Bûche Mousse Poire Chocolat : Une Recette Festive

Voici une nouvelle recette de bûche qui devrait plaire aux amateurs de chocolat (et pas que !). L’association poire chocolat est bien connue et il faut se rendre à l’évidence que la gourmandise du chocolat s’associe parfaitement bien avec la fraicheur du fruit et en l’occurrence de la poire. C’est un dessert qui a fait sensation auprès de mes collègues, en particulier pour sa mousse au chocolat.

Une bûche subtile et parfaite pour Noël et les fêtes de fin d'année ! Il faudra compter 3 jours de réalisation car il y a plusieurs étapes à respecter et des temps de pauses entre chaque... mais le jeu en vaut la chandelle !

Ingrédients et Préparation

Pour réaliser cette bûche poire, chocolat et noisette, je vous conseille évidemment de choisir un chocolat de qualité et non celui de supermarché. J’ai utilisé le chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona ainsi que les noisettes du Piémont de Pariani. Vous pouvez les retrouver sur valrhona-collection.com et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement).

Pâte de Noisettes

  1. Torréfier les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C.
  2. Dans une casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte, porter l’eau et le sucre à ébullition.
  3. À 116°C, hors du feu, verser les noisettes sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs.
  4. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela prend une quinzaine de minutes). À la fin de la cuisson, les noisettes sont bien brillantes et ont pris une jolie couleur auburn.
  5. Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide.

Biscuit

  1. Dans le bol d’un robot ou dans un saladier, mélanger le beurre mou et les 75 g de sucre puis ajouter les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien.
  2. Verser la pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.
  3. Enfourner pendant 15 à 20 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

Glaçage

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat noir et le beurre de cacao. Sortir l’entremets du congélateur, le démouler délicatement et le déposer sur une grille. Verser un tiers du lait sur le chocolat noir et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Terminer par le socle biscuit/croustillant (le biscuit à l’extérieur).

Les Étapes de Préparation

Ma recette se découpe en 5 étapes, plus le montage et le décor final. Je vous conseille de réaliser les étapes en plusieurs jours pour que vous soyez à l'aise et que ce soit facile. Pour la réaliser, j'utilise ce moule à bûche Silkomart que j'adore, c'est tellement net au démoulage ! Il fait 25 cm de long.

Insert Poire

  1. Mettez les dés de poires dans une poêle et les faire cuire sur feu doux, au milieu de cuisson ajoutez le sucre et laissez caraméliser. Arrêtez la cuisson avant que la poire ne devienne complètement compotée. Elle doit être fondante mais pas trop cuite.
  2. Mettez la poire cuite dans un bol et réservez. Égouttez pour enlever le jus si besoin.
  3. Ensuite, dans une casserole, faites fondre la gélatine essorée à feu très doux (elle ne doit pas bouillir). Quand elle est juste fondue versez sur les dés de poires et mélangez soigneusement pour bien intégrer la gélatine.

Mousse au Chocolat

  1. Séparer les blancs des jaunes.
  2. Fouettez dans un saladier les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajouter la farine, le cacao et la fécule de maïs.
  3. Montez les blancs en neige et incorporer 1 /3 des blancs à la pâte pour la détendre.

Montage

  1. (3) Versez une partie de la mousse chocolat dans le fond du moule bûche du coffret (qui est tapissé avec le biscuit pour rappel), cela doit arriver à la moitié du moule.
  2. (4) Déposez dedans l'insert poire et l'enfoncer légèrement, déposez la crème caramel beurre salé puis la petite bande de biscuit sur l'insert.

Conseils et Astuces

Si vous n'avez jamais tenté l'expérience, et que cela vous effraie un peu, sachez qu'il n'y a rien d'insurmontable. Mon conseil n°1 : s'y prendre à l'avance, et réaliser les étapes sur plusieurs jours pour éviter tout stress. Cette bûche poire chocolat est vraiment à portée de main !

Une fois décorée, la bûche poire chocolat doit être placée au réfrigérateur au moins 4 heures pour qu'elle décongèle doucement. Elle se conserve au réfrigérateur environ 3-4 jours.

Vous voulez faire la bûche en avance ? C’est possible ! Du moment qu’elle reste au congélateur c’est parfait.

Variantes et Personnalisation

Vous pouvez faire autrement bien sûr. Mettre la mousse au chocolat avant les poires si cela vous plait plus. Ensuite, mettez au congélateur et sortez là quelques heures avant de la servir pour qu’elle ait le temps de décongeler.

Reste à décorer le gâteau ! Et là, laissez libre cours à votre imagination : champignons meringués, sucre glace, noix et fruits secs (éventuellement enrobées de chocolat noir ou blanc), pétales de roses en chocolat, sujets en massepain...

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