Le gâteau au chocolat, en apparence simplissime, peut se révéler être une véritable surprise. Fondante, aérienne ou composée d’un cœur coulant, de nombreux experts culinaires revisitent régulièrement cette institution de la gastronomie française. Le cru-cuit au chocolat offre une combinaison audacieuse de textures et de saveurs pour une expérience gustative incomparable.
Une Recette en Deux Textures
Ce gâteau, c'est une mousse au chocolat avec une partie cuite et une partie qui ne l'est pas. Irrésistible, non ? 2 textures différentes avec une seule préparation, c’est magique. Une seule préparation pour un gâteau en 2 couches à la mousse au chocolat. Un délice !
Cru à l’intérieur, cuit sur les bords, c’est comme une mousse au chocolat avec une croûte cassante.
Ingrédients et Préparation
Donc, on réalise une pâte comme une mousse au chocolat (un peu plus calorique quand même car elle contient du beurre, essentiel pour la tenue du gâteau), qu’on divise en 2. Un partie est cuite et sera la base du gâteau. Ensuite, sur celle-ci, on coule la mousse au chocolat. C’est prêt !
Partager la pâte en deux et mettre la moitié dans un cercle et cuire pendant 1 heure à 120°C (thermostat 4). Dès la sortie du four, ajouter le restant de la préparation et mettre au réfrigérateur quelques heures.
Dans un plat allant au micro-ondes, mettre le chocolat cassé en morceaux et le beurre. Fondre 1 minute puis mélanger. Fondre à nouveau 20 secondes et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse. Réserver.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec 40 grammes de sucre en poudre au robot, pendant 5 minutes (le mélange va blanchir et devenir léger).
Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
Monter les blancs d'oeufs en neige. Quand le fouet commence à laisser des traces, ajouter les 100 grammes de sucre restant, petit à petit, tout en continuant de fouetter. Laisser fouetter jusqu'à obtenir une belle meringue ferme.
Incorporer le mélange chocolat-beurre dans le mélange jaunes-sucre et mélanger délicatement avec une maryse.
Ajouter la meringue en plusieurs fois, délicatement à la maryse.
Beurrer un cercle de 18 cm de diamètre et le poser sur un papier sulfurisé (posé sur une plaque à pâtisserie, non perforée).
Verser dans le cercle la moitié de la préparation. Enfourner 12 minutes. Garder le reste de mousse au réfrigérateur.
A la fin de cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir 1 heure sur une volette.
Tasser légèrement le gâteau puis décercler délicatement. Le transférer en douceur sur le plat de service.
Laver le cercle puis le replacer autour du gâteau avec un rhodoïd.
Verser le restant de mousse au chocolat dessus. Lisser la surface avec une petite spatule.
Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, saupoudrer de cacao amer, enlever le cercle puis le rhodoïd délicatement en s'aidant d'un petit couteau.
Pour la bande de chocolat, il faut 50 g de chocolat noir et une petite cuillère d'huile neutre. Faire fondre le chocolat et y ajouter l'huile.
Présentation et Dégustation
Parsemer le dessus d'un peu de cacao amer et de meringue, de quelques copeaux de chocolat et d'une fleur de soie.
La base est fondante, le dessus est aérien, léger, au bon goût de mousse au chocolat. Un dessert qui passe tout seul !
On est tous subjugués !
Variations et Astuces
Ne serait ce pas meilleur avec un glaçage au chocolat que de garder une partie de la préparation qui ne tient pas sur la partie cuite ? En tout cas, c'est ce que je ferai la prochaine fois....
Tout le monde se doit d’avoir une recette de mi-cuits (ou “coulant”) au chocolat ! C’est un dessert indémodable et parfait pour un goûter gourmand rapide ou un dîner entre amis ou en famille.
Il y a plusieurs façons de faire un mi-cuit. Certains mettent un coeur de ganache au chocolat au milieu pour être sûr d’avoir un coeur coulant.
Vous pouvez utiliser le chocolat noir de votre choix. Je recommande plutôt un chocolat assez fort en cacao pour un dessert pas trop sucré (idéalement, un chocolat noir à 70 % de cacao). Mais chacun ses goûts !
La pâte se congèle sans problème. Il suffit de la pocher dans vos cercles ou ramequins, de la mettre au congélateur et la cuire quand vous le souhaitez. Dans ce cas le temps de cuisson devra être rallongé bien entendu.
Penser à bien racler les bords et le fond à la maryse et re-mélanger si nécessaire pour que la préparation soit bien homogène.
Un test peut être utile pour trouver le temps de cuisson parfait.
Recette Alternative : Mi-Cuit Cœur de Guanaja
Ingrédients:
- 250 g de cœur de guanaja
- 150 g de sucre
- 300 g de beurre
- 500 g d’œufs
- 140 g de farine
Préparation:
- Fondre le beurre et la couverture à 50°C.
- Monter légèrement les œufs avec le sucre.
- Ajouter le mélange chocolat/beurre dans le mélange œuf/sucre.
- Remuer, verser la farine en pluie.
- Réserver une nuit en chambre froide.
- Cuire à 190°C 4 min ventilation 4.
Tableau des Ingrédients pour le Crémeux Noisette
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Lait entier | 410 g |
| Cassonade | 120 g |
| Jaune d'œuf | 160 g |
| Pâte de noisette budina | 190 g |
| Beurre (froid) | 80 g |
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