Brioche Nanterre Recette Moelleuse : Le Secret d'une Brioche de Boulanger à la Maison

Vous rêvez de réaliser une brioche aussi moelleuse et gonflée que celle de votre boulanger ? Rien de plus simple avec cette recette prête en quelques tours de robot (ou de main). Qui dit boulangerie dit travail de la pâte, donc cela peut être appliqué à des douceurs simples comme la brioche Nanterre, n’est-ce pas ? Je vais vous apprendre ici à réaliser une pâte à brioche - que dis-je - LA pâte à brioche authentique du boulanger ! 😛 Et lors du façonnage, je vous montrerai comment la faire à la « Nanterre ».

Qu'est-ce qu'une brioche ?

Envie d’un peu de gourmandise ? C’est effectivement la première question à se poser. Et je vais tenter d’y répondre comme le boulanger le ferait, c’est à dire sans me contenter de « c’est un truc aéré un peu sucré avec du beurre dedans, qu’on trempe dans le chocolat chaud ». Même si c’est tout à fait vrai 😀

La Pâte à Brioche Authentique

La vraie question c’est « qu’est-ce qu’une pâte à brioche » ? Utilisée aussi bien en pâtisserie qu’en boulangerie, c’est la pâte la plus riche de toutes, vous diront les boulangers. Ils veulent dire par là qu’elle contient beaucoup d’éléments riches comme le beurre et les oeufs. Mais attention au piège, la pâte à brioche authentique ne contient pas de lait ! Au secours !

Les proportions sont bien définies et la recette est ancestrale, si bien que les boulangers la connaissent par cœur. Parce que sur internet on trouve de tout, des brioches avec du lait, avec plus ou moins de beurre, avec plein de sucre,… Ce ne sont tout simplement pas des brioches, c’est autre chose. Cela peut être ce que l’on appelle un pain brioché (si on y ajoute du lait par exemple), dans lequel on peut se faire plaisir et y ajouter des pépites de chocolat, du sucre perlé, etc. Mais pas dans la brioche ! Soyons un petit peu rigoureux. 😛

Bon vous l’aurez compris, je vais vous partager avec vous ces proportions magiques qui vous permettront de réaliser cette brioche parfaite qu’on adore tous. Celle qui est moelleuse à souhait avec un bon goût de beurre, celle qui ne goûte pas trop la levure. Celle qui n’est pas trop sucrée, de telle manière que l’on peut y mettre son chocolat à tartiner ou sa confiture favorite sans (trop) culpabiliser.

Et puis zut, c’est l’hiver, il faut prendre des forces ! 😀

La Brioche Nanterre

En réalité, nous devrions dire la brioche de Nanterre (région parisienne), car c’est de cette petite commune française qu’elle nous vient. Mais il faut la différencier de la brioche de Paris qui se comporte de deux boules superposées (une plus petite posée sur une plus grosse).

Selon le site histoire-nanterre.org, tout a démarré de « petits gâteaux de Nanterre » vendus à Paris au XVIe siècle et ayant connu un franc succès. Ces fameux «petits gâteaux» auraient pour origine les eulogies (des petits pains bénits) qu’en l’an 451, l’archidiacre d’Auxerre apporta, au nom de l’évêque Germain, à Geneviève (laquelle avait alors quitté Nanterre pour Paris). On rapporte que, dès avant le XIIIe siècle, ce fut la coutume, certains jours, de distribuer aux chanoines réguliers de l’abbaye de Sainte-Geneviève, des petits gâteaux avec l’empreinte de l’image de la sainte. Cette origine religieuse a certainement apporté une plus-value à ces gâteaux.

Il est établi qu’il s’en vendait en grand nombre à l’occasion des pèlerinages au Mont-Valérien (alors nanterrien) et dans le bourg, au puits de Sainte-Geneviève, réputé miraculeux, ainsi qu’aux fêtes de la rosière. Selon les témoignages de voyageurs, les marchandes de Nanterre se montrent offensives. Ainsi, le prince Charles de Clary, se rendant à Saint-Germain en 1810, décrit son passage dans la cité «où de vilaines femmes vous poursuivent avec des gâteaux de Nanterre qui étouffent». Heureusement, les témoignages des villageois et des futurs amateurs sont beaucoup plus positifs…

La vente de ces gâteaux dans le centre de Paris semble être suffisamment lucrative pour que chaque jour les marchandes se rendent dans la capitale, le plus souvent à pied. Un large panier à leur bras contient les gâteaux enveloppés dans un grand torchon. Ils sont particulièrement appréciés quand ils sont encore chauds.

Après avoir figuré dans les guides de voyages et de gastronomie, la fabrication des petits gâteaux de Nanterre semble disparaître à partir de 1913 et ne pas avoir survécu à la pénurie de blé durant la guerre de 1914. La brioche de Nanterre a réactivé une solide renommée puisqu’on la trouve dans le monde entier : en Roumanie, en Nouvelle-Calédonie, aux États-Unis…

Recette de la brioche Nanterre Si vous flâner un peu sur le net pour trouver une recette de brioche, comme je vous le disais, vous trouverez des variantes sur les ingrédients. Beaucoup ajoutent du lait. Je fais ici le choix de vous partager la recette authentique de la brioche comme on l’apprend au CAP Boulanger, c’est à dire uniquement hydratée avec des œufs et comprenant la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine. Libre à vous d’y ajouter du lait ou d’autres sottises. Mais aussi à vos risques et périls ! 😀

Recette de la Brioche Nanterre Authentique

Pour une brioche de 28 cm de long, il vous faudra d’unn moule rectangulaire de 28 cm de long (je vous conseille celui-ci, super pratique car sa longueur est réglable !)

L’idéal est de préparer votre pâte à brioche la veille du façonnage pour éviter que le beurre ne fonde et ne sorte de la pâte.

Ingrédients

• 9 g de levure fraîche (ou ~ 4 g de levure déshydratée)
• 150 g d’œufs (~ 3 œufs)
• ~ 245 g de farine T45 (genre Gruau) ou moitié-moitié T45/T55
• 35 g de sucre
• 5 g de sel
• 140 g de beurre tempéré
• Optionnel : vanille en poudre, eau de fleur d’oranger…

Préparation de la Pâte à Brioche la Veille

Notez pour la suite qu’il est très important d’incorporer les ingrédients le plus froid possible ! Le beurre et les œufs doivent à peine être sortis du frigo. Si vos ingrédients sont tièdes, le beurre commencera à fondre lors du pétrissage et votre pâte sera collante. Si cela arrive, n’ajoutez surtout pas de farine, mais placez plutôt votre pâton au frigo durant 30 minutes avant de le retravailler.

1. Pesez et mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve de votre robot pâtissier (ou de votre saladier si vous pétrissez à la main, même si je vous le déconseille)
2. Lancez le pétrissage en vitesse 1 avec le crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Cela prend en général 3-4 min. Vous pouvez aussi pétrir à la main mais alors il vous faudra tenir 20 minutes !
3. Continuez le pétrissage à la même vitesse et ajoutez petit à petit le beurre froid coupé en petits morceaux. Laissez-le s’incorporer à la pâte, jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords à nouveau. Cela peut prendre 10-15 min.
4. Mettez votre pâte dans un saladier et laissez-la reposer 45 minutes à température ambiante.
5. Faites un rabat : chassez le gaz avec votre poing légèrement fariné et repliez la pâte sur elle-même tout le tour du saladier.
6. Entreposez au frigo toute la nuit.

Façonnage et Cuisson le Lendemain

1. Beurrez un moule de 28cm de long qui servira à la cuisson.
2. Pesez votre pâte et divisez son poids exactement par 8.
3. Découpez 8 morceaux de pâte de poids identiques.
4. Formez des boules pour les 8 morceaux et déposez-les dans le moule beurré.
5. Battez un œuf entier, ajoutez-y une cuillère à café de lait et une pincée de sel. Filtrez l’œuf battu au tamis. Utilisez un pinceau de cuisine pour badigeonner vos boules dans le moule.
6. Posez un torchon sur le moule et laissez reposer 1h30 à 25°C (2h à 21°C).
7. Dorez à nouveau et enfournez au four préchauffé à 180°C pendant 30 min. Le mode du four doit être sur “sole” ou “chaleur bas”. Attention ici, pas de coup de buée !
8. Laissez refroidir la brioche 10 min dans son moule et puis démoulez.

Ce qu’il Faut Retenir

• La brioche boulangère authentique n’est hydratée qu’avec des œufs (pas de lait) et elle contient la moitié de beurre par rapport à la farine. C’est ce qui lui apporte tout son moelleux.
• On peut lui donner toutes les formes que l’on veut, je vous ai présenté ici la Nanterre.
• C’est mieux quand on commence la pâte la veille pour éviter que le beurre ne fonde en la façonnant.
• Elle est ultra facile à réaliser !

À vous de jouer ! Voici les prochaines étapes à suivre pour vous régaler :

1. Procurez-vous un moule rectangulaire (utilisable pour tout, même le pain)
2. Choisissez un après-midi durant lequel vous dégusterez cette délicieuse brioche
3. Organisez-vous pour commencer la pâte la veille au soir
4. Façonnez et cuisez votre brioche dans la matinée choisie
5. Faites-vous un bon chocolat chaud réconfortant l’après-midi et trempez votre brioche dedans…

Conseils Supplémentaires

• Farine forte : Idéalement de la farine de gruau mais la T45 celle que l’on trouve majoritairement en grande surface fera l’affaire.
• Levure biologique : Par opposition à la levure chimique c’est donc de la levure fraîche de boulanger.
• Température des ingrédients : Tous les ingrédients doivent être bien froids, cela évite de trop chauffer le pâton lors du pétrissage, il aura plus de tenue.
• Pétrir sans robot : Est-ce possible ? Oui, mais c'est plus technique.
• Bouler : Rouler le pâton à l’aide de la paume de la main pour lui donner la forme d’une boule bien régulière, la soudure ou « clé » se trouve en dessous bien sûr.

Variante : Brioche Tressée

Après le vif succès de la brioche extra moelleuse, la voilà sous une version différente : en brioche tressée ! La brioche tressée est cuite en moule à cake (un grand moule de 30 cm de longueur) pour gagner en hauteur et ainsi avoir beaucoup de mie aérienne et moelleuse.

Ingrédients

• Les mêmes que pour la brioche Nanterre, mais adaptez les quantités selon la taille de votre moule.

Préparation

1. Préparez la pâte comme pour la brioche Nanterre.
2. Divisez la pâte en trois parts égales.
3. Roulez chaque part en un long boudin.
4. Tresser les trois boudins ensemble.
5. Placez la tresse dans un moule à cake beurré.
6. Laissez pousser 1h30.
7. Badigeonnez de dorure (œuf battu avec un peu de lait).
8. Saupoudrez de sucre perlé (facultatif).
9. Enfournez à 170°C pendant 30 minutes.

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

Étape	Description	Durée
Pétrissage	Mélanger les ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.	15-20 minutes
Première Pousse	Laisser reposer la pâte à température ambiante.	45 minutes
Rabat	Chasser le gaz et replier la pâte.	5 minutes
Repos au Frigo	Laisser reposer la pâte au réfrigérateur.	Une nuit
Façonnage	Diviser et former les boules de pâte.	15 minutes
Seconde Pousse	Laisser reposer les boules dans le moule.	1h30 - 2h
Cuisson	Cuire au four préchauffé.	30 minutes

Avec ces conseils et cette recette détaillée, vous êtes maintenant prêt à réaliser une brioche Nanterre moelleuse et savoureuse, digne des meilleures boulangeries !

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