Notre série « Cuisine du monde » vous entraîne à la découverte des plus grandes spécialités culinaires de chaque pays, vues à travers le regard d’un(e) célèbre chef(fe). Pour ce second épisode, Julia Sedefdjian, la plus jeune cheffe étoilée de France à la tête de « Baïeta » et du restaurant-épicerie fine « Cicéron », convoque ses origines arméniennes. Pour nous, elle livre sa recette familiale des sou beurek.
Origines du Burek
On l’orthographie tantôt « börek » tantôt « burek » ou encore « beurek ». Quoi qu’il en soit, c’est une pâtisserie salée qui s’est développée sous l’Empire Ottoman. On trouve les premières traces de ce mets en Asie Centrale au IXe siècle, même s’il aurait été créé par les Turques nomades dès le VIIe siècle. Sorte de chaussons fourrés au fromage, aux épinards ou à la viande, sa pâte - que l’on appelle « Yufka » - est néanmoins très particulière.
Si on l’utilise peu désormais, remplacée par la plus populaire « pâte filo » (délicate et croustillante) la « Yufka » était composée d’œufs, d’eau salée et de farine tamisée.
Quintessence de la convivialité, le beurek s’est développé ensuite au Moyen-Orient, notamment en Israël, où il est connu sous le nom de « borekass », ainsi qu’en Afrique du Nord. Il reste néanmoins reconnu mondialement comme un mets typique de la gastronomie arménienne.
Le Burek dans le Monde
Les nomades ont apporté ce plat un peu partout. Le börek est maintenant consommé dans les Balkans, en Turquie, en Grèce, au Moyen-Orient, dans le Caucase. Dans le Maghreb on le retrouve, sous une forme un peu différente, avec le nom de brik. Les farces varient au gré des goûts locaux. Tant que les gens se déplaceront, le börek continuera de changer.
Originaire de Yougoslavie, le burek est une recette qui est très consommée et qui est considérée comme un plat “national” dans plusieurs pays d’Europe, des balkans notamment. Les versions les plus traditionnelles sont celles au fromage, à la viande hachée ou aux épinards.
L'harmonie de son Arménie
La cuisine arménienne est empreinte de soleil, à l’image de celle de Julia Sedefdjian. Et pour cause, la plus jeune cheffe étoilée de France est née à Nice, d’une mère d’origine sicilienne et d’un père arménien. C’est sans doute pour rendre hommage à ce Sud qu’elle affectionne tant qu’elle appelle son restaurant « Baïeta », qui signifie « bisou » en patois niçois. Elle y reçoit une étoile en 2019, à seulement 25 ans, confirmant son talent précoce pour la cuisine.
Ce qu’elle aime ? Une cuisine chaleureuse, qui fait irrémédiablement écho à ses origines. Quand elle était jeune, son père cuisinait arménien pour toute la famille. Une gastronomie qui lui rappelle l’enfance : « Petite, on ouvrait un livre de recettes arméniennes, et on se mettait sur les beurek » confie-t-elle, nostalgique, avant de poursuivre : « J’adorais particulièrement manger arménien le jour de mon anniversaire ».
Pour ce nouveau volet de « Cuisine du monde », elle livre sa recette familiale des sou beurek, qu’elle twiste légèrement : « J’ai rajouté quelques ingrédients comme le citron ou l’ail, mais, dans l’esprit, on garde toute la gourmandise de ce plat que j’affectionne ».
Recette des Beureks au fromage de Julia Sedefdjian
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 gousses d’ail
- 10 g de zaatar
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte de persil
- 95 g de beurre
- 300 g de feta
- 200 g de fromage frais (ou brousse)
- 12 feuilles de pâte filo
- 6,5 cl de lait
- 3 œufs
- Le zeste d’un citron
- Le jus d’un citron
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
- Dans un grand bol, émiettez la feta. Ajoutez le fromage frais, mélangez bien. Assaisonnez avec du poivre, de la fleur de sel et le zaatar.
- Pelez les gousses d’ail en prenant soin de retirer le germe indigeste au milieu. Hachez-les finement et incorporez-les au mélange précédent.
- Ciselez le cerfeuil et le persil, ajoutez-les dans la farce. Ajoutez le zeste et le jus d’un citron. Mélangez bien le tout.
- En parallèle, faites fondre le beurre dans une casserole, à feu doux. Badigeonnez de beurre le fond d’un plat à gratin, à l’aide d’un pinceau.
- Taillez les feuilles de pâtes filo de la taille du plat. Mettez deux feuilles dans le fond du plat, puis badigeonnez le dessus avec du beurre. Réitérez l’exercice, deux feuilles par deux feuilles, en mettant du beurre entre chaque couche, et gardez les deux dernières feuilles de côté.
- Pliez légèrement les rebords de la pâte filo vers le bas à chaque fois, de façon à enfermer la farce. Étalez la farce généreusement. Recouvrez-la avec les feuilles de pâte filo restantes, badigeonnez à nouveau le dessus de beurre fondu.
- Coupez les parts de sou beurek, en formant des rectangles (5x10 cm environ). Dans un récipient à part, mettez les œufs et le lait, battez le tout avec un fouet. Poivrez.
- Préchauffez le four à 180°C. Avec une petite louche, versez le mélange œuf-lait sur les sou beurek et répartissez de manière homogène, puis enfournez 30 min.
Le Burek Serbe
Bienvenue dans le monde savoureux de la cuisine serbe, où le burek serbe se démarque comme un délice culinaire à essayer. Ce plat traditionnel bosniaque a une place spéciale dans le cœur des Balkans, et ses variations, y compris le burek serbe fromage, ne cessent de ravir les papilles.
Originaire des balkans, il trouve ses racines dans l'Empire ottoman. L'influence ottomane a grandement façonné la cuisine bosniaque, notamment le beurek. Au fil du temps, il est devenu une icône emblématique représentant l'héritage culinaire de la région.
Le burek serbe représente un joyau de la gastronomie balkanique, alliant finesse de la pâte filo et richesse des garnitures. Le burek trouve ses racines dans l'héritage ottoman, avant d'être adopté et transformé par les peuples des Balkans. Dans chaque région de Serbie, le burek revêt des caractéristiques uniques. Certaines zones privilégient la garniture à la viande hachée, tandis que d'autres préfèrent la version au fromage feta.
Préparation du Burek Serbe
La préparation de cette pâtisserie est un savoir-faire artisanal qui nécessite de la patience et de la précision. Les fines feuilles de borek sont superposées avec soin, et chaque pliage est réalisé avec l'attention d'un maître artisan. Chaque ingrédient est soigneusement choisi, du frometon aux herbes, en passant par la viande ou les légumes, afin de garantir une harmonie parfaite de saveurs dans chaque bouchée. Le secret réside aussi dans le choix du fourneau, dont le réglage précis de la chaleur est un art en soi. La cuisson lente et régulière transforme les couches de borek en une merveille dorée.
La précision et l'attention aux détails dans cette préparation ne sont pas seulement des compétences, mais une manifestation de l'amour et du respect pour la culture et la gastronomie de la Serbie.
Ingrédients Clés
La clé de la réussite de cette pâtisserie réside dans le choix des ingrédients :
- Fromage : le frometon est l'âme de cette formule.
Ces ingrédients de base et optionnels vous permettent de personnaliser votre beurek au fromage selon vos préférences. Assurez-vous de bien suivre les étapes de préparation pour obtenir un délicieux résultat final.
L'Importance du Pliage
La technique de pliage de la pâte est cruciale pour la réussite du börek typique de la Serbie. Le pliage est ce qui crée les couches délicates de filo et influence la texture finale du beurek. Comprendre cette technique est essentiel pour la réaliser parfaitement.
Chaque couche de borek pliée avec minutie et précision contribue à créer une symphonie gustative d'une rare délicatesse. L'alternance entre les fines couches croustillantes et les zones plus moelleuses se révèle être la clé de l'attrait de ce mets. Les plis créent également des poches d'air qui permettent à la pâte de se développer et de cuire de manière uniforme, apportant ainsi une texture dorée, croustillante et légère.
En résumé, le Burek Serbe est bien plus qu'un simple plat traditionnel. Il représente l'héritage culinaire de la Serbie, avec des influences ottomanes et une technique de préparation artisanale. Pour savourer ce délice, il vous suffit de rassembler les ingrédients et de maîtriser l'art du pliage. Alors, lancez-vous et essayez la recette au fromage pour une expérience gustative authentique de la Serbie. N'hésitez pas à explorer d'autres recettes et variations de cette pâtisserie emblématique des Balkans.