Vous souhaitez cuire votre pain au four ménager et obtenir un résultat professionnel ? Il est rare voire impossible de trouver de bons conseils sur internet ou dans les livres concernant une bonne cuisson du pain, et c'est frustrant. Cet article vous offre des conseils uniques, fruit de multiples tests et expériences.
Les boulangers utilisent des fours professionnels, et lorsque l’on veut cuire notre pain dans notre petit four ménager, on remarque très vite que son aspect cuit n’est pas forcément professionnel. Mais c'est tout à fait possible d'obtenir un résultat digne d'un boulanger en suivant ces 4 étapes simples.
Analyse du Four Ă Sole Professionnel
Le boulanger traditionnel utilise ce que l’on appelle un four à sole. Focus sur les fours traditionnels.
1. La Sole
La sole est la base du four sur laquelle on pose le pain pour cuire, l’équivalent de notre plaque de cuisson. Dans le cas du four professionnel, l’apport de chaleur de la sole (la source) est très proche de la base. En effet, les résistances (éléments chauffants) sont situés presque au contact de la base et donc une chaleur forte et directe arrive du bas, au contact du pain. C’est grâce à cette chaleur venant du bas, par conduction, que le pain pourra véritablement gonfler. L’eau contenue dans la pâte va entrer en ébullition et les gaz capturés par le gluten vont vouloir s’échapper par le haut !
Le dessus du pain va cuire grâce à deux autres phénomènes amenant la chaleur :
- La convection : La chaleur autour du pain va créer un mouvement d’air dans le four.
- Le rayonnement : Il s’agit ici de la chaleur amenée par le dessus du four. La chaleur émise par le haut permet au pain de « bronzer ».
2. La Vapeur
Il faut créer une atmosphère humide dans le four pour que la croûte ne se forme pas trop vite. Car si la croûte durcit trop rapidement en début de cuisson, elle empêchera le pain de se développer complètement ! Une fois les pains enfournés, le boulanger lâche de la vapeur dans le four (une ou deux fois) en début de cuisson. Ces fours sont équipés d’une canalisation d’eau qui les traverse pour faire en sorte de créer une vapeur instantanée. Il suffit alors d’appuyer sur un bouton pour relâcher la vapeur dans le four.
3. L’Espace entre le Haut et le Bas du Four
Il y a souvent un assez faible espace entre la sole (où les pains sont posés) et l’étage supérieur. Cela permet au pain d’obtenir une croûte dorée au terme de la cuisson car le rayonnement de chaleur par le haut est plus proche du pain.
4. La Température du Four
Il est nécessaire que la sole ait atteint une assez haute température pour que le pain soit saisi lors de son enfournement. C’est cette forte chaleur soudaine apportée au pain par le bas qui va permettre à celui-ci de gonfler en début de cuisson ! Par contre, si la température est trop chaude, le risque est d’obtenir une croûte noire en-dessous. Il faut donc bien connaître son four et les conditions nécessaires à une cuisson optimale, en fonction du type de pain.
Cuisson du Pain dans un Four MĂ©nager
Nous allons devoir recréer au maximum les conditions du four du boulanger. Pour cela, il est nécessaire d’adapter les trois paramètres les plus importants vus plus hauts sur votre four ménager. Voici les 4 étapes pour y arriver.
1. Simuler la Sole dans un Four MĂ©nager
Pour simuler la sole du boulanger et saisir le pain à l’enfournement, il vous faut soit :
- Une plaque de cuisson prévue pour votre four
- Une plaque plus petite elle-même déposée sur une grille (la technique que je vous recommande)
- Des pierres réfractaires déposées sur une grille (ma technique favorite)
Il faudra que votre plaque préchauffe à une température suffisante (au moins 225°C). Si il s’agit d’une plaque, 30 minutes de préchauffage suffiront dans la plupart des cas. S’il s’agit de pierres réfractaires, il faudra les préchauffer durant 45 minutes. Elle emmagasinera la chaleur et la restituera au pain lors de son enfournement.
Dans les deux cas, vous pouvez :
- Fariner une pelle Ă pizza pour faire glisser votre pain sur la plaque ou la pierre
- DĂ©poser votre pain prĂŞt Ă cuire sur une feuille de papier cuisson que vous faites glisser sur la plaque ou la pierre
2. Créer une Atmosphère Humide en Début de Cuisson
Lors des 10 premières minutes de cuisson, il est nécessaire de créer une atmosphère humide dans le four, pour que le pain se développe et gonfle jusqu’à son maximum. Pour ce faire, plusieurs techniques s’offrent à vous.
- Cuire votre pain en cocotte
- Dans le lèchefrite que vous aurez placé au contact du bas du four, vous pouvez mettre 500 mL d’eau en début de préchauffage. L’eau va progressivement s’évaporer jusqu’à l’enfournement.
- Au moment d’enfourner, vous pouvez jeter un grand verre d’eau dans le lèche-frite qui aura préchauffé pour créer une vapeur instantanée. Cette technique requiert une grande rapidité puisque vous devez fermer le four juste après avoir jeté l’eau, pour éviter que la vapeur ne s’échappe.
- Vous pouvez préparer une casserole d’eau bouillante. Au moment d’enfourner, vous ferez couler un peu d’eau bouillante dans le lèche-frite pour créer de la vapeur et vous déposerez la casserole dedans pour la laisser durant toute la cuisson.
- Vous pouvez, en supplément, vaporiser votre pâton avec de l’eau. Attention, si celui-ci est fariné, ÉVITEZ de le vaporiser ! Sinon, vous allez créer une croûte épaisse et dure, immangeable. En fait, il faut choisir : fariner OU vaporiser.
3. Réduire l’Espace entre le Haut du Four et le Pain
Ils conseillent certainement cela pour recréer un phénomène de sole… Mais si vous préchauffez suffisamment longtemps votre plaque, nous ne devez surtout pas la mettre en position bas dans le four. Il faut, au contraire, la placer plus haut. Une cuisson avec la plaque placée en position 2 (à 30 cm du haut du four) fonctionne mieux. Attention toutefois à ne pas activer la chaleur du haut lorsque vous approchez le pain du haut du four, cela vous donnera une croûte carbonisée et empêchera votre pain de bien gonfler. Personnellement, je place ma plaque au milieu du four. Généralement, en fin de cuisson la croûte de mon pain n’est pas tout à fait cuite alors je lance la chaleur tournante quelques minutes pour terminer, et c’est parfait !
4. La Bonne Température de Cuisson
Pour avoir un bel effet de sole et en même temps éviter que la croûte inférieure ne brûle, il faut en général préchauffer à une température légèrement supérieure à celle de la cuisson. Il faut également respecter scrupuleusement les températures indiquées sur les recettes professionnelles. Celles que l’on trouve dans les livres de recettes communs sont parfois faussées, fiez-vous donc à votre intuition.
Quelques pistes pour analyser la véracité de ce que vous trouvez :
- Pour un pain blanc classique préparé avec 500 g de farine, le préchauffage se fera à 250°C pendant 45 minutes à 1 heure et la cuisson à 225°C pendant 40-45 minutes.
- Pour un pain de même volume mais ayant une forme plus allongée, gardez les mêmes températures mais réduisez légèrement le temps de cuisson à 35 minutes.
- Pour les baguettes, elles cuisent généralement en 20 à 30 minutes, selon leur finesse, à 245°C
- Pour les petits pains et les ficelles, il ne faut pas dépasser les 12 à 15 minutes, à 250°C
Pour résumer, on enfourne après un préchauffage à haute température et on diminue la température pour la cuisson.
L’Essentiel à Retenir pour Cuire un Pain dans son Four Ménager
- Créer un effet de sole en préchauffant suffisamment la plaque de cuisson ou la pierre à haute température
- Créer une atmosphère humide en créant de la vapeur d’eau durant les 10 premières minutes de cuisson.
- Réduire l’espace entre le pain et le haut du four en plaçant la plaque ou la pierre à mi-hauteur.
- Saisir le pain en l’enfournant à une température suffisante et en laissant la température réduire au fil de la cuisson.
Tableau Récapitulatif des Températures et Durées de Cuisson
| Type de Pain | Poids de Farine | Préchauffage | Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Pain Blanc Classique | 500g | 250°C (45-60 min) | 225°C | 40-45 min |
| Pain Allongé | 500g | 250°C (45-60 min) | 225°C | 35 min |
| Baguettes | Variable | - | 245°C | 20-30 min |
| Petits Pains/Ficelles | Variable | - | 250°C | 12-15 min |
En suivant ces conseils, vous êtes sur la bonne voie pour maîtriser l'art de la cuisson du pain maison et impressionner vos proches avec des pains dignes d'un professionnel.
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