Pour les fêtes, il est toujours agréable de proposer des recettes qui sortent de l'ordinaire. Cette recette de brioche au foie gras et aux pommes caramélisées est une option simple, rapide et abordable pour les petits budgets.
Ingrédients
- 1.5 kg de pommes Golden Delicious
- Foie gras
- Tranches de pain brioché
- Beurre
- Rhum
- Sucre en poudre
- 2 cuil. à soupe de Macvin
- Gélatine
- Vin rosé
- Betterave
- Oeufs
- Lait
- Gousse de vanille
- Sel et poivre
Préparation des Pommes Caramélisées
- Éplucher les pommes et les couper en quartiers comme pour une tarte.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire sauter les pommes. Laisser compoter, mais les pommes doivent rester cuites sans tomber en compote.
- Mettre les pommes dans un saladier et ajouter le Macvin.
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis les égoutter et les mélanger avec les pommes.
- Laisser légèrement refroidir.
- Laver les pommes, les essuyer et les couper en 2. Les épépiner et les trancher comme pour une tarte, sans les peler.
- Les étaler sur la plaque du four, par demi-pomme.
- Cuire au four à 180 °C pendant environ 8 mn. Retirer du four.
- Arroser du beurre au rhum et poudrer de sucre. Repasser au four 3 mn de plus. Les pommes doivent être moelleuses mais se tenir.
- Ajouter les graines de la gousse de vanille et le sucre en poudre sur vos pommes puis mélanger délicatement.
Préparation du Caramel de Betterave
- Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
- Ajouter le rhum et éteindre au premier bouillon.
- Laisser réduire tout en surveillant.
- À consistance sirupeuse, ajouter le vin rosé, et après 3 mn, la betterave coupée en petits dés.
- Laisser confire la betterave 5 mn tout en surveillant.
Préparation de la Brioche et du Foie Gras
- Toaster les tranches de brioche.
- Parer les tranches de pain brioché et les griller légèrement au grille pain.
- Faire des cubes de 2 cm avec le foie gras.
- Découper le foie gras en tranches de 8 mm environ (50g l’une) et réserver.
- Dans un bol mélanger les oeufs et le lait.
Montage du Compressé (Optionnel)
- Prendre un moule à cake, le filmer et mettre dans le fond une couche de brioche, une couche de pommes, quelques cubes de foie gras, de la brioche, pommes, foie gras etc... Finir avec une couche de brioche et fermer le film.
- Mettre une planchette sur le moule pour bien compresser l’ensemble et mettre au frais une journée.
Dressage
- Au centre de l’assiette chaude poser un canapé brioché.
- À l’aide d’une spatule, prélever une demi-pomme et la disposer dessus.
- Assaisonner légèrement (sel et poivre du moulin).
- Poser la tranche de Foie Gras sur les pommes et passer à four bien chaud 15 secondes.
- Ajouter quelques pommes caramélisées sur le foie gras.
- Décorer d’un peu de caramel de betterave avant de servir.
- Dans une assiette, faire des tranches et déguster avec une petite salade de jeunes pousses. (si compressé)
Conseil : C'est une préparation qui se conserve bien au frais; vous pouvez la réaliser à l'avance.
| Élément | Description |
|---|---|
| Temps de préparation | 25 minutes |
| Temps de cuisson | 5 minutes + une journée au frais (pour le compressé) |
| Difficulté | Facile |
| Coût | Raisonnable |
| Nombre de personnes | 10 à 12 |