Avec le retour des beaux jours, la saison des brochettes est de retour. La brochette de poulet est un classique apprécié de tous, et elle peut être cuite aussi bien à la plancha qu'à la poêle. Il faut parfois peu de choses pour retrouver le goût du Japon avec des ingrédients qu’on a facilement sous la main.
Cette recette de brochettes de poulet Tsukune vous rappellera instantanément les bons moments passés sur place, à blaguer avec le patron et les cuisiniers derrière le bar, à commander en toute confiance les plats qu'ils nous proposent (dont certains ne sont même pas sur le menu).
Petit détail cuisson : vous pouvez aussi les préparer à l’avance pour une cuisson plus conviviale sur une plancha. Le barbecue est moins adapté car avant de servir, il faut faire caraméliser le poulet dans la sauce jusqu’à évaporation. La cuisine à la plancha est un excellent moyen de préparer des plats sains, savoureux et faciles à préparer.
Ingrédients et Préparation
Pour une marinade savoureuse et une viande tendre, voici les Ă©tapes Ă suivre :
- Mélanger les 2 sauces soja avec le gingembre frais pelé et râpé et l’ail pelé et pressé.
- Couper le poulet en morceaux d’environ 2cm.
- Mettre les morceaux dans la marinade, bien mélanger.
- Couvrir et réserver au frais pendant 1h.
- RĂ©aliser 8 brochettes.
- Faire chauffer l’huile dans une poêle.
Une autre recette de marinade consiste à mélanger de la moutarde, du jus de citron, de l’huile d’olive, du sel, des feuilles de sauge et des feuilles de basilic. Vous pouvez ajuster les quantités d'aromatiques et de sel selon vos goûts pour une marinade personnalisée.
Brochettes de Poulet Tsukune
Pour une version japonaise des brochettes de poulet, voici une recette inspirée des izakayas d'Osaka :
- Préparer la sauce dans un récipient à part en ajoutant 1 c. à soupe d'eau, 2 c. à soupe de shoyu, 2 c. à soupe à sucre. Bien mélanger, et mettre de côté.
- Emincer l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile pour le faire dorer légèrement. Mettre de côté.
- Dans un mixer, mettre l'ail et le poulet. Mixer le tout et verser dans un saladier.
- Ajouter l'oignon qui a doré, le gingembre râpé, la ciboulette hâchée, le blanc d'oeuf, une c. à café de shoyu, une c. à soupe de maïzena, une pincée de sel et de poivre. Bien malaxer à la main pour obtenir un mélange homogène. Si le mélange ne semble pas assez compact, ajouter une c. à soupe de maïzena en compément.
- Tremper ses mains dans de l'eau pour les humidifier, puis façonner des boulettes.
- Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile. Une fois bien chaude, déposer les boulettes dans la poêle puis les aplatir avec le dos d'une cuillère pour en faire des disques épais. Bien faire griller chaque côté pendant environ 5 min.
- Lorsque la coloration est dorée, verser la sauce en une fois dans la poêle. Bien arroser et retourner les boulettes aplaties pour les imbiber de sauce sur toutes leurs faces.
- Arrêter la cuisson dès que la majorité de la sauce s'est évaporée. Enfiler les boulettes sur des pics à brochette (optionnel) ou servir tel quel aussitôt.
Marinade : Le Secret de Brochettes Tendres et Juteuses
La marinade est essentielle pour donner de la saveur et attendrir la viande. Une marinade non seulement donne extrêmement de saveur mais surtout rend la viande tendre et juteuse. Elle enrobe les morceaux de poulet pour les rendre savoureux à chaque bouchée.
L’ingrédient indispensable pour une viande de poulet tendre et juteuse est l’huile. J’utilise de l’huile d’olive mais vous pouvez utiliser une autre huile. L’huile conserve le jus à l’intérieur de la viande et évite son assèchement lors de la cuisson au four ou sur le barbecue.
2 autres ingrédients que j’utilise assez souvent dans la marinade pour attendrir les viandes sont le jus de citron et le yaourt. L’acidité du jus de citron et du yaourt est assez efficace pour donner des brochettes moelleuses et savoureuses à souhait.
En plus de la marinade, si vous voulez des brochettes de poulet encore plus moelleuses, vous pouvez saumurer la viande. Je trouve que la marinade suffit largement pour des brochettes à base de blanc de poulet . J’utilise la saumure quand je veux rôtir un poulet entier.
Cuisson des Brochettes Ă la Plancha
Pour une cuisson parfaite Ă la plancha :
- Une fois la plancha bien chaude, la huiler légèrement avant de déposer dessus les brochettes.
- Attendre que le poulet soit saisi avant de le retourner. Les brochettes ne colleront pas Ă la plancha.
- Les retourner régulièrement sur tous les côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et dorées selon votre goût.
La température idéale de la plancha se situe entre 180°C et 200°C. Il n’y a pas de temps de cuisson exact, mais plutôt une technique imparable pour cuisiner du poulet à la plancha.
Commencez par le laisser se saisir à 200 °C sans y toucher le temps que les sucs se caramélisent. Quand les bords de la volaille se rétractent, c’est le moment pour la retourner et continuer sa cuisson de l’autre côté. Si jamais le poulet semble coller à la plancha, pas de panique : laissez-le cuire encore un peu.
Lorsque chaque côté du poulet arbore une belle coloration dorée : réduisez alors la température à 100 °C environ.
Pour vous donner une indication, le temps de cuisson de votre poulet à la plancha dépend de la taille de vos morceaux. Comptez environ 8 à 10 minutes pour des brochettes de poulet et 15 à 20 minutes pour des cuisses de poulet ou des morceaux plus gros. Pour encore plus de précision, piquez le poulet avec la sonde d’un thermomètre à viande. Quand le thermomètre indique 72 °C , votre poulet est cuit à cœur.
Variations et Accompagnements
Les brochettes de poulet peuvent être accompagnées de divers légumes et marinades pour varier les plaisirs. Voici quelques suggestions :
- LĂ©gumes : poivrons, courgettes, aubergines, tomates cerises, oignons rouges.
- Marinades : sauce teriyaki, miel et moutarde, yaourt et herbes, orange et gingembre.
- Accompagnements : riz, ratatouille, salade, pain pita, sauce au yaourt.
Voici quelques idées de marinades à personnaliser selon vos goûts :
- Marinade à l’orange et au gingembre: Mélangez du jus d’orange frais, du zeste d’orange, du gingembre râpé, de l’ail émincé, de la sauce soja réduite en sodium, de l’huile d’olive, du miel et du poivre noir.
- Marinade au yaourt et aux herbes: Mélangez du yaourt grec nature, du jus de citron, de l’ail émincé, des herbes fraîches comme le persil, le basilic et l’origan, du sel et du poivre.
- Marinade asiatique au sésame: Mélangez de la sauce soja réduite en sodium, de l’huile de sésame, du vinaigre de riz, de l’ail émincé, du gingembre râpé, du miel et des graines de sésame.
- Marinade au miel et à la moutarde: Mélangez du miel, de la moutarde de Dijon, de l’ail émincé, du vinaigre de cidre, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Voici un tableau récapitulatif des temps de cuisson et températures recommandées :
| Type de Poulet | Temps de Cuisson | Température Interne |
|---|---|---|
| Brochettes de Poulet | 8-10 minutes | 72°C |
| Cuisses de Poulet | 15-20 minutes | 72°C |