Fines et délicates, les asperges blanches nécessitent une sauce légère et subtile pour les accompagner. Les asperges, on les aime froides ou chaudes ; en entrée, en plat principal ou en accompagnement. La saison des asperges est courte alors autant en profiter pleinement.
Préparation des asperges
Lavez les asperges dans plusieurs eaux afin d’éliminer le sable dans lequel elles poussent. Pelez-les même si elles ne sont pas très grosses. Enveloppez les têtes dans du papier d’aluminium et plongez la botte ainsi « coiffée » dans l’eau bouillante salée durant 15 min.
Comptez entre 200 g et 300 g d’asperges par personne. Coupez la base des asperges et à l’aide d’un épluche-légumes, pelez leurs tiges. Rincez-les, essuyez-les et faites-les cuire 10 min (ou un peu plus selon leur calibre) à la vapeur ou à l’eau bouillante salée. Égouttez immédiatement. Dégustez tiède ou froid.
Comment savoir si les asperges blanches sont cuites ?
Alors que les asperges peuvent se déguster crues, elles peuvent également se faire cuire aussi bien à la vapeur qu’au four ou à la poêle. Pour vérifier la cuisson de vos asperges, glissez la lame d’un couteau au niveau de la base de votre asperge. “Si elle pénètre aisément tout en ayant une petite retenue, la cuisson est terminée. Plongez-les aussitôt dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et conserver leur couleur et leur brillance, 30 secondes, pas plus”.
Comment enlever l’amertume des asperges blanches ?
Alors qu’elle a une saveur particulière, l’asperge blanche a également une caractéristique : son amertume. Si elle peut plaire à certains, elle est détestée par d’autres. Si vous faites partie de cette catégorie de personnes, certaines astuces peuvent être mises en place pour retirer son amertume à l’asperge blanche. Si vous les faites cuire à la poêle, ajoutez une noisette de beurre, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, d’ail, de sel et de sucre pour retirer toute l’amertume. Vous pouvez aussi apporter de l’acidité avec un jus d’agrumes par exemple. Réduisez un jus d’orange pour que cela devienne sirupeux, ajoutez un peu de fleur de sel et d’huile d’olive.
Idées de sauces pour accompagner les asperges blanches froides
Sauce Mousseline
La sauce mousseline jouera ce rôle à merveille. Préparez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile, ajoutez le jus de citron, assaisonnez. Battez le blanc d’œuf en neige ferme. Incorporez-le délicatement à la mayonnaise.
La recette de la sauce mayonnaise mousseline à la ciboulette pour accompagner les asperges: Cassez 2 œufs et séparant les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes avec 2 cuil. à café de moutarde. Salez et poivrez. A l’aide d’une fouet, montez le mélange en mayonnaise en incorporant 20 cl d’huile de tournesol petit à petit. Montez les blanc sen neige et mélangez délicatement les 2 préparations. Ajoutez enfin 8 brins de ciboulette ciselés. Dégustez frais avec les asperges.
Sauce Hollandaise
Cet assaisonnement se présente chaud, dans une saucière préalablement ébouillantée et séchée.
La recette de la sauce hollandaise chaude pour accompagner les asperges: Versez 4 jaunes d’œufs dans une casserole, ajoutez 2 cuil. à soupe d’eau froide et placez dans un bain-marie frémissant. Fouettez 5-8 min pour obtenir une crème épaisse et mousseuse. Pendant ce temps, faites fondre dans une casserole et à feu doux, 250 g de beurre en cubes. Avec une cuillère, éliminez l’écume de surface. Incorporez le beurre en filet sans cesser de fouetter et sans verser le dépôt blanc tombé au fond de la casserole. Salez, ajoutez 1/2 jus de citron.
Sauce Vinaigrette
Mélangez de la moutarde avec du vinaigre, de l'huile, du sel et du poivre. Un classique mais très bon avec les asperges.
La recette de la vinaigrette au balsamique et aux copeaux de parmesan pour accompagner les asperges: Dans un bol, versez 5 cl de vinaigre balsamique, et mélangez-le avec 10 cl d’huile d’olive et 2 cuil. à soupe de basilic ciselé Mélangez bien et ajoutez 100 g de copeaux de parmesan. Salez et poivrez. Servez avec les asperges cuites.
Vinaigrette à l’italienne : avec du vinaigre balsamique et 2 cuill.
Sauce Maltaise à l'orange
La recette de la sauce maltaise à l’orange pour accompagner les asperges: Rincez 1/2 orange bio sous l’eau froide puis épongez-la. Râpez la moitié du zeste. Plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 2 min puis égouttez-les. Pressez et filtrez le jus de l'orange. Dans une casserole à fond épais, battez 3 jaunes d’œufs avec 5 cl d’eau, du sel et du poivre pendant 30 secondes. Posez sur feu doux et fouettez 2 à 3 min jusqu’à ce que la préparation fasse le ruban. Incorporez progressivement en fouettant 175 g de beurre coupé en petits dés. Parfumez avec le jus et le zeste de l’orange.
Crème au citron et à l'estragon
La recette de la crème au citron et à l’estragon pour accompagner les asperges: Dans un bol, versez 10 cl de crème liquide. Ajoutez le zestes râpé et le jus d’1 citron et 2 échalotes hachées. Salez, poivrez et parfumez de 2 cuil. à soupe d’estragon ciselé. Servez froid avec les asperges tièdes.
Sauce Béarnaise
La recette de la sauce béarnaise pour accompagner les asperges: Faites réduire à une cuillerée à soupe dans une casserole 6 cuil à s. de vinaigre, 1 échalote ciselée, 4 brins d’estragon et 2 brins de cerfeuil ciselés, du poivre. Ajoutez 4 jaunes d’œufs, 2 cuil. à soupe d’eau froide et placez dans un bain-marie frémissant. Fouettez 5-8 min pour obtenir une crème épaisse et mousseuse. Pendant ce temps, clarifiez 250 g de beurre. Pour cela, faites-le fondre à feu doux sans le remuer et retirez délicatement la mousse qui se forme en surface. Passez-le au chinois et ajoutez-le en filet dans la préparation, sans cesser de fouetter. Salez, ajoutez 2 cuil. à soupe d’estragon ciselé et le jus d’1/2 citron.
Sauce Vinaigrette au cerfeuil
La recette de la sauce vinaigrette au cerfeuil, pour accompagner les asperges: Dans un bol, versez 5 cl de vinaigre de xérès, et mélangez-le avec 8 cl d’huile de tournesol, 2 cl d’huile de noix et 2 cuil. à soupe de cerfeuil ciselé. Salez et poivrez. Servez avec les asperges.
Sauce légère au yaourt
La recette de la sauce légère au yaourt pour accompagner les asperges: Dans un bol, mélangez 1 yaourt nature avec 1 pointe de moutarde, 1 cuil. à café de vinaigre de vin et 1 pincée de muscade râpée. Salez et poivrez. Incorporez 1 cuil. à soupe d’herbes ciselées du jardins (ciboulette, estragon, persil plat, etc.) et servez avec les asperges.
Sauce à la flamande
La recette de la sauce à la flamande pour accompagner les asperges: Faites cuire 2 œufs durs. Écalez-les et écrasez-les grossièrement à la fourchette dans une assiette creuse. Dans une casserole à fond épais, faites fondre 75 g de beurre avec le jus d’1/2 citron. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le beurre mousse. Retirez du feu et ajoutez les œufs et 3 cuil. à soupe de persil plat ciselé. Salez, poivrez et nappez-en les asperges cuites.
Sauce à l'huile d'olive, au citron et à la féta
La recette de la sauce à l’huile d’olive, au citron et à la féta pour accompagner les asperges: Dans un bol, versez le jus d’1 citron, et mélangez-le avec 10 cl d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de basilic ciselé et 1 grosse pincée d’origan séché. Mélangez bien et ajoutez 100 g de feta émietté. Salez et poivrez. Disposez les asperges cuites sur un plat de service et nappez-en les asperges.
Conseils supplémentaires
- Pour une meilleure saveur, ne pas préparer les asperges trop à l'avance.
- Égoutter les asperges dès la fin de la cuisson pour ne pas qu'elles soient gorgées d'eau.
- Les servir tièdes avec la sauce.
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