La brioche au levain de lait est une viennoiserie légère et aérienne, avec une croûte fine et dorée, une mie moelleuse et un goût incomparable. Elle est idéale pour le petit-déjeuner ou le goûter. Sa saveur est inégalable et sa préparation se débute la veille.
Qu'est-ce qui rend cette brioche spéciale ?
La particularité de cette brioche est qu’elle est ensemencée avec un levain-levure, à ne pas confondre avec un levain naturel. C’est une portion de la pâte qu’on fait pré-fermenter avec de la levure. Cela développe les capacités fermentaires de la levure et cela va apporter des arômes supplémentaires à la brioche. Les arômes de brioche, c’est le beurre et aussi la fermentation qui les apporte.
Ingrédients pour la brioche au levain de lait
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette délicieuse brioche :
Pour le levain de lait :
- Souche de levain liquide : 25g
- Farine de gruau T45: 80g
- Lait à 45°C: 40g
Laisser fermenter 3h à température ambiante.
Pour la brioche :
- Farine T45: 450g
- Levain de lait: 145g
- Sel: 10g
- Sucre: 50g
- Levure fraîche: 20g ou 10g de sèche
- Lait: 110g
- Oeuf: 165g
- Miel: 30g
- Beurre: 115g
Les étapes de préparation
Voici les étapes à suivre pour réaliser cette brioche au levain de lait :
- Mettez la farine dans la cuve du robot, ou dans un grand récipient. Faites un creux au centre. Émiettez la levure dans ce creux. A l’aide d’une cuillère, délayez-la avec le lait en prenant un peu de la farine qui l’entoure, de manière à faire une petite pâte molle. Raclez la cuillère avec votre doigt pour en détacher toute la pâte.
- Quand la farine est toute craquelée, et pas avant, ajoutez le sel, le sucre et les œufs. Pétrissez à petite vitesse. Dès que votre pâte se décolle, soit après environ 20 minutes (temps purement théorique, ça peut être plus long) ajoutez le beurre mou morceau par morceau, en ajoutant un nouveau morceau quand le précédent a été incorporé. Cela va prendre environ un quart d’heure.
- Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle et que tout s’agglomère sur le crochet du robot. Couvrez votre pâte avec un torchon, et laissez-la dans un endroit tiède (25-27°C) pour qu’elle commence sa fermentation.
- On démarre la fermentation au chaud pendant 1 heure, puis on va faire un rabat. Faire un rabat, c’est étirer la pâte une fois avec la main puis la replier sur elle-même, de manière à faire sortir le gaz qu’elle contient. Ça la fait retomber. Alors, on la couvre d’un film alimentaire au contact de la surface et on va mettre la pâte au frigo, où elle restera entre 8 heures et 18 heures.
- Je précise que le passage au frigo est obligatoire, sinon la pâte sera impossible à travailler après la fermentation. Après ce repos, on reprend notre pâte : ô merveille elle a gonflé dans le frigo !
- On étale la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail fariné légèrement, on la replie en 3, on la ré étale, on la replie, et on recommence. En tout, on le fait 3 fois. Cela ne prend que quelques minutes, et à chaque tour, on sent que la pâte devient plus ferme et plus élastique, elle résiste.
- Enfin on la roule sur elle-même et on coupe le rouleau en 8 portions. Selon la taille du moule, on place les 8 côte à côte dans un moule, ou bien 4 dans 2 moules. Soit debout, soit couchés, c’est comme on veut. Si on les met debout, cela donnera un effet « tourbillon » amusant et voluptueux. La pâte ne doit remplir que la moitié du moule.
- Il faut laisser lever au chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume, que ça dure 1 heure ou 4 heures n’a pas d’importance du moment qu’elle double de volume… Lorsque la pâte arrive en haut du moule, il est temps de la faire cuire. On aura pris soin de préchauffer le four un peu avant. On dorera la surface avec de l’oeuf battu et on enfournera.
- On cuit toujours les brioches en chaleur statique. Deux brioches faites avec la quantité de pâte que je vous indique cuiront 40 minutes à 180°C. Si vous n’en faites qu’une très grosse, ce sera 50 minutes à 1 heure, à 160°C.
Les secrets d'une brioche réussie
Pour réussir votre brioche au levain de lait, voici quelques conseils à suivre :
- Il faudra juste prendre le temps de réaliser les différentes pousses primordiales (le repos au réfrigérateur permettra une levée magnifique à la cuisson et facilitera le façonnage car le beurre durcit au froid).
- (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).
- La brioche doit sonner "creux" lorsqu'on tapote dessus. Elle doit être bien dorée.
Tableau récapitulatif des temps et températures
| Étape | Temps | Température |
|---|---|---|
| Fermentation | 1 heure | 25-27°C |
| Repos au réfrigérateur | 8 à 18 heures | Réfrigérateur |
| Cuisson (2 brioches) | 40 minutes | 180°C |
| Cuisson (1 grosse brioche) | 50 minutes à 1 heure | 160°C |
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