Qu'on les appelle salapao, banh bao, baozi, pao, ces brioches vapeurs d'origine chinoise sont présents dans une grande majorité de pays du Sud Est Asiatique. De New York à Paris et de Londres à Sidney, cette brioche à la vapeur parade.
Origines et Histoire
Les brioches vapeur sont nées d'un métissage culturel entre la Chine et le Vietnam. A l’origine, ces petites pains vapeurs sont blancs comme neige, immaculés. On peut obtenir ce résultat à la maison en achetant les sachets de farines toutes prêtes en épicerie asiatique. Mais j’ai préféré prendre des « vraies » farines, tant qu’on ne m’aura pas expliqué ce qu’on fait aux autres farines pour qu’elles soient plus blanches que blanches!
Selon les légendes populaires, c’est le célèbre stratège chinois, Zhuge Liang qui, au IIIe siècle après Jésus-Christ, aurait donné naissance à la technique de préparation de la pâte, elle-même appelée « mantou » en chinois. Les Banh Bao ont originellement été inspirés par différents types de petits pains chinois à la vapeur tels que le mantou, le jiaozi et le Banh Bao. Une fois importés au Vietnam, les Vietnamiens les ont progressivement adaptés aux goûts et à la cuisine locale. Les brioches cuites à la vapeur à la vietnamienne sont généralement plus petites que celles de Chine et contiennent une variété d'ingrédients.
Le Banh Bao Vietnamien
Dans les rues animées du Vietnam, le Banh Bao s'est imposé comme un incontournable du street food. Le Banh Bao, joyau de la cuisine vietnamienne, est une brioche vapeur moelleuse qui ravit les amateurs de saveurs authentiques. Le Banh Bao, spécialité vietnamienne emblématique, se présente sous forme d'une brioche vapeur blanche et moelleuse. Au Vietnam, le petit-déjeuner est un repas généralement servi le matin et constitue également l'un des plats populaires de la cuisine de rue. Il existe autant de choix pour le petit-déjeuner au Vietnam que pour n'importe quel autre repas. Dans un pays où les gens aiment commencer leur journée tôt, le petit-déjeuner revêt une importance extrême. Les goûts varient, allant des xôi (riz gluant) aux multiples soupes de nouilles vietnamiennes.
Le Banh Bao s'apprécie particulièrement au petit-déjeuner, représentant un repas complet grâce à sa farce nourrissante. Cette brioche vapeur constitue aussi une option pratique pour le déjeuner sur le pouce. Les Vietnamiens la dégustent également comme collation matinale ou au goûter. Le Banh Bao se déguste traditionnellement avec une sauce soja légère, rehaussant les saveurs de la farce. Une sauce chili douce apporte une note épicée appréciée. La brioche s'accompagne parfaitement d'une salade de légumes frais ou de pickles vietnamiens, créant un contraste de textures.
Le Banh Bao représente un élément emblématique de la gastronomie vietnamienne, avec des variations distinctes selon les régions. Dans le Nord Vietnam, le Banh Bao se caractérise par une pâte particulièrement blanche et moelleuse. La farce traditionnelle du Nord associe le porc haché aux champignons parfumés séchés, complétée par des œufs de caille. Le Sud Vietnam propose une interprétation différente du Banh Bao. La recette maintient les fondamentaux de la pâte levée, mais intègre des variations dans la garniture. Les artisans locaux incorporent fréquemment de la saucisse chinoise à la farce classique. Le temps de cuisson vapeur s'adapte à la taille des brioches, variant de 15 à 20 minutes.
Variantes et Types de Bao
Il existe différents types de bao, sucrés comme salés, et les possibilités sont illimitées lorsqu’il s’agit de préparer la garniture de ces derniers. Vous devez comprendre qu’il existe plusieurs variétés de bao ou baozi. Des grands, des petits, des salés, des sucrés, des formats sandwich, à des format boules bien lisses ou ornées de plis. On peut le servir version pain sandwich ou farci, à la viande ou au légumes braisés.
- Banh Bao Salés Traditionnels : La garniture des Banh Bao salés comprend principalement du porc haché, des champignons, des oignons et des œufs de caille. De plus, il existe de nombreuses autres variantes de garnitures telles que les crevettes, le poulet, etc.
- Banh Bao Frits : La garniture est composée de porc haché, de champignons noirs, d'oignons rouges, d'oignons verts et d'œufs de caille. Les Banh Bao frits conservent la forme traditionnelle des Banh Bao, mais ils sont frits jusqu'à obtenir une couleur dorée et une saveur riche.
- Banh Bao Sucrés : Le Banh Bao sucré aux haricots verts est particulièrement savoureux et nutritif. En plus des versions sucrées populaires mentionnées précédemment, on trouve aujourd'hui des variations de garnitures plus "originales" qui peuvent surprendre vos papilles, comme la crème, le fromage, le tapioca, et bien d'autres encore.
- Banh Bao Végétariens : Ils comprennent souvent des champignons shiitake, des carottes, du tofu, des asperges, des oignons, de l'ail, des herbes, de l'huile de noix de cajou, de la sauce soja, du sucre, du sel et du poivre.
Le Nikuman Japonais
Les nikuman sont délicieux, légers en bouche tout en étant copieux, moelleux et constituent un excellent en-cas pour le goûter. Préparez 10 délicieux petites brioches japonaises appelées Nikuman. Apprenez à préparer la pâte, les garnitures et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Recette de Base du Banh Bao Vietnamien
Le Banh Bao, cette délicieuse brioche vapeur vietnamienne, nécessite une préparation minutieuse et attentive. La base du Banh Bao repose sur une pâte levée parfaitement équilibrée.
Ingrédients
- 400g de farine de blé T45
- 50g de sucre
- 4g de levure sèche
- Lait (température ne dépassant pas 38°C)
- 200g de porc haché
- 12 œufs de caille ou 2 œufs durs
- Champignons parfumés séchés
- Saucisse chinoise
Préparation
- Mélange précis de 400g de farine de blé T45 avec 50g de sucre et 4g de levure sèche.
- Le lait utilisé doit être à une température maximale de 38°C pour activer la levure efficacement.
- Après le pétrissage, la pâte nécessite une première phase de repos de 1h30 à 2 heures.
- Une fois la pâte reposée, vient l'étape du garnissage avec une farce composée de 200g de porc haché, d'œufs de caille ou d'œufs durs, de saucisse chinoise et de champignons parfumés séchés.
- Après avoir formé les brioches, une seconde période de repos de 30 minutes s'impose.
- La cuisson finale à la vapeur dure entre 15 et 20 minutes selon la taille des brioches.
La réussite de cette recette traditionnelle repose sur le choix des ingrédients et le respect des temps de repos. La température du lait ne doit jamais dépasser 38°C pour activer la levure, au risque de compromettre la levée de la pâte. Pour obtenir une texture parfaite, utilisez de la farine de blé T45 et respectez les temps de repos : 20 minutes pour le levain, suivies d'une première levée de 1h30 à 2 heures. La seconde levée des brioches farcies demande 30 minutes supplémentaires.
Conservation et Réchauffage
Les Banh Bao se conservent parfaitement et peuvent être préparés à l'avance. Une fois cuites à la vapeur pendant 15 à 20 minutes selon leur taille, laissez les brioches refroidir complètement. La recette classique permet d'obtenir 12 brioches de taille moyenne. Pour les réchauffer, privilégiez la cuisson vapeur pendant quelques minutes, ce qui préservera leur texture moelleuse caractéristique.
TAG: #Brioche