La viennoiserie a le vent en poupe ! Avant même que les cronuts, les crookies et les New York rolls n’entament leur ascension sans précédent grâce aux médias sociaux, de grands pâtissiers comme Daniel Álvarez, Johan Martin et Antonio Bachour ont popularisé les différentes variantes des petits pains du petit-déjeuner.
Origines et Évolution de la Viennoiserie
Contrairement à ce que beaucoup pensent, le croissant n’est pas une invention française. Les origines de ce petit pain en forme de croissant se trouvent en Autriche et en Hongrie, ce qui explique le sens littéral de viennoiserie : « choses de Vienne ».
L’histoire raconte que les boulangers autrichiens, pour célébrer leur contribution à la victoire, ont créé une friandise en forme de demi-lune, inspirée du drapeau ottoman. Cependant, cela semble être une histoire à dormir debout : n’est-il pas improbable de rendre hommage à l’ennemi en imitant le croissant de lune de son drapeau ? Quoi qu’il en soit, la base de notre croissant moderne a été créée : un petit pain fait d’une pâte à base de farine, de beurre, de sucre et d’amandes ou de noix, saupoudré de sucre.
De nombreuses sources mentionnent que les premiers croissants en France ont été vendus à Paris entre 1837 et 1839. Le boulanger autrichien August Zang a ouvert une boulangerie viennoise rue Richelieu. Les versions du kipferl (en forme de demi-lune) et du kaisersemmel (petit pain kaiser) de cette boulangerie inspirent rapidement de nombreux boulangers. Vers 1850, le croissant est mentionné dans diverses sources comme un pain normal.
Après le beurre, le temps est l’ingrédient le plus important de la viennoiserie. La Scandinavie a également joué un rôle important dans la popularité de la viennoiserie, également connue sous le nom de Wienerbrød dans les pays scandinaves. Sous le nom de « pâtisserie danoise », la pâte levée laminée aux formes variées est devenue très populaire, avec toutes sortes d’ajouts comme la confiture, la crème pâtissière, les amandes, la frangipane, la pâte d’amande, les cerises ou la cannelle. Le spandauer est l’un des favoris : une pâte pliée avec de la crème pâtissière et des cerises, recouverte de sucre fondant.
À la fin du XXe siècle, le croissant est devenu un symbole mondial de l’artisanat français, presque un élément du patrimoine culturel. La recette actuelle daterait de 1905, mais a été mentionnée pour la première fois dans le Larousse Gastronomique en 1938. Le croissant est souvent associé à des petits déjeuners romantiques et décontractés. Cependant, tout comme la baguette, cette friandise tant appréciée est souvent produite à grande échelle par l’industrie alimentaire. Il va sans dire que le processus de fabrication traditionnel et artisanal n’est pas toujours respecté.
Heureusement, il existe encore des passionnés, des perfectionnistes et des enseignants fiers de leur métier qui visent la perfection et repoussent toujours plus loin les limites de l’exploit. Tout comme le croissant est devenu un élément du petit-déjeuner romantique, la pâtisserie danoise a acquis une place dans les habitudes de petit-déjeuner et de café de différents pays. Le rouleau à la cannelle scandinave est devenu un élément incontesté de cette culture du petit-déjeuner. Le fait que les petits pains soient pratiques à emporter et puissent être consommés sur le pouce explique leur popularité : une gamme de produits « à emporter » est devenue un élément indispensable de la vie moderne.
L’essor des médias sociaux a propulsé la viennoiserie vers de nouveaux sommets ces dernières années. Ils symbolisent le plaisir et un simple moment de détente. En outre, toutes sortes d’innovations sont devenues virales en ligne. Il s’agit par exemple de croissants géants ou de biscuits cubiques, ou encore d’hybrides tels que le cronut (combinaison d’un croissant et d’un beignet), le cretzel (combinaison d’un croissant et d’un bretzel) et une innovation récente aux Pays-Bas : le crompouce (un croissant qui ressemble à une pâtisserie appelée tompouce, fourré de crème pâtissière et recouvert d’un glaçage rosé). Par ailleurs, la viennoiserie comprend également des variantes salées telles que les roulés à la saucisse.
Recette de Brioche Suisse de Felder
Je ne sais pas vous, mais nous ici on adore les pains suisses. Le problème est que dans certaines boulangeries ils sont secs, très peu de crème et de chocolat, bref pas top quoi. Alors autant les faire soi-même hihi, et quelle meilleure recette que celle de Felder ! Elle vient de son livre "Pâtisserie ! Ces pains sont vraiment extra, une tuerie !!!. Ils sont briochés, avec une texture trop agréable, et une délicate touche de fleur d'oranger, un vrai régal !!!
Ingrédients
- Farine
- Levure de boulanger
- Sucres
- Sel
- Oeufs
- Beurre MOU coupé en petits morceaux
- Éclats fins de cacao (facultatif)
- Gousse de vanille
- Crème pâtissière
- Pépites de chocolat
- Eau de fleur d'oranger
Préparation de la Pâte à Brioche
À la MAP (Machine à Pain) :
- Enlever le bol à pain de la machine.
- Y mettre les oeufs battus et le sel. Ajouter les sucres.
- Saupoudrer la farine de façon à bien recouvrir les oeufs. Perso j'ai rajouté un peu d'éclats fins de cacao.
- Faire un petit creux au centre de la farine mais sans atteindre le liquide.
- Y émietter la levure, "reboucher" le trou avec la farine.
- Remettre le bol en place dans la machine.
- Sélectionner le programme "pâte seule".
- Au bout d'une dizaine de minutes, quand la pâte est formée, y ajouter en plusieurs fois le beurre MOU coupé en petits morceaux.
- Vérifier la consistance de la pâte qui doit être légèrement adhérente mais pas collante. En principe, nul besoin d'ajouter de la farine !
À la Main :
- Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélanger la farine avec la levure de boulanger émiettée, les sucres et le sel. Attention la levure ne doit pas être au contact du sel. Perso j'ai rajouté un peu d'éclats fins de cacao.
- Faire un puits au milieu, y verser les œufs battus. Bien mélanger pour homogénéiser la pâte.
- Pétrir 20 min à la main, ou 5 min à vitesse lente au robot puis 10 min à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse, homogène, souple et qui se décolle des parois.
- Pétrir à nouveau en incorporant en 3 fois le beurre. Bien pétrir entre chaque ajout pour que le beurre soit complètement absorbé par la pâte. Penser à bien ramasser toute la pâte avec une maryse pour le bol du robot. La pétrir (toujours à vitesse moyenne) environ 10 min pour qu’elle devienne souple, lisse, brillante légèrement adhérente mais pas collante.
Préparation de la Crème Pâtissière
- Pendant que la pâte repose au frigo, couper la gousse de vanille en 2 dans sa longueur.
- Gratter les graines de vanille et les mettre avec les jaunes d'oeufs.
- Débarrasser la crème dans un petit saladier.
- Filmer au contact, c’est-à-dire, mettre en contact direct de la cellophane sur votre crème sans laisser de bulles d’air pour éviter la formation d’une "peau" en refroidissant.
Préparation du Sirop
- Dans une casserole mettre le sucre et l’eau à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration).
- Laisser refroidir.
- Y ajouter l'eau de fleur d'oranger, mélanger. On peut remplacer ce sirop par du sirop d'érable.
Montage
- Verser la pâte à brioche sur un plan de travail légèrement fariné, la dégazer en appuyant au centre.
- Fouetter ou mixer la crème pâtissière pour lui redonner de la souplesse.
- L'étaler sur la moitié inférieure du rectangle de pâte, parsemer de pépites de chocolat en tassant pour qu'elles soient prises dans la crème.
- Rabattre le haut de la pâte sur la partie avec la crème en chassant les bulles d'air. Passer un petit coup de rouleau délicatement sur le dessus.
- Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé. Couvrir avec un torchon propre.
- Laisser lever 1h30 à 2h à l'abri des courants d'air, le temps que les pains doublent de volume.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dès la sortie du four, étaler du sirop (avec un pinceau) sur le dessus de chaque pains suisses.
- Laisser tièdir un peu avant de se jeter dessus.
Conseils Additionnels
- Le beurre est la source d’arôme la plus importante dans la viennoiserie et doit donc être dosé avec précision.
- La proportion de beurre par rapport à la pâte varie entre 1 kilogramme de beurre pour 3 kilogrammes de pâte et 1 kilogramme de beurre pour 4-4½ kilogrammes de pâte.
- Les croissants sont fabriqués à partir de pâte feuilletée levée, la technique de laminage des couches de pâte étant combinée à la pâte levée.
- Le pliage dans la graisse requiert les compétences, l’expérience et la discipline nécessaires. Les meilleurs croissants sont faits avec du beurre : c’est incontestable.
Avec cette recette, vous aurez une brioche levée, beurrée et à pleurer de plaisir pendant la dégustation.
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