Voici une recette qui devrait satisfaire le plus grand nombre de gourmands et amateurs de foie gras de canard. Pour les initiés de cuisine, c’est l’occasion de réaliser une brioche maison où chacun peut exprimer son savoir-faire. Pour accompagner mon foie gras aux 4 épices, voici une recette bien sympa de pain brioché aux figues. Légèrement toasté, dégustez-le avec une tranche de foie gras et d'une petite pointe de la future recette de la future recette de la confiture d'oignons au vin rouge.
Ingrédients
(6 personnes)
- 500 gr de farine
- 2 sachets de levure instantanée
- 300 ml de lait
- 2 Ĺ“ufs
- 75 gr de sucre
- 100 gr de beurre
- Une bonne poignée de figues sèches
Préparation de la Brioche aux Figues
- Au-dessus du bol de votre robot pétrisseur, tamiser la farine. Y ajouter la levure. Remuer avec une cuillère en bois.
- Par la suite, mettre en route le crochet du robot et incorporer le sucre, les oeufs et le beurre. Petit à petit, verser le lait en petits vagues jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi du bol du robot.
- Enlever les extrémités des figues sèches et les couper en petits cubes. Ajouter les morceaux de figue. Si la pâte apparaît comme trop collante, saupoudrer de farine.
- Recouvrir la jatte d'un linge propre et sec, et laisser reposer la pâte 1h00.
- Après ce laps de temps, repétrir la pâte quelques minutes et la façonner pour qu'elle prenne l'apparence d'un gros boudin. La couper en plusieurs morceaux et pétrir ces derniers pour qu'ils aient la forme de grosses brioches.
- Préchauffer le four à thermostat 6 (180°c).
- Prendre une grande plaque pouvant aller au four. La beurrer et la recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé ou en silicone (ce qui était mon cas). Disposer les petits pains briochés sur la plaque en silicone. Les « peindre » d'un peu de jaune d'oeuf et les faire cuire 25 minutes. Couper de fines tranches de pain.
Préparation du Foie Gras
- Séparez à la main les lobes du foie en les écartant délicatement. Avec un petit couteau pointu, enlevez la trace verte du fiel et coupez aussi l’extrême pointe de chaque lobe.
- Dans un grand saladier évasé, mettez de l’eau froide et ajoutez 1 c. à soupe rase de sel, plongez-y les lobes, couvrez et réservez au réfrigérateur pendant 6 heures.
- Ce temps passé, sortez les lobes et séchez-les dans un linge. À l'aide d’un petit couteau, enlevez la fine peau qui les entoure puis faites une incision le long de chaque lobe et retirez les vaisseaux sanguins qui partent vers l’intérieur.
- Mélangez le poids de sel correspondant au poids du foie, le poivre blanc, le sucre et les épices. Saupoudrez les lobes de ce mélange puis mettez la moitié du foie gras dans une terrine, ajoutez les morceaux de figues par-dessus et arrosez avec la moitié du porto.
- Ajoutez l'autre moitié du foie gras et versez le reste de porto, tassez un peu et filmez en faisant adhérer le film au foie gras.
- Posez la moitié du foie gras au centre d'une grande feuille de film alimentaire spécial micro-ondes, posez dessus les morceaux de figues et recouvrez de la seconde moitié du foie puis enroulez le plus serré possible de manière à former un gros boudin.
- Portez un grand volume d'eau à ébullition dans un faitout, plongez-y le foie ainsi emballé dans l'eau bouillante puis arrêtez le feu aussitôt. Laissez le foie dans l'eau jusqu'à total refroidissement. Retirez alors le foie et placez-le 24 heures au réfrigérateur dans son emballage au minimum.
Variante
Variante 2: procurez-vous un foie gras au torchon déjà cuit, emballez-le dès que vous le sortez de son emballage d'un film alimentaire et coupez-le en deux dans la longueur, creusez une petite rigole au coeur d'un demi-pain de foie gras et enfoncez-y les morceaux de figue préalablement mis à macérer dans le porto puis plaquez la seconde moitié du pain de foie par-dessus pour le reconstituer. Lissez la jointure au plat d'un couteau et emballez le foie, très serré dans un film alimentaire. Fermez aux deux bouts comme pour un gros bonbon en serrant bien et placez 1 heure au moins au frais avant de découper le foie emballé en grosses tranches. Retirez le film alimentaire et servez avec la brioche.
Brioche au Foie Gras pour un Apéritif ou une Entrée
Pour un apéritif : choisissez des moules de petites tailles ainsi elles serviront de bouchées pour accompagner un apéritif gourmand. Les brioches peuvent alors être servies une fois refroidies. Vous pouvez alors choisir de diviser votre production en deux parties : une que vous garnirez de confit de figues au floc de Gascogne pour le côté sucré et une autre garnie avec un confit d’oignon au miel et Jurançon pour le côté salé.
Pour une entrée : il faut alors opter pour une brioche de grande taille et un morceau de foie gras plutôt généreux.
Autre recette de pain brioché aux figues
- La veille, mélangez la farine, le sel et le sucre, creusez une fontaine au centre, émiettez-y la levure et versez un peu d'eau tiède.
- Le jour même, prélevez 1/3 de la pâte, séparez-la en 6 boules à façonner en forme de poires.
- Façonnez 6 autres boules avec le reste de pâte en y incorporant les raisins, mettez-les au fond de 6 moules individuels à brioche préalablement beurrés, donnez une incision en croix au centre des pâtons et plantez les 6 boules de pâte en forme de poire au milieu, la pointe de la poire plantée dans l'incision pour bien souder les deux parties des brioches.
Préparation avec une machine à pain
- Battez les œufs et ajoutez les dans le bol de la machine à pain avec le lait et le beurre fondu et une demi-cuillère à café de sel.
- Une fois la pâte prête, étalez la en rectangle.
- Déposez la brioche au foie gras dans un moule à cake beurré ou tapissé de papier cuisson.
Brioche au confit de figues
- Séparer votre pâte en deux boules. Avec la première partie, disposer une couche fine au fond de vos ramequins préalablement beurrés et farinés.
- Verser l’équivalent d’une cuillère à café du confit de votre choix.
- Prendre la deuxième partie de la pâte et recouvrir la totalité de votre ramequin avec celle-ci. Bien faire adhérer sur les bords.
- A l’aide d’un pinceau, répartir le jaune d’œuf battu sur le dessus de la pâte.
- Laisser reposer pendant 2h à température ambiante.
- Créer un puit sur le sommet de la fontaine et ajouter les œufs un à un en alternant avec un peu de farine, puis mettre le sucre et le sel. Ajouter alors le beurre ramolli en plusieurs fois jusqu’à obtenir une boule qui se détache parfaitement du saladier.
Foie Gras figue au miel et pain perdu au piment d'Espelette
Ingrédients pour 4 personne(s)
- 1 bocal Foie gras Canard Entier Sud Ouest (300g)
- 1 part de pain brioché
- 4 belles figues fraîches
- 6 c. Ă soupe de miel liquide (type acacia)
- 4 brins de romarin
- piment d'Espelette
- 1 verre de lait
- 10 g de beurre
Temps : >>> Cuisson : 10 min. Préparation : 10 min.
Préparation
Préparez le pain perdu : coupez le pain brioché en 3 tranches épaisses puis chacune en 4 bâtonnets; battez l'œuf avec le lait dans un bol et plongez-y chaque bâtonnet. Dorez-les sur toutes les faces dans une poêle avec le beurre chaud; réservez-les sur une assiette. Faîtes rôtir les figues : allumez le gril du four. Lavez les fruits, ôtez le pédoncule et incisez en partant de la pointe et en croix chaque figue, puis ouvrez -les délicatement; déposez-les dans un petit plat à gratin et versez sur chacune 1 c.à soupe de miel et enfournez 10 min. Dressez les assiettes : pour démouler le foie gras passez le fond du bocal quelques secondes sous l'eau chaude puis tranchez-le verticalement. Disposez sur chaque assiette 1 belle tranche de foie gras, 1 figue rôtie, 3 mouillettes saupoudrées légèrement de piment d'Espelette et décorez avec 1 brin de romarin. Servez tiède ou froid.
Conseils
Pour changer du traditionnel saucisson brioché, pourquoi ne pas garnir votre brioche de foie gras ? Cela vous donnera un petit plat très festif. Il est important d’utiliser un foie gras cru et frais pour cette recette. Un foie gras surgelé rendrait beaucoup trop d’eau. Un foie gras classique pèse entre 400 et 500 g.
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