Brioche Japonaise Tangzhong : La Recette Ultime pour un Moelleux Inégalé

Le secret de cette brioche réside dans le tangzhong, une méthode japonaise facile à reproduire. Elle confère à votre brioche un moelleux et une élasticité que vous n'avez jamais obtenus auparavant !

Qu'est-ce que le Tangzhong ?

Le Tangzhong est une sorte de « roux à l’eau » que l’on prépare 24h à l’avance, puis que l’on intégrera (à température ambiante) à la pâte. Christine du blog Christine ‘s recipes explique qu’à 65° le gluten contenu dans la farine va absorber l’humidité et se transformer le mélange en levain.

Une fois ajouté à la pâte à brioche, ce fameux Tangzhong permettra à la pâte de lever de manière assez formidable et donner plus de moelleux. C'est une technique de préparation de pâte qui consiste à cuire une partie de la farine et de l’eau ou du lait à une température précise avant de l’incorporer dans la recette de brioche.

Pourquoi utiliser le Tangzhong ?

Cette méthode donne à la brioche une texture douce et moelleuse, ainsi qu’une durée de conservation plus longue. Cette méthode permet d’obtenir une brioche moelleuse et légère.

Comment Préparer le Tangzhong Parfait

Réalisez le tangzhong de préférence la veille, pour le faire reposer une nuit au frigidaire et le faire gagner en force. Le tangzhong est une sorte de « roux », comme dans la béchamel...

Ingrédients pour le Tangzhong :

  • 20 g de farine
  • 100 g d'eau

Instructions :

  1. Versez dans une casserole la farine et l'eau.
  2. Avec un fouet, mélangez sans arrêt comme si vous alliez préparer une béchamel sur un feu doux.
  3. La texture doit être un peu gluante et assez épaisse. La température à atteindre doit être de 65°.
  4. Une fois cette mixture magique prête, versez dans un petit bol et couvrez au contact.
  5. Sortez votre tangzhong à l’avance pour l’utiliser à température ambiante.

Conseils pour un Tangzhong Réussi :

  • Cuis à basse température : Le tangzhong doit être cuit à basse température (environ 65°C à 70°C).
  • Surveille la consistance : Le tangzhong est prêt lorsqu’il atteint une consistance épaisse et lisse. Pour vérifier la consistance, utilise une cuillère en bois pour tracer une ligne dans le mélange.
  • Refroidis avant utilisation : Laisse refroidir le tangzhong avant de l’incorporer dans ta recette de brioche.

Recette de Brioche Japonaise Tangzhong

Nous vous recommandons de réaliser cette recette de brioche à l'aide d'un robot pâtissier ou un batteur électrique avec les crochets pétrisseurs : en effet, la pâte à brioche colle beaucoup lors du pétrissage. Cette étape de pétrissage permet de développer le réseaux glutineux de la pâte, pour une brioche moelleuse et filante.

Ingrédients :

  • Lait
  • Eau de fleur d’oranger
  • Zestes finement râpés de l'orange
  • Huile d’olive
  • Farine
  • Sucre
  • Levure
  • Sel
  • Beurre (facultatif)

Préparation :

  1. Préparer le Tang zhong :Dans une casserole, mélanger l’eau et la farine, à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C.
  2. Transférer le mélange dans un bol, filmer au contact pour éviter qu’une croûte se forme. Laisser refroidir 20 à 30 minutes. Il doit légèrement être tiède pour être ajouté à la pâte. Surtout pas chaud.
  3. Dans le bol du robot pétrisseur, ou dans un saladier, verser le lait, l'eau de fleur d’oranger, les zestes finement râpés de l'orange, l’huile d’olive, le TangZhong, la farine, le sucre et la levure.
  4. Mélanger, commencer à pétrir puis ajouter le sel. Pétrir pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique.
  5. Former une boule. Couvrir le saladier et laisser reposer 1 heure, à température ambiante ou dans le four éteint, fermé et lumière allumée.
  6. Appuyer délicatement sur la pâte pour chasser l’air. La diviser en 9 portions égales. Former des boules et laisser reposer 10 minutes.
  7. Sur un plan de travail très légèrement fariné, étaler chaque morceau en ovale. Disposer une noisette de beurre (facultatif) puis replier les bords pour former un triangle (voir schéma). Étirer la pointe puis rouler pour former un croissant.
  8. Les disposer dans le moule, pointe vers le bas, selon la répartition proposée (voir schéma).
  9. Couvrir et laisser reposer 1h à 1h30, à température ambiante. Ils doivent doubler de volume.
  10. Préchauffer le four à 180° C avec un petit récipient / ramequin d’eau, pour humidifier l’ambiance du four.
  11. Badigeonner les croissants d’un peu de lait. Saupoudrer le centre de chaque croissant avec un peu de sucre ou de sel.
  12. Enfourner et cuire environ 25 minutes.

Informations Complémentaires :

  • Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette.
  • Les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI.
  • Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple.

Variations et Astuces

Croissants Briochés Inspirés des Salted Butter Rolls

Ces croissants briochés sont inspirés d’une viennoiserie japonaise, Salted Butter Rolls (en anglais). Ils ne sont pas très riches contrairement à ce que le titre suggère : un morceau de beurre est placé au centre de chaque croissant (+ ou - gros, j’ai juste un peu tartiné cette partie) avant de les rouler afin de leur donner un petit goût beurré et plus de moelleux à cœur.

J’ai fait quelques petits changements, associé beurre et huile d’olive, et zappé le sel (pour cette fois seulement, car j’aime bien l’idée).

Yudane : Une Autre Méthode Japonaise

J’ai découvert le yudane il y a quelques mois et je me suis encore fait bluffer ! Ou la farine ébouillantée. On mélange à parts égales la farine (20% de la recette) et l’eau trés chaude, juste bouillie. Un repos d’au moins 4 heures au réfrigérateur est indispensable.

Conservation de la Brioche

Les brioches maison se conservent moins longtemps que celles du commerce et sèchent rapidement comme elles ne contiennent pas de conservateurs.

Pour la conserver moelleuse plus longtemps, vous pouvez aussi la badigeonner d’un sirop avec un pinceau alimentaire, juste à la sortie du four : dans une petite casserole, portez à ébullition 115 g d’eau + 150 g de sucre en poudre.

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