La brioche de Vendrennes fait partie intégrante de l'histoire de la Vendée et sa saveur est tout simplement exquise. Sa mie fondante et filante, ainsi que son parfum de vanille, d'alcool et de fleur d'oranger, sont absolument inégalables.
Origines et Histoire
Les références à la Brioche et à la Gâche Vendéennes sont ancestrales. Des écrits en font état dès le Moyen-Âge avec le terme de « Gâche ». La Brioche, quant à elle, tire ses origines des recettes du gâteau de la mariée grâce à son tressage et sa texture onctueuse.
L’association des « Vendéens de Paris », habituée des actions caritatives, a organisé en avril 1949, une vente de charité, au profit des Prisonniers de Guerre. L’association choisit de faire venir un grand nombre de spécialités vendéennes (gâteaux, mojette, jambon et Kamoc).
L’avènement des congés payés en 1936, puis l’importance du tourisme en Vendée ont également favorisé l’essor de la Brioche Vendéenne. Traditionnellement, la Brioche et la Gâche Vendéennes sont associées à tous les moments de fête.
A Pâques, ces gâteaux vendéens permettaient notamment d’utiliser l’abondance d’œufs, non utilisés pendant le carême. A l’occasion d’une union maritale, le cadeau traditionnel du parrain et de la marraine était d’offrir une brioche, partagée entre les invités du mariage, au cœur de la nuit après avoir été portée à bout de bras pendant la célèbre danse de la brioche.
La Brioche de Vendrennes Aujourd'hui
Après avoir décroché deux prix en 2018, la brioche de Vendrennes va de l’avant avec ses nouveaux repreneurs. La brioche a été créée en 1932 par la famille Brosset. Elle existe depuis trois générations.
Jean-Michel et Charly Guignard, co-gérants de la SAS Brosset, ont racheté les titres en mai 2017. Depuis 1932, la brioche est connue grâce à son côté atypique. Elle sort des codes de la brioche que l’on trouve partout. La leur est légère, aérée, moelleuse, parfois parfumée au rhum, à l’eau-de-vie ou encore à la fleur oranger. Ils perpétuent cette recette historique, secrète et inchangée depuis maintenant 86 ans.
La brioche de Vendrennes progresse. On fabrique entre 450 et 500 tonnes de brioche par an, avec nos vingt salariés. Le chiffre d’affaires atteint un peu plus de deux millions d’euros. Et pour la première fois dans l’histoire de la société, ils ont fait des concours. Notre gâche a été médaillée d’or en début 2018 du concours de Chavagnes-en-Paillers et troisième du concours de la fédération de Vendée des artisans boulangers.
Il y a une identité avec la brioche de Vendrennes. Beaucoup s’arrêtent chez eux. Aujourd’hui, on voit des adultes qui racontent qu’ils venaient acheter une brioche avec leurs parents sur la route des vacances.
Désormais, 75 % de leur activité provient de trois distributeurs dans la région, mais surtout des collèges, lycées, associations et comités d’entreprise. Notre brioche est peu chère et ils commandent en quantité pour les vendre et ainsi financer leurs propres projets. Les clients habituels et les touristes en boutique représentent le dernier quart.
Recette Traditionnelle de la Gâche Vendéenne
Ingrédients:
- 4 jaunes d'oeufs
- 1 c. à soupe d'arôme vanille
- 1 c. à soupe d'alcool (mirabelle)
- 1 c. à soupe de fleur d'oranger
- Lait (pour un total de 230 ml de liquide)
- 1 cuillère à café de sel
- 100 gr de sucre
- 600gr de farine
- 11 gr de levure boulangère en sachet
- 100 gr de beurre mou
Préparation:
- Dans un verre mesure, mélanger les jaunes d'œufs, l'arôme de vanille, l'alcool de mirabelle et la fleur d'oranger. Compléter avec du lait pour obtenir un total de 230 ml de liquide.
- Utiliser une machine à pain (MAP) : Lancer le programme pizza et laisser lever dans la cuve pendant 1 heure ou lancer le programme "pâte".
- Lorsque le programme est terminé, sortir le pâton de la cuve et dégazer légèrement. Diviser le pâton en 2 morceaux puis façonner 2 boudins et torsader.
- Badigeonner avec 1 jaune d'oeuf et parsemer de sucre perlé.
- Enfourner à four froid et mettre chaleur tournante pendant 25 minutes à 170°C. Ajuster la température en fonction de votre four.
- Sans MAP : Réaliser cette pâte dans un robot en vitesse 1 au départ, puis vitesse 2 pendant 10 minutes. Ensuite, faire lever la pâte dans un four préchauffé à 35 °C pas plus, ou dans une pièce chaude.
Pour faire une bonne gâche vendéenne, et comme toujours en pâtisserie, il est recommandé d’être attentifs à la qualité de vos ingrédients. Comme pour toutes les brioches, concernant la farine, il est préférable d’utiliser de la farine riche en gluten qui va permettre d’apporter du moelleux à votre gâche vendéenne.
Pour commencer, on fait bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée puis on laisse infuser jusqu’à ce que le lait soit tiède. Après avoir dilué la levure de boulanger dans le lait tiède, on y ajoute l’eau de fleur d’oranger, et l’eau de vie pour ceux d’entre vous qui souhaitent en mettre.
Après une première levée, dont la durée va dépendre principalement de la température ambiante, on donne à la gâche vendéenne sa forme ovale qui la caractérise puis on laisse à nouveau lever la pâte à température ambiante.
Pour conserver votre gâche vendéenne quelques jours, il est conseillé de la filmer au contact et de la stocker à température ambiante. Et quand elle aura séché, ne la jetez pas, faites de la brioche perdue ou coupez la en tranche et passez la une ou deux minutes au grille-pain.
Variantes et Conseils
Certaines recettes préconisent également d’ajouter un peu d’eau de vie. Je n’en ai pas mis tout simplement parce que je n’en consomme pas.
On a l’habitude de voir des brioches rondes, rectangulaires ou tressées mais la gâche fait dans l’originalité avec sa forme ovale qui s’apparente plus à celle d’un pain.
Comme pour toutes les brioches, concernant la farine, il est préférable d’utiliser de la farine riche en gluten qui va permettre d’apporter du moelleux à votre gâche vendéenne. Pour autant, et je vous en parlais en introduction, bien qu’il faille pétrir la pâte tout autant vous n’obtiendrez pas ici une brioche à la mie filante.
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