Réussir une brioche sans gluten, ce n’est pas si compliqué ! Il suffit d’utiliser les bons ingrédients et de respecter quelques étapes indispensables à une bonne fermentation. Voici une recette détaillée pour vous guider.
Ingrédients Essentiels pour une Brioche Sans Gluten Réussie
Le gluten est formé de deux protéines essentiellement présentes dans le blé : la gliadine et la gluténine. S’il entraîne des intolérances chez certaines personnes, il n’en reste pas moins utile dans le procédé de fabrication de la brioche et du pain pour former un réseau élastique qui retient le gaz carbonique produit par la levure pendant la fermentation et permettre à la pâte de bien gonfler. Traditionnellement, on utilise donc des farines riches en gluten pour fabriquer ce type de produit. Ces farines sont même qualifiées de panifiables. Est-il pour autant impossible de fabriquer une brioche bien moelleuse et aérée avec une farine sans gluten ? Heureusement, non !
Pour fabriquer des brioches sans gluten, il existe même des mélanges « tout prêts » en magasins bio et spécialisés. Ils associent des farines sans gluten (maïs, lupin, riz, coco…) et ces additifs naturels dans les bonnes proportions. La gomme de guar est obtenue par broyage des graines d’un petit arbre d’originaire d’Inde et du Pakistan. Dans une pâte à brioche sans gluten, elle joue le rôle de liant et permet d’ajouter de l’élasticité et de la souplesse à la pâte en se substituant à merveille au gluten.
Les Secrets d'une Fermentation Réussie
Qu’elle soit sans gluten ou non, le secret d’une bonne brioche repose avant tout sur une fermentation bien menée. Elle doit idéalement se faire en deux temps : le pointage et l’apprêtage. Pour commencer, activez-la en la diluant dans un lait tiède. Attention, tiède ne veut pas dire chaud ! Vous inactiveriez ainsi de façon irréversible votre levure. Tiède signifie une température inférieure à 30° C. Généralement, on préconise une température comprise entre 22° et 25°C. Ensuite, faites pousser votre brioche à température ambiante ou, mieux encore, dans un four fermé dans lequel vous auriez placé un bol d’eau chaude. Se faisant, vous créerez un environnement chaud et humide propice au bon développement de la levure.
Le Pointage : Première Étape de la Pousse
L’étape de pointage est la première étape de pousse que l’on fait subir à la pâte à brioche. Elle intervient jute après le pétrissage. Pendant cette étape, les levures se multiplient au sein de la pâte et commencent leur travail de fermentation.
Dégazer la Pâte : Une Étape Cruciale
Lorsque la pâte a bien gonflé lors de l’étape de pointage, il faut ensuite la dégazer en la travaillant au poing puis en la laissant tomber sur le plan de travail.
Recette Détaillée de Brioche Sans Gluten
Voici ma recette sans gluten de brioche. Une recette qui retrouve les caractéristiques d’une brioche bien française: une mie tendre, une pâte enrichi de levure boulangère, du beurre, des oeufs et belle couleur dorée. Et comme elle se conserve bien, j’en prépare également en forme allongée pour les goûters de la semaine…Mes petites brioches sans gluten, rondes, tendres et bien dorées.Ou alors en forme allongée, pour y glissez une barre de chocolat.Oui, je sais, le chocolat qui fond dans la brioche encore tiède, c’est du bonheur…Voici la recette de mes brioches sans gluten. Il y a deux secrets pour les réussir: le premier est de ne pas se presser, même si la préparation est rapide, environ 25mn. Il faut prendre le temps de laisser le beurre s’incorporer à la pâte. Le second est la fécule de tapioca qui apporte une légèreté et une élasticité incomparable. On ne se rend même pas compte que mes petites brioches sont sans gluten.
Ensuite, il faut laisser « lever » la pâte 1h30; la cuisson est d’environ 30 à 40mn selon la taille des moules. J’ai utilisé des moules en silicone: des ronds et des moules à petits pains. Et j’ai également fait le choix de simplifier les ingrédients par l’utilisation du mix pâtisserie de Nature & Cie, mais je vous donne la substitution possible, évidemment.
Ingrédients :
- 100 g de farine mix pâtisserie ( Nature et Cie: fécule de pomme de terre, farine de riz, bicarbonate de sodium, gomme de guar).
- 110 g de fécule de tapioca. ATTENTION, la fécule de tapioca a la texture de talc, comme la fécule de maïs. Rien a voir avec les mini billes de tapioca qui sont malheureusement souvent vendu sous le même nom de “fécule“. J’utilise la fécule de tapioca de « Ma vie Sans Gluten » car elle est certifiée sans trace de gluten. Si vous n’êtes pas coeliaque, vous pouvez en trouver dans les magasins asiatiques type « Tang Frères » (farine de tapioca).
- 1 cuillère à café de gomme xanthane ( ou gomme de guar ou Mix’Gom)
- 65 g de sucre de canne blond : 15g pour la levure, 50g pour la pâte)
- 1 cuillère à café de sel fin
- 120g de petits suisse
- 4 œufs : 3 pour la recette + 1 pour le glaçage
- 100 g de beurre doux bien mous, coupé en petits morceaux.
- 8 g de levure boulangère
- 50 ml d’eau tiède
Pour substituer le mix pâtisserie dans cette recette, il faut 60g de farine de riz + 40g de fécule de maïs ou de pomme de terre; les autres ingrédients du mix n’ont pas d’effets dans cette recette, donc pas besoin d’ajouter ni du bicarbonate, ni de la gomme de guar.
Préparation :
- Dans un petit bol, mélanger la levure boulangère, 1 cuillère à soupe de sucre, et 50ml d’eau tiède. Laisser reposer 7mn jusqu’à l’apparition d’eau trouble et de petites bulles.
- Dans le bol du mixeur, mélanger la farine mix, la fécule de tapioca, la gomme xanthane, le sucre de canne, le sel.
- Ajouter, robot à vitesse moyenne, le mélange de la levure, puis les 3 œufs, l’un après l’autre en s’assurant de la bonne incorporation entre chaque addition.
- Ajouter enfin les petits morceaux de beurre en les écrasant légèrement entre les doigts pour qu’ils s’intègrent facilement à la pâte. Prendre son temps car il faut laisser chaque petit morceau de beurre bien se fondre dans la pâte avant d’ajoutez le suivant. Comme dans toute brioche, cette étape est la clef de la réussite de la pâte ! Ajouter les petits suisse.
- Mettre le mixeur sur vitesse rapide et mixer 5 minutes pour permettre à la levure et à la gomme xanthane de faire leur travail.
- Verser la pâte dans un saladier, recouvrir et fermer hermétiquement par un film alimentaire. Mettre dans un lieu chaud pour que la pâte lève environ 1h30, jusqu’à ce que la pâte double de volume (même un peu plus, c’est normal).
- Fariner généreusement le moule à brioche en silicone.
- Déposer une boule de pâte dans chaque cavité du moule à brioche. (si vous incorporez des pépites de chocolat, c’est à ce moment là qu’il faut les intégrer délicatement)
- Remettre le moule remplie à lever 30 à 45mn.
- Préchauffer le four à 175°C.
- Préparer le glaçage : battre l’oeuf restant et 1 cuillère à soupe d’eau à la fourchette. Badigeonnez la pâte avec le glaçage à l’aide d’un pinceau de pâtisserie. Laissez imbiber 5mn et recommencez à badigeonner le glaçage une seconde fois.
- Cuire entre 30 et 40mn (selon le four et la taille du moule)
La pâte sans gluten de mes brioches est très crémeuse. La pâte sans gluten pour les brioche est laisser à lever dans un saladier en inox, car ce métal conserve bien la chaleur. La pâte sans gluten pour les brioches, toute gonflée, après avoir levé 1h ( au chaud dans ma salle de bain) Pour obtenir des petites brioches de même taille j’utilise une cuillère à glace pour verser la pâte sans gluten. J’ai bien fariné les cavités de mon moule. Sur certaines petites brioches, j’ai ajouté des pépites de chocolat Voilà comment mes brioches sans gluten « lève » une second fois: posées sur une plaque de cuisson, sur le radiateur de ma salle de bain !
Conseils et Astuces
- Pour faire une bonne brioche, mieux vaut être patient.e et anticiper ! Laisser sa pâte à brioche bien reposer au froid après son dégazage permettra de faciliter sa mise en forme, sans qu’elle ne vous colle aux doigts. Plus vous la laisserez longtemps et plus les saveurs se développeront. N’hésitez donc pas à préparer votre pâte la veille pour la laisser reposer au moins toute une nuit au réfrigérateur.
- Si vous êtes intolérant au lactose, vous pouvez remplacer le lait par du lait végétal de votre choix (amandes, noisettes, coco, soja), de préférence sans sucre ajouté et le beurre par de la margarine. Pour une version encore plus saine, vous pouvez remplacer le beurre par de la compote de pommes, de préférence sans sucre ajouté également.
- Meilleure consommée le jour même, cette brioche peut se conserver un à deux jours. Vous pouvez aussi congeler cette brioche quand elle est encore fraîche en portions individuelles par exemple. Pensez donc à les décongeler à l’avance à température ambiante (idéalement toute une nuit).
Variantes et Personnalisation
Cette brioche spéciale, exempte de gluten, est un véritable délice pour les papilles. Que vous soyez intolérant(e) au gluten ou que vous cherchiez simplement une option plus légère, cette brioche sans gluten est un choix parfait. Vous serez surpris(e) par son incroyable texture et son goût irrésistible.
La farine sans gluten, combinée à la levure de boulanger sans gluten, est parfaite pour les personnes ayant des intolérances au gluten ou choisissant un régime sans cette protéine. Pour une version plus saine, vous pouvez remplacer le sucre par la même quantité d'édulcorants naturels comme le sirop d'agave ou le sucre de coco.
Conservation
Conservez la brioche dans un sac en papier ou une boîte hermétique à température ambiante pendant 2 à 3 jours.
Vous ne risquez pas de rater votre brioche sans gluten grâce à cette recette facile ! Moelleuse, légère et délicieuse, elle est parfaite pour les personnes intolérantes au gluten ou simplement pour varier les plaisirs.
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