Sur le blog, vous pouvez trouver la recette de la brioche butchy, une brioche légère, sans beurre, très bonne mais qui a le défaut de très mal se conserver. À moins de la manger de suite ou de la congeler il n’y a pas vraiment d’autre alternative. Si vous voulez mon avis, rien de tel que les pâtisseries et la boulange pur beurre ! Pour la conservation comme pour le goût. Avec cette recette, vous obtiendrez une délicieuse brioche à la mie filante, au délicat goût de beurre et sucrée juste comme il faut.
Les Ingrédients Essentiels pour une Brioche Réussie
Points importants pour la réussite de la recette: de bons ingrédients! ça a l’air logique comme ça mais une farine de Gruau facilitera les choses, du bon beurre (du vrai beurre hein, pas de la margarine) et des oeufs de qualité feront que vos brioches auront du goût et seront d’autant plus délicieuses! A noter que pour hydrater la pâte, on utilisera exclusivement des oeufs et du beurre, ni eau, ni lait, on parle ici d’une vraie brioche au beurre, bien riche et bien fondante, pas du pain brioché ni de pain au lait!
Préparation de la Pâte à Brioche
Faites tiédir le lait et versez le dans la cuve du robot, ajoutez la levure et 100g de farine. Mélangez avec le manche d’une cuillère en bois et couvrez avec les 400g restants de farine. Laissez lever à température ambiante le temps que le pré-ferment perce le dessus de la farine. À ce stade, ajoutez les 4 oeufs, le sucre et le sel. Installez le crochet sur votre robot et mettez le en marche, vitesse 1 pendant 5 minutes. Passez en vitesse 2 et laissez tourner 10 minutes supplémentaires.
Incorporation du Beurre
Tout en laissant tourner le robot, ajoutez le beurre coupé en morceaux, progressivement, en attendant que chaque morceau soit incorporé avant le prochain ajout. Quand tout le beurre est incorporé, augmentez la vitesse à 4 et laissez tourner 15 à 20 minutes le temps que la pâte se décolle des bords de la cuve. Elle doit être souple, élastique et ne pas coller aux doigts.
Commence ensuite l’étape cruciale, l’ajout de la matière grasse. Pour cela, arrêter le pétrin, ajouter le beurre préalablement ramolli à température ambiante et remettre le pétrin en marche, à ce stade on commence à pétrir lentement, l’idée étant de reconstituer le réseau glutineux tout en incorporant le beurre. Cette étape est certainement la plus délicate, le beurre peine à s’incorporer directement, il faut racler les bords du bol régulièrement et continuer de pétrir autant que nécéssaire jusqu’à ce qu’il soit totalement intégré à la pâte.
Comment vérifier que le beurre a été correctement incorporé?
Première Levée et Repos au Réfrigérateur
Retirez le crochet du robot, couvrez la cuve avec un torchon humide et laissez lever à température ambiante pendant 2h. Farinez votre plan de travail et étalez grossièrement la boule de pâte à la main pour la dégazer. Repliez la sur elle-même en deux rabats et mettez la, dans un bac graissé, au réfrigérateur pour 8h minimum (mais pas plus de 16h). Après 1h30 de repos, placer la pâte (filmée) au réfrigérateur pour minimum 30min. Personnellement je l’ai laissée 1h30 supplémentaires, on peut même la laisser une nuit au frais tant qu’elle est bien filmée et à l’abri afin d’éviter qu’elle ne forme une croute.
Ensuite, dégazez la pâte, reformez une boule, remettre dans un bol, couvrir et placez la toute la nuit au frigo.
Façonnage de la Brioche
Après cette seconde levée, récupérez votre pâte sur le plan de travail fariné. Découpez la en deux portions égales. Étalez une boule de pâte en rectangle et repliez la en trois. Étalez la à nouveau en rectangle et repliez la encore une fois en 3. Étalez la une dernière fois en rectangle et façonnez la pour obtenir la forme de votre choix. Vous pouvez couper trois bandes dans le sens de la hauteur et former une tresse. Vous pouvez également rouler le rectangle de pâte dans le sens de la largeur et couper des tronçons de la moitié de la hauteur de votre moule et les poser côte à côte dans votre moule.
Bouler chaque portion et la déposer selon la forme désirée dans un moule préalablement couvert de film alimentaire.
5Le lendemain, dégazez la pâte et former vos brioches. Pour cela, pesez la puis divisez la en 2. Divisez là en nombre de boules que vous souhaitez pour votre moule, ou en 3 boudins si vous préférez des brioches tressées. Placez les boules dans votre moule et/ou vos tresses sur la toile .
Dernière Levée et Cuisson
Laissez lever la brioche à température ambiante jusqu’à ce qu’elle remonte en haut du moule. Cette dernière levée peut prendre entre 2 et 4 heures. Préchauffez votre four à 160 degrés. La pousse lente de 10 heures au frigo permet d’obtenir un résultat optimum. On amorce la pousse à température ambiante et ensuite on stocke la brioche dans le réfrigérateur pour qu’elle finisse sa pousse en douceur. Cette méthode permet à la levure d’agir en douceur et à la pâte de se développer progressivement et donc le résultat est bien meilleur.
Quand les brioches ont bien lévées, passer de nouveau de la dorure sur chaque boule.
Le temps de cuisson varie d'un four à l'autre et en fonction de la taille de vos moules.A la sortir du four, attendre quelques minutes en laissant les brioches dans leur moules sur la grille. Les démouler et les mettre sur une grille pour qu'elles refroidissent complètement.
Conseils Supplémentaires
- Laissez lever la pâte dans un endroit chaud et loin des courants d’air.
- La température des ingrédients et de la pièce joue un rôle dans la réussite de la brioche.
- Le beurre ne doit pas être ni trop mou ni trop dur. Trop froid il ne s'intègrera pas facilement à la pâte et trop mou il changera sa texture.
- Levure de boulangerie : opter pour la levure fraîche c'est un gage de réussite et on la trouve facilement au rayon boulangerie des supermarchés. Elle est vivante et ne supporte pas d'être en contact avec le sel, une trop grande température va la tuer, éviter de chauffer le lait trop fort. Elle se conserve env. 10 jours au réfrigérateur.
- Pâte à brioche : il faut trouver la bonne gestion de petrissage pour que la pâte ne chauffe pas trop, sinon elle va faire fondre le beurre.
Variantes Gourmandes
Il est possible de créer des variantes de cette recette de brioche en ajoutant par exemple des pépites de chocolat pour une brioche encore plus gourmande.
Idées de Dégustation
Déguster avec de la pâte à tartiner, de la confiture, du beurre ou nature. On peut aussi la passer au grille pain : c'est un délice !
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Première Levée | Levée à température ambiante | 2 heures |
| Repos au Réfrigérateur | Seconde levée au froid | 8 à 16 heures |
| Dernière Levée | Levée après façonnage | 2 à 4 heures |
| Cuisson | Cuisson au four préchauffé | Environ 40 minutes |
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