Bûche de Noël Pâte à Choux: Une Recette Gourmande et Originale

Vous êtes sûrement en pleine réflexion sur votre dessert de Noël et/ou du réveillon de la Saint-Sylvestre et c’est donc, je pense, le moment idéal pour vous proposer la recette du biscuit japonais. Le biscuit japonais, ou biscuit pâte à choux, est le biscuit idéal pour faire une bûche roulée ou un gâteau roulé. Comme beaucoup d’amateurs de pâtisserie, lorsque j’ai commencé à faire mes bûches de Noël maison j’ai choisi la génoise, le biscuit souple le plus facile à réaliser. Soucieuse de perfectionner mes recettes, je suis ensuite passée au biscuit viennois. Cette année, je me suis motivée et j’ai passé le cap supérieur, j’ai fait un biscuit japonais.

Qu'est-ce que le Biscuit Japonais?

Mais qu’est-ce que le biscuit japonais allez-vous peut-être vous demander ? C’est un biscuit ultra moelleux, bien épais et qui est donc le biscuit idéal pour faire une bûche roulée bien gourmande. L’autre nom du biscuit japonais c’est le biscuit pâte à choux et voilà donc un gros indice sur sa composition.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette détaillée pour réaliser une bûche de Noël à base de pâte à choux:

Pâte à Choux

Pour réussir la pâte à choux, base du biscuit japonais, il est très important, avant toute chose, de préparer toutes les pesées. En effet, il faut être assez réactif dans la préparation de cette recette, les étapes s’enchaînant relativement vite.

  1. Préparez la pâte à choux: dans la casserole, versez le lait, l'eau, le sel, le sucre en poudre et le beurre coupé en morceaux.
  2. Faites chauffer doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu puis portez à ébullition.
  3. Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement pour obtenir une panade homogène.
  4. Remettez la casserole sur feu doux et mélangez vivement pour faire dessécher la panade qui doit former une fine pellicule au fond de la casserole.
  5. Versez la panade dans le bol du robot avec le fouet plat et fouettez pour la faire tiédir.
  6. Cassez des oeufs pour obtenir 150g d'oeufs battus en omelette et incorporez les petit à petit dans la panade, en laissant le robot tourner, pour obtenir une pâte à choux souple.
  7. Montez les blancs en neige en leur incorporant progressivement le sucre en poudre.
  8. Mélangez vivement une petite quantité de blancs montés dans la pâte à choux puis versez le reste et mélangez délicatement.
  9. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
  10. Recouvrez une plaque à pâtisserie d'un tapis à génoise, d'une feuille de papier cuisson ou d'un tapis Silpat. Graissez légèrement.
  11. Versez l'appareil à biscuit japonais dans la plaque et lissez à la spatule coudée pour que l'épaisseur soit la même partout.
  12. Enfournez pour 20 minutes de cuisson environ. Le biscuit doit être doré, souple et ne pas coller au doigt.
  13. A la sortie du four, sortez le biscuit de la plaque à pâtisserie et posez le sur le plan de travail. Laissez le refroidir complètement.
  14. Décollez délicatement le biscuit de la feuille de cuisson ou du tapis Silpat ou à génoise et garnissez le pour faire votre bûche roulée.

Il est inutile de rouler le biscuit japonais encore chaud, encore plus inutile de le faire dans un torchon humide.

Crème Pâtissière

Dans une casserole, portez à ébullition 80 cl de lait avec 3 sachets de sucre vanillé. Dans un saladier, mélangez 130 g de sucre en poudre et les quatre jaunes d’œufs puis incorporez l80 g de farine tamisée. Versez doucement le lait à la vanille bouillant. Remettez le tout dans la casserole et laissez épaissir en remuant sans cesse. Répartissez la crème pâtissière dans trois ramequins. Parfumez une crème pâtissière avec 1 stick de café instantané dilué dans 1 cuillère à café d’eau et une autre avec les 2 cuillères à café de cacao. Placez du film alimentaire directement sur les crèmes pour éviter la formation d’une croûte à la surface.

Pâte Sablée

Dans un saladier, mettez 200 g de farine, une pincée de sel, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et 100 g de beurre froid coupé en petits morceaux. Frottez entre vos doigts. Incorporez 1 œuf puis pétrissez rapidement et formez une boule. Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur sur une feuille de papier cuisson légèrement fariné. Coupez une bande de 30 cm x 10 cm. Piquez la pâte de plusieurs coups de fourchette puis placez la feuille de cuisson et la pâte sur une plaque à pâtisserie. Entreposez au frigo le temps de préparer la crème pâtissière et la pâte à choux.

Faites cuire la pâte sablée 20 minutes dans un four préchauffé à 210°C. Préparez la pâte sablée la veille (étalée et placée sur une plaque à pâtisserie). Il ne restera plus qu’à la cuire.

Choux

Versez dans une casserole 25 cl d’eau, 1 pincée de sel, 2 cuillères à café de sucre en poudre, 100 g de beurre coupé en petits morceaux. Portez doucement à ébullition. Retirez la casserole du feu et versez 150 g de farine d’un seul coup. Remuez énergiquement jusqu’à former une boule de pâte. Remettez la casserole quelques instants sur le feu pour dessécher la pâte. Laissez tiédir puis ajoutez 4 œufs un à un. Remplissez une poche à douille unie et dressez des petits choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Dorez chaque chou avec le dernier œuf. Faites cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 220°C.

Préparez les choux plusieurs jours à l’avance. Une fois cuits et refroidis, placez-les sur un plateau au congélateur. Dès qu’ils ont durci, placez-les dans un sachet de congélation. Sortez les choux du congélateur 15 minutes avant de les garnir.

Caramel

Préparez le caramel avec 200 g de sucre en poudre et 2 cuillères à soupe d’eau puis trempez les choux à la vanille dans le caramel. Décorez de quelques perles de sucre (facultatif). Placez six choux au caramel sur les autres choux (il vous restera une vingtaine de choux que vous servirez à part pour les plus gourmands).

Placez la bûche dans un endroit frais, mais surtout pas au frigo, l’humidité ferait couler le caramel.

Crème

  • 40 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 1 œuf entier + 2 jaunes
  • 90 g de sucre en poudre
  • 40 g de farine
  • 120 g de beurre mou

Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez l'œuf et les jaunes avec le sucre. Ajoutez la farine, mélangez, puis versez dessus le lait bouillant et remuez. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire 3 minutes tout en fouettant. Versez la crème dans un bol, laissez-la refroidir, puis incorporez le beurre en morceaux. Placez la crème au moins 4 heures au réfrigérateur pour la faire durcir.

Montage

  1. Coupez les extrémités, puis garnissez-les délicatement de crème à l'aide d'une poche munie d'une douille unie.
  2. Collez les tubes entre eux avec de la crème, puis placez la bûche au réfrigérateur.
  3. Faites cuire le sucre avec 5 cl d'eau pendant 5 à 8 minutes pour obtenir un caramel clair. Refroidissez le fond de la casserole dans de l'eau froide.

Variations et Personnalisation

J’avais très envie de faire une buche, je n’en avais jamais fait. J’adore le chocolat, et quand j’ai lu le descriptif de la recette, j’ai été bien emballée, sauf par la partie marrons. Donc, j’ai juste fait chocolat et mandarine, ce qui va très bien ensemble. Quand je fais de la pâtisserie, j’aime beaucoup tester de nouvelles techniques ou de nouvelles recettes. Et là, j’ai pu tester le biscuit pâte à choux. Le biscuit était vraiment très bon. Et l’ensemble également. Pas trop sucré, avec un bon gout fruité et un bon gout de chocolat. C’est vraiment une recette à refaire et je vous la recommande grandement.

Conseils Supplémentaires

  • Il est très important de commencer par chauffer doucement le liquide pour que le beurre fonde avant que le point d’ébullition soit atteint.
  • En effet, si vous chauffez trop fort le mélange il va être à ébullition avant que le beurre ne fonde et va donc le rester trop longtemps.
  • Une fois que le beurre est fondu, vous pouvez augmenter la puissance de la chaleur pour porter le liquide à ébullition.
  • Lorsque la panade est bien homogène, on la remet sur feu doux cette fois et on continue de mélanger constamment pour la faire dessécher.
  • Vous pouvez arrêter lorsque la panade commence à former une pellicule au fond de la casserole.
  • Pour l’incorporation des oeufs, je vous recommande de les casser et de les mélanger à la fourchette comme vous le feriez pour préparer une omelette.
  • Incorporer les oeufs préalablement battus dans la panade permet de mettre autant de blanc que de jaune d’oeufs.
  • La quantité d’oeufs n’est jamais la même, elle dépend de la façon dont vous aurez desséchez la panade.

En suivant ces étapes et conseils, vous serez en mesure de créer une bûche de Noël à la pâte à choux qui impressionnera vos convives et deviendra un point culminant de votre célébration des fêtes.

TAG: #Pate

En savoir plus sur le sujet: