Pourquoi ma brioche retombe-t-elle ? Comprendre et résoudre le problème

Avez-vous déjà vécu cette frustration ? Un gâteau qui s’affaisse après la cuisson est un véritable cauchemar pour tout pâtissier. Après des heures à pâtisser, vous sortez votre gâteau du four, tout fier de sa belle apparence, et il s’affaisse lamentablement sous vos yeux ? Pas de panique, ce n’est pas la fin du monde ! Mais ne vous découragez pas !

Les causes possibles d'une brioche qui retombe

Plusieurs facteurs peuvent expliquer pourquoi votre brioche s'affaisse après la cuisson. Voici les plus courants :

  • Un choc thermique : C’est l’erreur la plus fréquente et la plus fatale. Parce que ce courant d’air froid soudain crée un choc thermique qui déstabilise la structure du gâteau. La levure, qui est en pleine action de levée, se retrouve comme assommée et ne peut plus soutenir le poids de la pâte.
  • Une levure périmée ou mal dosée : La levure est un élément indispensable pour la levée du gâteau.
  • Une pâte trop liquide : Si la pâte est trop liquide, elle ne pourra pas supporter le poids des ingrédients et s’affaissera.
  • Un four à température inadéquate : Un four à température inadéquate peut compromettre la levée et la cuisson de votre gâteau. Une température trop basse ou trop élevée peut également affecter la levée du gâteau et le rendre susceptible de s’affaisser.

Comment éviter que votre brioche ne retombe ?

Heureusement, il existe des solutions pour éviter que votre brioche ne s'affaisse. Voici quelques conseils à suivre :

  • Respectez le temps de cuisson : Respectez le temps de cuisson indiqué dans la recette et résistez à l’envie d’ouvrir le four avant la fin ! Un gâteau cuit a besoin de temps pour se stabiliser avant d’être démoulé.
  • Laissez refroidir avant de démouler : En général, il est recommandé de laisser le gâteau refroidir au moins 10 minutes dans le moule avant de le démouler sur une grille. Un gâteau cuit a besoin de temps pour se stabiliser avant d’être démoulé.
  • Utilisez des ingrédients frais et de bonne qualité : Je ne le répéterais jamais assez, des ingrédients frais et de bonne qualité sont essentiels pour réaliser un gâteau savoureux et moelleux.
  • Préchauffez correctement votre four : Préchauffez votre four exactement à la température indiquée dans la recette avant d’enfourner votre préparation.
  • Ne surchargez pas le moule : Laissez suffisamment d’espace entre les gâteaux dans le moule pour qu’ils puissent cuire uniformément. Si le moule est trop rempli, la chaleur ne circulera pas correctement et les gâteaux risquent de ne pas cuire à cœur.
  • Ne modifiez pas les proportions : Les proportions d’ingrédients et le temps de cuisson sont cruciaux pour la réussite de votre gâteau. Ne soyez pas tenté de les modifier, même si vous êtes un pâtissier expérimenté.

Conseils supplémentaires pour une brioche réussie

Voici quelques astuces supplémentaires partagées par un lecteur du blog pour optimiser la préparation de votre brioche :

  1. Ordre des éléments : Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre.
  2. Pétrissage : Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ.
  3. Autolyse : Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique.
  4. Ajout du sel : Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol.
  5. Température de la pâte : Puis viens l’étape importante, la prise de la température de la pâte. Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température.
  6. Incorporation de la levure : Quand la T°C ce situe autour des 18°C, 20°C, incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid. Pétrir la pâte à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche, ce qui détruirait un peu les levures.
  7. Incorporation du beurre : Prendre la température de la pâte comme ci-dessus. Elle ne doit pas dépasser 20°C quand on incorpore le beurre dont la température de fusion se situe autour des 28°C. C’est très important car si le beurre devient liquide, la brioche n’aura pas la bonne texture et sera un peu sableuse.
  8. Rabats : Dernière phase : mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer.
  9. Première pousse : Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact.
  10. Osmose : Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en dégazant. remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h. au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s’hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur.
  11. Quantité de pâte : Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres.

Qualité des ingrédients : un facteur déterminant

La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure.

  • Le beurre : c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. Sans conteste, le beurre cru -ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. Petite piqûre de rappel : le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée.
  • La farine : elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau.
  • Les oeufs : utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques….
  • La levure : préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée.

Ce qui peut modifier le résultat final :

  • La quantité de beurre : plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle. En règle générale la quantité de beurre varie de 200 à 800g pour 1kg de farine.
  • La farine : la farine de gruau à un pouvoir levant supérieur.
  • Les œufs : leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion.
  • La levure : le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais.
  • Le sel : il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte.
  • Le sucre : il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel. Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Si on augmente la quantité de sucre la pâte va donc demander plus d’attention.
  • L’hydratation : pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre.

Les étapes clés de la réalisation

Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage.

  • Le pétrissage : certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes- arrêter dès que la pâte est lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage. Le truc en plus : pétrir à la feuille -le fouet plat- à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.
  • La première pousse : c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle. La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur.
  • Le dégazage : aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate .
  • La fermentation : c’est le temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde.
  • Le façonnage : il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées. Le secret du pâtissier : avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte.
  • La dorure : il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou 2 jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs.
  • La cuisson : le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.

Recette de Brioche Nanterre

Voici une recette simple de Brioche Nanterre pour mettre en pratique ces conseils :

  • 250 g de farine T45 (la plus commune au supermarché)
  • 25 g de sucre en poudre
  • 8 g de sel
  • 8 g de levure de boulanger déshydratée
  • 150 g d’œufs (3 environ mais il faut absolument les peser)
  • 100 g de beurre ramolli découpé en dés
  • 1 œuf battu pour la dorure

Instructions :

  1. Placez dans cet ordre les ingrédients suivant dans le bol de votre batteur : sucre sel, farine et levure.
  2. Faites tourner à petite vitesse votre crochet à pétrissage et ajoutez ⅔ de vos oeufs.
  3. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte commence à se décoller des rebords du bol.
  4. Ajoutez le reste des oeufs et attendez à nouveau que la pâte se décolle.
  5. A ce moment là, augmentez la vitesse du crochet et ajoutez le beurre petit à petit.
  6. Pétrissez 7 à 10 minutes. La pâte doit être élastique et bien se décoller des rebords du bol.
  7. Farinez les rebords de votre bol, placez-y votre pâton et recouvrez d'un linge humide.
  8. Laissez pousser 1h30 à 2h, le temps que la pâte double de volume.
  9. Une fois que votre pâte a poussé, aplatissez la. Cela va aider à répartir le gaz dans la pâte.
  10. Séparez la pâte en trois et formez trois boules.
  11. Placez vos trois boules côte à côte dans un moule à cakes et badigeonnez d'oeuf battu.
  12. Recouvrez d'un linge humide et laissez lever à nouveau pendant 1h30 le temps que vos boules de brioche doublent à nouveau de volume.
  13. minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180°C
  14. Avant d'enfournez badigeonnez à nouveau d'oeuf battu puis enfournez pendant 45 à 55 minutes en fonction des fours.

Et voilà, votre brioche est prête ! N’oubliez pas que la pratique est la clé du succès !

Questions fréquentes

Comment faire pour que ma brioche ne sèche pas ?

Après avoir pris une tranche pour goûter, puis une deuxième pour se régaler, il est plus raisonnable de s’arrêter. Mais pour ne pas qu’elle sèche jusqu’à demain matin, enroulez votre brioche maison dans un film alimentaire pour la protéger de l’air et de la chaleur.

Comment faire pour que ma brioche soit moelleuse ?

Du beurre, du beurre et… du beurre. Pour une brioche moelleuse à souhait, il n’y a pas de secret. Il faut que le beurre soit de très bonne qualité et à bonne température, ni trop chaud ni trop froid. Le choix de la farine, tout comme la quantité d’œufs et les temps de repos, jouent également un grand rôle dans la texture de la brioche. Un seul conseil : respectez scrupuleusement les quantités des ingrédients et les temps de repos.

Combien de temps peut on conserver brioche ?

Une brioche se conserve facilement jusqu'à 3 jours si elle est emballée dans du film alimentaire. Vous pouvez également la congeler.

Pourquoi ma brioche ne pousse pas ?

Pour que votre brioche lève correctement, il faut une farine très fraîche et riche en gluten, comme une farine de gruau. Le gluten capture le gaz carbonique qui permet à la brioche de pousser. Moins de gluten, c’est moins de gaz retenu, et donc une brioche qui lèvera moins. L’autre raison est probablement que votre pâte n’a pas assez reposé et le mélange de sucre et de levure n’a pas eu le temps de travailler.

Pourquoi ma brioche n’est pas filante ?

Lorsque l’on prépare une brioche, on fait parfois l’erreur de trop travailler la pâte. Dès que les ingrédients sont bien mélangés, il ne faut pas continuer plus longtemps, au risque de se retrouver avec une brioche compacte.

Pourquoi ma brioche est trop sèche ?

Votre brioche manque de beurre ou d’œufs. Pour une brioche bien moelleuse, il faut au minimum 1 portion de beurre et 1 portion d’œufs pour 2 portions de farine.

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