La brioche pur beurre est une viennoiserie incontournable des petits déjeuners et des goûters. Avec un peu de beurre, de confiture, de pâte à tartiner ou tout simplement nature, elle fait le bonheur de tous. Alors, rien de tel qu’une recette de brioche moelleuse pour régaler toute la famille !
Nous avons souvent peur de nous lancer dans la préparation d’une brioche maison car cela nous semble compliqué. Mais Envie de Bien Manger vous prouve le contraire et vous accompagne pour réaliser des recettes de brioches faciles pas à pas. Suivez les différentes étapes de la recette de brioche sur Envie de Bien Manger. Mélangez les ingrédients, travaillez bien la pâte, laissez lever, enfournez et laissez dorer. Vous surprendrez tout le monde avec une belle brioche au sucre ou à la vanille encore chaude tout juste sortie du four.
Les Ingrédients Essentiels pour une Brioche Réussie
Points importants pour la réussite de la recette: de bons ingrédients! ça a l’air logique comme ça mais une farine de Gruau facilitera les choses, du bon beurre (du vrai beurre hein, pas de la margarine) et des oeufs de qualité feront que vos brioches auront du goût et seront d’autant plus délicieuses! A noter que pour hydrater la pâte, on utilisera exclusivement des oeufs et du beurre, ni eau, ni lait, on parle ici d’une vraie brioche au beurre, bien riche et bien fondante, pas du pain brioché ni de pain au lait! Certes c’est pas une recette à faire en cas de régime mais bon sang, ce que c’est BONNNN !!!
Préparation de la Pâte à Brioche
La vraie brioche à l'ancienne du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient.
Déposer, dans le cul de poule du robot, 500g de farine T45, 10g de sel, 50g de sucre, 20g de levure fraîche de boulanger et 300g d’oeufs entiers. La levure ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre, donc bien séparer tous les ingrédients dans la cuve. Le sel annule les effets de la levure et le sucre va trop activer la levure au risque de perdre de la puissance au moment de la pousse.
Verser les oeufs sur les ingrédients secs et commencer à pétrir 5 min vitesse 1. La pâte est assez compacte, c'est normal.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 8 minutes afin de créer le réseau glutineux. Ajouter, en une seule fois, 250g de beurre pommade coupé en morceaux. Corner de temps en temps pour vérifier si le beurre est bien incorporé à la pâte. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte doit être bien brillante et ne pas dépasser les 26 degrés.
Commence ensuite l’étape cruciale, l’ajout de la matière grasse. Pour cela, arrêter le pétrin, ajouter le beurre préalablement ramolli à température ambiante et remettre le pétrin en marche, à ce stade on commence à pétrir lentement, l’idée étant de reconstituer le réseau glutineux tout en incorporant le beurre. Cette étape est certainement la plus délicate, le beurre peine à s’incorporer directement, il faut racler les bords du bol régulièrement et continuer de pétrir autant que nécéssaire jusqu’à ce qu’il soit totalement intégré à la pâte.
Comment vérifier que le beurre a été correctement incorporé?
Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 7 minutes au robot pétrisseur, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre).
Rabattre la pâte dans un récipient propre et fleuré avec de la farine pour ne pas que la pâte accroche. Prendre toute la masse dans les mains et former une belle boule en refermant la pâte sur elle-même.
Laisser pointer la pâte à température ambiante. Le pointage est la 1ère phase de pousse qui dure 45 minutes pendant lesquelles la fermentation et les arômes vont se développer et les levures se multiplier.
Laissez lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail).
Après 1h30 de repos, placer la pâte (filmée) au réfrigérateur pour minimum 30min. Personnellement je l’ai laissée 1h30 supplémentaires, on peut même la laisser une nuit au frais tant qu’elle est bien filmée et à l’abri afin d’éviter qu’elle ne forme une croute.
Pour faire développer les saveurs , rien de mieux que laisser la pâte à brioche , après l’opération des rabats , une nuit au frigo .je vous ai déjà posté une recette avec plein de bons conseils : la brioche à la mie filante Si vous ne pouvez pas attendre une nuit ou une journée , alors il faut la laisser au moins 1h00 au frigo (recouverte de film étirable pour ne pas qu’elle croûte ).
Façonnage de la Brioche Tressée
Dégazer la pâte en lui donnant des coups de poing pour faire échapper tout le gaz carbonique qui été créé par les levures qui ont mangé le sucre.
Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre à 8 boules, brioche parisienne, boules individuelles...).
Sur le plan de travail fleuré, bouler tous les pâtons. Pour bouler, aplatir chaque pâton avec la paume de la main, replier les bords vers l’intérieur pour donner du corps à la pâte, retourner le pâton pour avoir le côté le plus lisse.
Former un U avec la main et faire un mouvement circulaire autour de la boule. Si le boulage n’est pas bien réalisé, on retrouve des plis de pâte après cuisson à l’intérieur des brioches.
La tresse Ă 3 branches
Former des boudins, les aplatir avec la paume de la main et replier sur la longueur, puis en portefeuille, et rouler le boudin afin d’obtenir 22cm de longueur et 3cm de largeur. Faire la même opération avec les 3 boudins. tresser la brioche avec les 3 brins sans trop serrer et tirer la pâte.
REPOS AU FROID Pour pouvoir tresser la pate il faut un passage obligatoire au frigo : 1h00 minimum et plusieurs heures si possible pour faire développer les saveurs !
MISE EN FORME Pesez et Divisez le pâton en 3 parts égales de même poids 318 g environ , puis faire 3 longs boudins pour en faire une belle tresse : Réunir les extrémités des 3 boudins, les souder .
Tresser sans trop serrer , pour qu'elle développe bien ( ca permet à la brioche de bien gonfler), puis souder les autres extrémités ensemble. Placez la brioche sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé . Pour finir repliez les soudures en dessous , pour obtenir un jolie visuel.
Cuisson et Finition
Dorez à l'oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces.
Laisser lever une seconde fois 45 minutes à 1h00 sous un linge , à l'abri des courant d'air dans une pièce tempérée. Si vous voyez qu'elle ne léve pas du tour , placez une casserole d'eau bouillante fumante dans votre four éteint ( pour créer une étuve ) et placez la brioche de dans sans la couvrir . SURVEILLEZ ! cette astuce active la levure qui aime tiédeur et humidité .
CUISSON Un peu avant la fin de la pousse , préchauffer le four à 180 ° cAppliquez la dorure avec un pinceau ,parsemez d' un peu de sucre grain, selon votre goût , moi je met 1 belle poignée. Appuyez légèrement pour bien faire adhérer le sucre . baisser le four à 170 ° c , cuisson pour 30 à 35 minutes , Attention !! La brioche prend vite couleur, mais n'est pas cuite à cœur. Pour avoir une jolie couleur dorée, et freiner la coloration, posez une feuille de papier aluminium au bout de 15 minutes jusqu'à la fin de la cuisson .
A LA SORTIE DU FOUR Mettre la brioche sur une grille , recouvrir d'un linge pour garder le moelleux .
Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée !
Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la.
Variantes Gourmandes
Il est possible de créer des variantes de cette recette de brioche en ajoutant par exemple des pépites de chocolat pour une brioche encore plus gourmande.Vous retrouverez également différentes recettes de brioche, comme les recettes sucrées de brioche façon pain perdu et sa poêlée de fruits et de la brioche perdue à la confiture de lait. Ou des recettes salées tel que de la brioche perdue coulant de Brie de Meaux Saint Faron et des toasts briochés au saumon et paprika.
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