étape 2: Préparation de la Farce
Faire tremper les raisins dans 2 dl d'eau froide avec 3 càs de Cognac pendant 30 minutes. Egoutter. Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Couper les châtaignes en petits morceaux. Hacher finement ail et oignon.
Enlever la croûte des toasts et les faire tremper dans le lait pendant 5 minutes. Dans un récipient, mettre la mie de pain essorée entre vos doigts et détachée en petits morceaux, les raisins secs, les lardons, les châtaignes, l'ail et l'oignon. Poivrer et saler (2 pincées).
Étape 3: Farcir et Ficeler
- Farcir les cailles avec les marrons entiers, les cranberries et la feuille de sauge.
- Saler l’extérieur des cailles.
- Ficeler les cailles pour maintenir la farce et les cuisses.
Étape 4: Cuisson en Cocotte
Couper l’échalote en petits morceaux et la faire cuire dans l’huile chaude dans la cocotte. Réserver l’échalote, une fois cuite. Faire griller les cailles de tous les côtés dans l’huile d’olive. Les miennes n’étaient pas très grillées car je préfère moins que trop.
Toujours dans la même cocotte : faire maintenant revenir le reste des échalotes, les lardons et déglacer avec le vin rouge. Rajouter le persil ciselé, le 1/2 litre de bouillon, les épices et corriger l'épaisseur de la sauce avec le mélange "eau-farine".
Ajouter la confiture ou le caramel dans la cocotte et chauffer pour faire réduire. Déglacer avec le vinaigre, ajouter un bon verre d’eau chaude pour mouiller à mi-hauteur, ajouter le ½ cube de bouillon de volaille, les échalotes réservées, le poivre et le calvados.
DĂ©poser les petites cailles dans la sauce et laisser mijoter Ă feux doux pendant une quarantaine de minutes maximum... Couvrir la cocotte et cuire Ă feu moyen pendant 40 minutes environ. Tourner les cailles Ă mi-cuisson. Surveiller 10 minutes avant la fin pour ajuster la cuisson.
Étape 5: Variante à l'Autocuiseur
Faites dorer dans un autocuiseur les cailles salées et poivrées. Ajoutez les baies de genièvre, le verre de vin blanc sec et fermez. Laissez la soupape chuchoter 12 min.
Conseils et Astuces
- Pour une version encore plus légère de cette délicieuse recette de cailles minute, remplacez l'Armagnac par un peu de jus de citron.
- Pour une touche de fraîcheur et de saveurs encore plus raffinées, n’hésitez pas à ajouter quelques zestes d’orange ou de citron dans votre marinade.
- La farce : adaptez la farce selon vos goûts, lard, pommes, ou autre, amusez vous !
La recette que je vous propose vous permettra d’obtenir un jus de cuisson vraiment délicieux. Ainsi, pour réussir ce plat très parfumé, j’ai utilisé un peu de mon mélange d’épices baptisé “Epices viandes blanches” de La Cuisine des Epices.
Tableau RĂ©capitulatif des Temps de Cuisson
| MĂ©thode de Cuisson | Temps de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| Cocotte Minute | 12 minutes | Après le chuchotement de la soupape |
| Cocotte Traditionnelle | 40 minutes | À feu moyen, en tournant à mi-cuisson |
J’ai laissé la tête pour la photo mais je l’ai coupé avant la dégustation !
Résultat: toute la famille a adoré. Et j'ai pensé à vous. Bien sûr, il est difficile de faire des cailles pour 20 personnes. Selon la grosseur, il faut bien compter 2 pièces par personne. Alors cette recette s'adresse à un nombre total de convives de 2 à 6 personnes max. J'ai cuisiné 12 cailles d'un coup, soit pour 6 personnes. C'était fameux!
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