Je suis une immense amatrice de brioche : j’aime leur mie filante, le bon goût de beurre, la texture moelleuse et aérienne… Mais pendant longtemps, j’ai eu une grande difficulté devant la brioche maison. Je ne pouvais rester les bras ballants à attendre que la fée brioche se penche sur mon fourneau, j’ai donc décidé de prendre les devants afin de comprendre les trucs et astuces pour réussir la brioche maison !
Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température. La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture.
L'Importance du Beurre dans la Brioche
Dans l’univers de la pâtisserie, le beurre est souvent perçu comme un détail négligeable. Pourtant, il joue un rôle fondamental dans la réalisation d’une brioche parfaite. Que ce soit pour sa texture, son goût ou ses qualités nutritionnelles, le choix du beurre peut faire toute la différence.
Le beurre, ingrédient clé de la brioche, contribue à donner à cette viennoiserie sa texture moelleuse et son goût inimitable. C’est lui qui apporte cette sensation de légèreté en bouche et ce parfum si caractéristique.
Au-delà de son rôle gustatif, le beurre joue également un rôle majeur dans l’équilibre des différentes saveurs. Il permet notamment d’harmoniser les arômes des autres ingrédients utilisés, tels que les oeufs, le sucre ou encore la levure.
Influence sur la Texture et le Goût
Le type et la quantité de beurre utilisés ont un impact significatif sur la texture finale de la brioche. Le choix du beurre influence aussi grandement le goût de la brioche.
Le beurre est un élément crucial dans la réalisation de la brioche, car il va apporter goût et texture. La qualité de votre beurre va définir le goût de la brioche.
Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Le beurre : c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux.
Quel Type de Beurre Choisir ?
Maintenant que nous avons identifié l’importance du beurre, il est temps de nous pencher sur le choix du beurre lui-même. Deux types de beurres dominent sur le marché : le beurre doux et le beurre demi-sel. Le choix entre ces deux variantes dépend essentiellement de vos préférences gustatives.
Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC. Ce beurre se trouve en grande surface mais vous pouvez l’obtenir en crèmerie également.
Choisissez du beurre extra fin, ou du beurre AOC. Ces indications doivent figurer sur l’emballage. Sans conteste, le beurre cru -ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps.
Petite piqûre de rappel : le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée.
Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés.
Beurre de Baratte vs. Beurre Industriel
Maintenant que nous avons cerné l’impact du beurre sur nos brioches, voyons ce qui distingue le beurre de baratte du beurre industriel. Ce type de beurre, obtenu par barattage traditionnel, est particulièrement apprécié des pâtissiers pour sa qualité gustative exceptionnelle.
Température du Beurre
Votre beurre doit être à 14°C. La température du beurre doit être la même entre tous les morceaux.
La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture.
Astuces de Professionnels pour une Brioche Réussie
Pour finir cet article, jetons un œil aux astuces des professionnels pour réussir sa brioche à tous les coups. Pour obtenir une brioche parfaite, le pétrissage est une étape à ne pas négliger. L’autre secret réside dans la température du beurre. Celui-ci doit être ramolli mais pas fondu.
Pétrissage
On commence à pétrir à vitesse lente pour former la pâte et lui donner de l’élasticité. Pour les personnes utilisant un robot Kenwood pour faire leur brioche maison : commencez le pétrissage à 2 puis montez progressivement jusqu’à 5.
Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ.
Pétrir environ 6 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit.
Pétrir pendant 4 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer".
Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage.
La Pousse
Couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C.
Rompre la pâte, c'est-à-dire la soulever et recommencer l'étape de "boule" pour replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur.
Remettre au froid pendant 1h.
Rompre à nouveau la pâte puis laisser pousser 1 nuit au frais (ou minimum 6h). Cela va permettre de développer les arômes et de travailler la pâte.
Mettre à pousser la brioche dans un endroit à l’abri de l'air. La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement à 90% d'humidité, pour empêcher la formation d'une croûte.
Pour les petites brioches, il faut compter 1h30 de pousse, 2h30 pour les grandes. Il vaut mieux une pâte pas trop poussée.
Cuisson
Enfourner à 180°C (pendant 2 minutes) puis cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (16 à 17 mn pour les petites). Démouler dès la sortie du four.
Après le développement, passer une seconde couche de dorure, toujours relativement fine. C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter du sucre en grain avant la cuisson.
Le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps.
Recette de Base de la Pâte à Brioche
Voici une recette de base pour la pâte à brioche :
- 50 g d'eau
- 20 g de levure de boulanger fraîche ou 6 g de levure sèche active
- 300 g d'oeuf(s) entiers
- 10 g de sel fin
- 40 g de sucre en poudre semoule
- 500 g de farine de blé T45
- 350 g de beurre doux
Dorure
- 1 oeuf(s) entier
- 1 jaune(s) d'œuf
- 1 pincée de sel
- 1 c.
Tableau Récapitulatif des Températures
| Étape | Température Idéale |
|---|---|
| Eau | Entre 14°C et 35°C |
| Beurre | 14°C |
| Pâte (fin de pétrissage) | 22°C à 24°C |
| Dernière pousse | 28°C à 29°C |
En somme, le choix du beurre s’avère être un critère essentiel pour réaliser une brioche moelleuse et savoureuse. Entre l’importance de l’équilibre entre les ingrédients, l’influence sur la texture et le goût, ou encore le choix entre un beurre de baratte ou industriel, de nombreux facteurs sont à prendre en compte.
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