Le foie de génisse est une viande tendre et savoureuse, idéale pour des brochettes. Sa texture fondante et son goût prononcé se prêtent parfaitement à une marinade épicée avant d’être grillée au barbecue. Voici comment préparer de délicieuses brochettes de foie de veau.
Ingrédients
- Foie de génisse
- Lard
- Miel
- Sauce soja
- Huile d'olive
- Persil
- Ail
- Zeste de citron
- Sel
- Poivre
- Piments concassés
Préparation
- Découper le foie et le lard en cubes réguliers.
- Si vous utilisez du foie de génisse congelé, laissez-le décongeler complètement au réfrigérateur avant de le couper et de le mariner.
Marinade du Foie
Pour une marinade réussie, suivez ces étapes :
- Mélangez dans un mortier 4 cuillères à soupe d'huile d'olive avec la moitié du persil, l'ail et le zeste de citron.
- Assaisonnez avec du sel, du poivre et des piments concassés.
- Placez les cubes de foie dans un récipient, versez la marinade dessus et mélangez bien pour enrober uniformément.
Cuisson
Préchauffez le barbecue ou une poêle-gril. Ensuite:
- Montez 8 petites brochettes en intercalant les morceaux de foie et de lard.
- Saisir dans une grande poêle, à feu doux et sans matière grasse.
- Lorsqu'elles commencent à colorer, les retourner, ajouter le miel, le laisser réduire et caraméliser à feu très doux puis ajouter la sauce soja et mélanger.
- Arroser sans cesse les brochettes pendant la réduction de la sauce, pour les laquer jusqu'à ce que la sauce soit légèrement sirupeuse et les nappe.
- Faites également griller les brochettes de foie de veau à feu moyen 5 minutes environ en les retournant à mi-cuisson.
Alternative : Poêlée de Foie de Veau
Pour accélérer la préparation, vous pouvez opter pour une poêlée à la place des brochettes.
Conseils et Astuces
- Pour être plus festif, ajoutez des morceaux de pruneaux sur les brochettes.
Sauce aux Framboises pour accompagner les brochettes
Ingrédients:
- 600 g de foies de veau épaisses
- 2 échalotes
- 25 g de beurre
- 250 g de framboises
- 2 c. à s. de vinaigre de framboise
- Sel ou sel fin
- Poivre du moulin
- 1 c. à c. de sucre en poudre ou sucre semoule
Préparation de la sauce:
- Peler et émincer les échalotes.
- Verser dans une casserole, mettre sur le feu avec le beurre et le sucre.
- Laisser caraméliser à feu doux puis, hors du feu, ajouter le vinaigre.
- Remettre sur le feu, remuer en laissant le vinaigre s'évaporer.
- Ajouter les framboises, laisser compoter 2 minutes puis sortir du feu et laisser refroidir.
- Tailler le foie de veau en rectangle et enfiler sur des piques.
Saucisses de Foie de Veau
Une autre façon originale de préparer le foie de veau est de le transformer en saucisses. Voici comment faire :
Ingrédients:
- Foie de veau
- Pommes de terre
- Oeuf
- Oignon
- Menthe
- Vinaigre
- Pignons
- Farine
- Huile
Préparation:
- Lavez, effeuillez, hachez la menthe.
- Pelez, émincez l'oignon.
- Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une poêle.
- Faites blondir l'oignon et mettez-le dans un récipient.
- Ajoutez la menthe, le vinaigre et réservez.
- Écrasez les pommes de terre en purée à l'aide d'une fourchette.
- Hachez le foie de veau.
- Ajoutez l'oeuf, la purée de pommes de terre.
- Incorporez les oignons au vinaigre, la menthe et les pignons.
- Mélangez bien.
- Prélevez un peu de farce à l'aide d'une cuillère à soupe et façonnez-la en forme de saucisse.
- Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement du hachis.
- Mettez la farine dans une assiette creuse et roulez délicatement les saucisses de foie dans la farine.
- Dans une poêle, faites chauffer le restant d'huile.
- Faites dorer les saucisses en les retournant régulièrement pour qu'elles cuisent de tous les côtés.
- Sortez les saucisses, égouttez-les, et enfilez-les sur les bâtonnets en bois.
Pommes de Terre Sautées
Pour accompagner vos brochettes de foie de veau, pensez aux pommes de terre sautées :
- Pour les pommes de terre sautées, faites rissoler les tranches de pommes de terre dans une sauteuse avec 2 à 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive.
- Au bout de 6 minutes environ, ajoutez la pancetta en morceaux et l'oignon haché.
- Laissez rissoler jusqu'à ce que les tranches de pommes de terre soient bien dorées de chaque côté.
- Ajoutez le persil restant et l'origan aux pommes de terre sautées.
Service
Disposez les brochettes sur un plat de service et accompagnez-les de légumes grillés ou d’une salade verte. Vous pouvez également les servir avec la sauce aux framboises pour une touche sucrée-salée.
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