Les célèbres galettes bretonnes sont issues d'un savoir-faire traditionnel. On pense souvent aux crêpes, mais il ne faudrait pas oublier les divines galettes de sarrasin, qui ravissent les becs salés !
Qu'est-ce qu'une galette de sarrasin ?
Les galettes bretonnes sont souvent consommées en version salée, avant de déguster les crêpes de froment pour le dessert. Elles sont réalisées à base de farine de sarrasin, également appelée "blé noir", mais à ne pas confondre, le sarrasin n'est pas issu du blé.
La pâte à galette n'a rien à voir avec la pâte à crêpe même si on peut parfois s'y méprendre. Les ingrédients ne sont pas les mêmes et la technique non plus.
Emblématiques de la Bretagne, les galettes se préparent à partir de farine de sarrasin, mais peut-on les préparer avec de la farine de blé noir ? La réponse est oui, et trois fois oui, pour la simple et bonne raison que la farine de sarrasin et la farine de blé noir sont tout simplement un seul et même produit !
Une différence d’appellation qui donne lieu à de nombreuses confusions, la première étant de penser que la farine de blé noir contient du gluten, à l’image de la farine homonyme. Pas d’inquiétude à ce niveau-là, la farine de sarrasin - ou blé noir - ne contient pas de gluten.
Ingrédients et préparation de la pâte
Il y a plusieurs écoles quant à la pâte à galette, néanmoins, la recette traditionnelle se fait sans œufs, c'est la coordination des temps de pauses et de l'ajout de l'eau qui en fera une pâte hydratée et sans besoin de liant.
A la différence des crêpes sucrées, les galettes de sarrasin se préparent en mélangeant de la farine de blé noir, des œufs, du sel, et de l’eau. Pas de lait animal, ni végétal à l’horizon. Ni de lactose, donc. Ceci étant dit, des variantes régionales existent, et certains crêpiers bretons incluent du lait à leur préparation, quand d’autres n’utilisent pas d’œufs. A vous de voir quelle recette vous préférez suivre.
Dans l’absolu, il n’y a aucun problème à parfumer sa pâte à galettes, mis à part se mettre les Bretons à dos ! Mais surtout, il faut garder en tête que le goût de la farine de sarrasin est déjà puissant en lui-même, et qu’il n’y a pas besoin d’y ajouter grand-chose (à part une garniture).
Comme sa consœur sucrée, pour éviter d’avoir des grumeaux dans sa pâte, il suffit d’incorporer le liquide progressivement. Si on ajoute toute l’eau d’un seul coup, les grumeaux sont inévitables.
Soyons honnêtes : préparer une pâte à crêpes ou à galettes, ça prend cinq minutes, ce serait dommage de la gâcher en se précipitant inutilement. Si jamais, vous avez quelques grumeaux, il reste toujours l’option du mixeur plongeant.
L'ajout des ingrédients par étape : il s'agit de mélanger l'eau à la farine, mais pas d'un coup. En effet, une première moitié avant le repos, la deuxième moitié, juste avant la cuisson, après un repos de 24h à 48h, pas moins.
Pour une douzaine de crêpes environ, voici la recette authentique de la célèbre crêpe de blé noir bretonne, sans gluten, sans lactose et riche en fibres à la crêpière traditionnelle :
- Verser dans un saladier la farine de sarrasin, le sel et une partie de l’eau.
- Mélanger le tout avec un fouet ou à la main et rajouter à la préparation un peu d’eau et une cuillère à café de miel. Cette étape va donner plus de coloration aux crêpes.
- Le pâton doit être lisse, mais pas trop liquide.
Laisser reposer au frais pendant 24, 48 ou 72 heures. La pâte a légèrement fermenté, cette fermentation va donner plus de goût, plus de saveurs et va rendre les crêpes plus digestes, plus faciles à étaler et plus colorées.
Sortir le pâton du frigo 30 minutes avant de faire les crêpes. Rallonger la pâte en ajoutant progressivement le reste de l’eau. Battre énergiquement la préparation à la main pour obtenir un résultat bien aéré.
Une fois que des bulles apparaissent en surface, la pâte est prête à être utilisée.
Cuisson des galettes
Il y a toute une technique à maitriser pour étaler sa pâte.
- Avoir une grande poêle assez plate : il est évident que l'on a pas tous une crêpière professionnel chez soi, cela ne veut pas dire que vous allez forcément rater votre galette.
- Utiliser un rozell : cet ustensile en bois permettra d'étaler la pâte de façon homogène pour un résultat bien fin.
- Bien étaler : il s'agit d'avoir un certain coup de main quant à l'étalage de la pâte. Il ne faut pas hésiter à appuyer avec le rozell pour une galette bien fine et croustillante.
Cuire les crêpes de blé noir sur une crêpière électrique ou gaz préchauffée à 220 ou 240 °C pour les plus expérimentés. Graisser la plaque entre chaque crêpe à l’aide d’un tampon pour retourner plus facilement les crêpes.
Retourner la crêpe à l’aide d’une spatule à crêpes lorsque les bords commencent à se décoller, finir la cuisson quelques secondes sur la deuxième face.
La cuisson est le moment où tous les efforts fournis précédemment vont porter leurs fruits, il ne faut rien relâcher. Certains détails vont vraiment être la valeur ajoutée notamment l'ajout du beurre demi-sel.
Graisser votre poêle avec un mélange d'huile de tournesol et de jaune d'œuf.
Comme pour la crêpe au froment, le beurre demi-sel n'est pas une option mais un ingrédient indissociable de la cuisson.
A 230/240 degrés la pâte de sarrasin cuit immédiatement. 25 g de beurre à 230/240 degrés c'est tout sauf discret. 1/ Essuyez la plaque avec le tampon graisseur. 3/ Versez à 10h une louche remplie à raz de pâte à galettes et reposez immédiatement la louche dans la bassine. 4/ Tirez la pâte le plus rapidement possible en faisant 3 arrondis jusqu'à 16h. Arrivé dans cette position votre coude sera bloqué par votre buste. 5/ Faites fondre trois bons carrés de beurre (environ 25 gr au total) sur toute la surface de la galette et les poussant avec le pinceau silicone. Bien insister sur le pourtour de la galette, là où la pâte est la plus fine (et donc croustillante à la fin de la cuisson). 6/ Garnissez. Exemple pour une "complète" : cassez un œuf, puis déposez de l'emmental et du jambon blanc. 8/ Si la galette est cuite, pliez-la en deux, puis de nouveau en deux.
Accompagnez vos crêpes de garnitures salées ou sucrées selon vos envies.
Astuce : si on tire la pâte, on obtient une crêpe fine, si on la tourne en laissant l’épaisseur, la crêpe est plus charnue.
Garnitures pour galettes de sarrasin
De façon simple, une galette de sarrasin se compose souvent de fromage râpé ou en morceaux, d’une charcuterie - jambon, bacon, ou encore lardons -, d’un œuf miroir pour les aficionados, ou encore de champignons. Mais on peut aussi opter pour des galettes de sarrasin 100% fromage.
L’avantage des galettes, c’est que toutes les garnitures sont possibles. Du jambon, de fromage râpé et un œuf pour une galette complète. Du fromage de chèvre et du miel pour un délice sucré-salé. Du jambon, des champignons, et du beaufort pour une galette intense. Du roquefort et des noix pour un esprit automnal.
Des oignons caramélisés et du fromage à raclette pour une crêpe salée montagnarde. Et la liste des garnitures de crêpes salées est encore longue.
Préparer ses galettes à l'avance ?
Au niveau de la préparation / garniture, il y a plusieurs écoles. Celle qui fait cuire la galette puis la garnit immédiatement, et celle qui préfère préparer toutes ses galettes à l’avance, puis les garnir en les faisant réchauffer à postériori.
De notre côté, on est plutôt « team à l’avance » pour éviter de passer des heures en cuisine au moment du service. En effet, réchauffer et garnir des galettes déjà cuites est une opération très rapide.
On peut même se faciliter la vie en préparant tous ses ingrédients à l’avance : fromage râpé, morceaux de jambon, champignons émincés, etc.
Conseils supplémentaires pour des galettes réussies
- Le premier conseil, et le plus fondamental, est de sélectionner une excellente farine. Optez pour une farine artisanale, moulue en Bretagne par des minoteries telles que Paulic, Corouge, le Moulin de la Fatigue ou le Moulin de l'Écluse.
- Mon deuxième conseil concerne le repos de votre pâte : laissez-la reposer au réfrigérateur, à 4°C, pour un minimum de 48 heures. Durant cette période, elle subira une fermentation passive.
- En dessous de 230°C, la pâte sera difficile à étaler et manquera de couleur.
- Mon quatrième conseil est d'utiliser beaucoup de beurre pour obtenir une galette croustillante. Personnellement, j'utilise entre 20 et 25 grammes de beurre par galette. Certains chefs préfèrent appliquer le beurre avec un pinceau en fin de cuisson.
- Mon sixième conseil porte sur l'ajout de la quantité adéquate d'eau, ce qui peut être délicat.
- Certains affirment que battre longtemps permet d'incorporer de l'air dans la pâte, mais mon point de vue est que cela favorise surtout un mélange intime entre l'eau et la farine, stimulant ainsi la fermentation. Personnellement, j'utilise un batteur mélangeur pour cette étape.
- J'incorpore deux cuillères à soupe de miel par kilo de farine (soit environ 25 grammes) lors de la préparation du pâton. Le miel stimule la fermentation et contribue à donner cette belle couleur châtaigne caractéristique des galettes rennaises réussies.
- Beaucoup d'entre vous, et j'en fait également partie, privilégient le rozell rond au rozell plat. Mais si vous avez des difficultés à étaler la pâte à galette, essayer le rozell plat pourrait être une solution.
- Cela peut sembler évident, mais il est essentiel de suivre chacune des étapes précédentes avec attention. Par exemple si vous suivez toutes les étapes mais utilisez une farine de mauvaise qualité, vos galettes ne seront pas à la hauteur.
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