La brioche Nanterre est un classique de la boulangerie française, appréciée pour sa mie filante, son goût riche en beurre et sa texture moelleuse. Alors que la brioche parisienne est constituée de deux boules superposées, la petite sur une plus grosse, la brioche de Nanterre est de forme rectangulaire, sans tête et surmontée de pelotes. Le pâton est divisé en huit parts égales, alignées en deux rangs, serrées au fond du moule beurré.
Qu'est-ce qu'une Brioche ?
C’est effectivement la première question à se poser. La pâte à brioche authentique est la pâte la plus riche de toutes, car elle contient beaucoup d’éléments riches comme le beurre et les œufs. La pâte à brioche authentique ne contient pas de lait ! Les proportions sont bien définies et la recette est ancestrale, si bien que les boulangers la connaissent par cœur.
Origine de la Brioche Nanterre
La brioche de Nanterre (région parisienne), car c’est de cette petite commune française qu’elle nous vient. Selon le site histoire-nanterre.org, tout a démarré de «petits gâteaux de Nanterre» vendus à Paris au XVIe siècle et ayant connu un franc succès. La brioche pourrait tirer son origine dès l’an 451. L’archidiacre d’Auxerre apporta des eulogies -des petits pains bénits - à Geneviève. Florissant sous l’Ancien Régime, le commerce des « marchandes de petits gâteaux de Nanterre » le reste jusqu’au milieu du XIXe siècle.
Conseils et Astuces pour une Brioche Nanterre Réussie
Je dois tout de même vous préciser qu’il vous faudra faire preuve de patience pour garantir sa réussite et obtenir un résultat comparable et donc pétrir et respecter les temps de pousse et fermentation de la pâte, qui sont des phases assez longues mais nécessaires. C’est l’un des secrets pour une belle brioche ultra moelleuse.
- Farine : Utiliser de la farine type 45 de qualité (Label Rouge, sinon de la marque Gruau). En effet, la farine T45 contient plus de gluten que la T55 et donc, en pétrissant, permettra de développer un bon réseau glutineux.
- Pétrissage : Un robot pâtissier sur socle muni d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. C’est réalisable à la main, mais un peu plus technique.
- Levure : On utilisera un carré de levure boulangère fraîche, évitant ainsi de la diluer surtout si l’eau est un peu trop chaude, qui risquerait de tuer les champignons microscopiques vivants. Cela dit, on pourra parfaitement utiliser une levure de boulanger déshydratée (environ 7 gr) à réhydrater avec de l’eau de fleur d’oranger ou du lait tiédi parfumé à la vanille.
- Température des ingrédients : Tous les ingrédients doivent être bien froids, cela évite de trop chauffer le pâton lors du pétrissage, il aura plus de tenue. Alors plus de lait tiède, plus de levure diluée etc.
- Repos au froid : L’idéal est de préparer votre pâte à brioche la veille du façonnage pour éviter que le beurre ne fonde et ne sorte de la pâte.
Ingrédients et Matériel Nécessaire
La quantité : Une à deux brioches Nanterre
La durée : 50 min en 3 fois.
Ingrédients :
- La pâte à brioche
- 9 g de levure fraîche (ou ~ 4 g de levure déshydratée)
- 150 g d’œufs (~ 3 œufs)
- ~ 245 g de farine T45 (genre Gruau) ou moitié-moitié T45/T55
- 35 g de sucre
- 5 g de sel
- 140 g de beurre tempéré
- Optionnel : vanille en poudre, eau de fleur d’oranger… (attention avec l’eau,il faudra un peu diminuer la quantité d’œufs et augmenter un peu la farine pour éviter une pâte trop molle)
- Dorure
- 1 œuf entier
- une pincée de sel
Matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son crochet
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde
- Moule à brioche (petit ou grand)
- Un pinceau
Étapes de la Préparation
- Verser les produits secs que l’on doit incorporer dans le bol du pétrin : farine, sucre, sel.
- Placer le crochet et mettre en route à vitesse lente 1-2 en ajoutant les œufs battus progressivement.
- Ajouter alors la levure boulangère émiettée toujours en pétrissant.
- Ajouter le beurre par petite quantité jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. La pâte doit devenir lisse et élastique et se décoller des parois du bol.
- Couvrir de film alimentaire et mettre à pousser pendant 1 heure environ dans un endroit couvert jusqu’à ce qu’elle double de volume (cette opération pourra être plus longue en fonction de la température de la pièce).
- Dégazer ensuite la pâte levée, remettre en boule et filmer de nouveau et passer au frigo pour 3 heures (ou une nuit si vous avez plus de temps) pour une fermentation lente à froid.
- Après ce temps de repos, dégazer de nouveau : la pâte est froide et facile à manipuler surtout si votre pâte la veille était molle.
- Diviser la pâte en 4 pâtons égaux. Façonner chaque pâton à la surface lisse (bouler).
- Déposer les dans un moule à cake ou moule à brioche rectangulaire préalablement beurré.
- Laisser pousser la brioche au four fonction étuve par exemple pour 1 heure environ. La brioche doit avoir atteint les bords du moule.
- Badigeonner au pinceau la brioche d’un œuf battu additionné d’une demi cuillère de sucre en poudre. Puis à l’aide d’un ciseau, entailler chaque boule, parallèlement à la longueur du moule.
- Enfourner dans un four préchauffé à 175°-180°C pour 25 min environ.
- Retirer du four et attendre quelques minutes pour démouler.
Variantes et Suggestions
- En ajoutant des pralines roses ou pépites de chocolat ou raisins secs, de la crème pâtissière ou grains de sucre à votre pâte vous obtiendrez une brioche plus gourmande.
- Vous pouvez aussi ajouter du sucre perle sur le dessus de votre brioche de Nanterre au moment d’enfourner la bête !
- Avec cette même pâte à brioche, vous pourrez façonner des brioches parisienne (ou brioche à tête du boulanger), des petits pains au lait, deux petites brioches tressées. La prochaine fois je ferai la même mais en tresse ce qui devrait aussi donner un beau résultat.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Farine T45 | ~ 245 g |
| Levure fraîche | 9 g |
| Oeufs | 150 g (~3 œufs) |
| Sucre | 35 g |
| Sel | 5 g |
| Beurre tempéré | 140 g |
| Oeuf pour la dorure | 1 |
| Sel pour la dorure | Une pincée |