Délicieux en parmentier, le boudin noir se cuisine en de nombreuses recettes faciles et savoureuses. Des recettes de pays, un souvenir d'enfance pour beaucoup ... Spécialité charcutière à base de sang de porc et d'aromates, sa fabrication exige un coup de main bien assuré. Le boudin noir, une charcuterie artisanale et traditionnelle qui fait parler d'elle !
Ingrédients Essentiels pour un Boudin Noir Réussi
Pour préparer un boudin noir savoureux, voici les ingrédients nécessaires :
- 7 kg d'oignons
- 2,5 kg de gras de bardière
- 3 kg de viandes (gorges, poitrine...)
- 4 litres de sang de porc très frais
- 6 œufs
- 130 g de persil
- 210 g de sel
- 20 g de poivre noir
- 10 g de piment rouge
- 1 bouquet garni
- 250 g de saindoux
- 1 litre de crème fraiche
- Boyaux de porc 32/35
- A morceau de gras de porc
Préparation : Les Étapes Clés
La préparation du boudin noir demande attention et précision. Voici les étapes à suivre :
- Coupez le gras en petit dés réguliers puis pochez les dans l'eau frémissante pendant 15 minutes (vous pouvez également les coupe en morceaux que vous passerez au hachoir à viande après cuisson). Réservez.
- Épluchez les oignons et émincez les (soit au cutter, au robot ou au hachoir à grosse grille).
- Faites les mijoter une heure dans une marmite avec le saindoux et le bouquet garni.
- Passez la viande au hachoir dans une grille d'environ 10 mm et ajoutez la 15 minutes avant la fin de cuisson des oignons.
- Ciselez le persil. Réservez.
- Une fois la cuisson des oignons terminées, retirez le bouquet garni ainsi que l’excédent d'huile (si nécessaire).
- Ajoutez le gras en dés et assaisonnez en sel, poivre et épices. Laissez refroidir jusqu'à 45°C.
- Fouettez le sang, chinoisez le versez le dans un cul de poule.
- Ajoutez les œufs, le persil et la crème fraiche. Mélangez.
- Versez dans le mélange oignons/viandes. Rectifiez l'assaisonnement.
- Faites chauffer une grande marmite d'eau.
- Quand votre mélange est encore chaud, emballez vos boudins dans le boyau de porc à l'aide d'un entonnoir à boudin. Faites des longueurs de brassé de 1,5 mètres.
Cuisson Parfaite : Les Secrets Révélés
La cuisson est une étape cruciale pour obtenir un boudin noir savoureux et bien cuit :
- Une fois vos boudins emballés, pochez les dans l'eau frémissante en les déposant délicatement dans l'eau. Brassez très lentement pour une cuisson homogène.
- Au bout d'une vingtaine de minutes de cuissons vérifiez la cuisson. Pour cela, prenez une aiguille et piquez le boudin. Si le sang ne ressort pas du tout il est cuit parfaitement.
Le boudin noir se cuisine entier au four, ou bien en rondelles, sautées à la poêle, souvent proposées en accompagnement.
Méthodes de Cuisson
La cuisson du boudin noir peut être réalisée de différentes manières en fonction de vos préférences personnelles et des équipements disponibles.
- Poêle : Temps de cuisson : En général, la cuisson à la poêle prend environ 4 à 5 minutes de chaque côté. Température : Chauffez une poêle à feu moyen et ajoutez de l'huile d'olive ou du beurre. Faites cuire le boudin noir jusqu'à ce qu'il soit bien doré des deux côtés. Assurez-vous de retourner doucement les saucisses pour éviter qu'elles n'éclatent.
- Four : Temps de cuisson : Préchauffez votre four à 180°C (350°F). La cuisson au four prend généralement entre 20 et 30 minutes. Placez le boudin noir dans un plat allant au four et enfournez-le jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Vous pouvez retourner les saucisses à mi-cuisson pour une coloration uniforme.
- Grill : Temps de cuisson : La cuisson au grill est rapide. Préchauffez le grill à feu moyen-élevé et placez le boudin noir directement sur la grille.
Conservation et Présentation
Pour une conservation optimale et une présentation soignée de votre boudin noir :
- Retirez alors le boudin de l'eau et étalez sur une table (l'idéal étant sur des clayettes pour qu'ils s'égouttent.
- Cette étape n'est pas obligatoire mais conseillée : le lustrage. Afin de donner à vos boudins un côté brillant, vous devez les lustrer en utilisant un morceau de gras de porc.
- Suivant la présentation que vous souhaitez donner à vos boudins, vous pouvez les enrouler autour d'un support à boudins où bien les faire en "individuel" de 10 cm de long en les ficellants.
- Réservez au frais et consommez les assez rapidement car il y a de la crème. Vous pouvez aussi les congeler sous vide !!!
Accompagnements et Suggestions
Le boudin noir s'accommode volontiers avec une compotée de pommes, du chou-rouge braisé et des oignons caramélisés. Voici quelques suggestions pour mettre en valeur les saveurs du boudin noir :
- Purée de pommes de terre : La douceur de la purée de pommes de terre se marie délicieusement avec la richesse du boudin noir cuit.
- Compote de pommes : Une compote de pommes maison ou même une compote de pommes à la cannelle ajoute une touche sucrée et fruitée qui complémente idéalement le boudin noir.
- Légumes verts : Des légumes verts cuits à la vapeur, comme les haricots verts ou les asperges, apportent une fraîcheur croquante à votre assiette et équilibrent les saveurs riches du boudin noir.
- Salade de chou : Une salade de chou légèrement vinaigrée apporte une note de fraîcheur acidulée qui contraste avec la saveur intense du boudin noir.
- Sauce au cidre : Une sauce au cidre maison, préparée en déglaçant la poêle après la cuisson du boudin noir, est une option délicieuse pour ajouter une touche sucrée et acidulée.
- Pain de campagne : Servez le boudin noir cuit avec du pain de campagne croustillant pour créer une combinaison de textures qui ravira vos papilles.
- Pommes de terre rissolées : Les pommes de terre rissolées dorées à la poêle ajoutent une touche de croustillant et de satisfaction à votre repas.
- Graines de moutarde : Des graines de moutarde ou de la moutarde à l'ancienne peuvent être servies en accompagnement pour une note piquante.
Conseils et Astuces
- Dans le Poitou, l'une des traditions est de rajouter dans le boudin des épinards cuits à la crème ...
- Je n'aime pas trop hacher les oignons au hachoir à viande car vous perdez le jus et donc les saveurs. Il est préférable à la rigueur d'opter pour un coupe frites.
- Selon le type de boyaux que vous utiliserez (sec ou en saumure) un trempage dans de l'eau tiède sera nécessaire.
- Lorsque vous emballerez les boudins, il est très important de mélanger dans le haut de l'entonnoir de façon à ce que la viande et le gras descendent également !!!
- Il est important de cuire les boudins dans un grand volume d'eau. Celui-ci ne doit surtout pas bouillir lors de la cuisson des boudins au risque de les faire éclater. La température de cuisson idéale est de 80°C.
- Si vous souhaitez ficeler vos brasser en petits boudins, faites attention à choisir une ficelle assez épaisse car trop fine, elle couperait le boyaux. De plus, n'attendez pas trop longtemps car trop frais ce sera difficile.
- Suivant les régions, les traditions et les hommes, la recette du boudin noir est très variable. La recette décrite ci-dessus, est la plus classique et celle que nous avons toujours utilisée dans la famille.
- Vous pouvez tout à fait enlever la crème fraiche qui apporte un côté onctueux, ajoutez du Rabelais ... ou encore utiliser directement le mélange à boudin Jaeger.
Variantes de la Recette
- Boudin noir aux pommes : Préparez une version classique de boudin noir en l'accompagnant de quartiers de pommes caramélisées à la poêle avec un peu de beurre et de sucre.
- Boudin noir aux oignons caramélisés : Servez le boudin noir avec des oignons caramélisés au vinaigre balsamique pour une saveur aigre-douce.
- Boudin noir aux noix : Ajoutez des noix concassées ou des noisettes grillées pour une texture croquante qui contraste avec la douceur du boudin noir.
- Boudin noir aux figues : Préparez une sauce aux figues fraîches ou sèches pour accompagner le boudin noir. La douceur des figues se marie bien avec la richesse du boudin.
- Boudin noir en croûte : Enveloppez le boudin noir dans une pâte feuilletée ou une pâte brisée et faites-le cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante.
- Boudin noir en tapas : Servez de petites tranches de boudin noir cuit sur des toasts grillés avec une touche de confiture d'oignons ou de chutney.
Quelques Chiffres Clés
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Oignons | 7 kg |
| Gras de bardière | 2,5 kg |
| Viandes (gorges, poitrine...) | 3 kg |
| Sang de porc très frais | 4 litres |