Aujourd’hui, partons à la découverte d'une fabuleuse brioche ultra gourmande qui cache en son cœur plein de trésors, dans le Frioul, au Nord Est de l’Italie. Il s’agit de la Gubana, typique des vallées de Natisone, dans la province de Udine. La Gubana est une brioche roulée comme un strudel en forme d’escargot et farcie de fruits secs.
L'histoire de la Gubana
La Gubana a plus de 600 ans ! Elle a été servie (la première fois ?) lors d’un banquet en honneur du pape Grégoire XII en 1409, durant sa visite à Cividale. Mais elle ne devient courante qu’au XVIIIème siècle. Son origine exacte donne lieu a quelques débats mais il semblerait qu’elle soit slave et puis précisément fruit de l’influence slovène (la porte à côté). En effet “guba” signifierait plié et de plus nous savons que le strudel du vient du Proche-Orient se transformant peu à peu pour arriver en Europe centrale.
Le Goût et les Occasions
La Gubana est une brioche gourmande, un vrai gâteau parfait pour le week-end, le petit déjeuner, le goûter… et si vous souhaitez rester sur le local vous pouvez (si vous êtes adultes et avec modération), la servir en versant dessus un peu d’eau de vie (surtout si elle n’est plus si fraîche).
Préparation de la Gubana: Les Étapes Clés
Voici les étapes clés pour préparer cette délicieuse brioche:
- Préparer la farce en premier (encore mieux si la veille). Tremper les raisins 20 min dans l’alcool. Pendant ce temps : couper les fruits confits en petits dés et les tremper avec le raisin, mixer grossièrement les noix, les amandes, les noisettes (on peut en laisser des demies), les pignons, les biscuits et les zestes d’agrumes.
- Mettre le mélange de fruits secs dans un saladier puis ajouter les raisins et les fruits confits avec l’alcool, incorporer la marmelade d’orange puis l’oeuf. On doit obtenir une sorte de pâte homogène et humide, un peu compacte (pas trop non plus, si besoin, ajouter encore un peu d’alcool).
- Préparer la petit levain : dans un saladier ou la cuve d’un robot verser la farine, la mélanger à la levure puis ajouter l’eau. Mélanger quelques minutes (avec le crochet si besoin mais on peut très bien utiliser une cuillère) afin d’obtenir une pâte souple, légèrement collante mais qui se détache des parois. Former une boule et recouvrir le saladier de film alimentaire.
- Reprendre le petit levain et y ajouter le reste de farine, le miel, le sel, le lait, les zestes d’agrumes et le sucre. Commencer à mélanger puis incorporer un à un les oeufs.
- Ajouter ensuite le beurre en 5 fois, peu à petit et ne rajouter le reste de beurre que quand la quantité précédente a bien été absorbée par la pâte. La pâte soit devenir très souple (au début elle sera collante c’est normal) et se détacher des parois. Il faut 5 à 10 min (voire un peu plus si l’on travaille à la main, dans ce cas il faut battre la pâte plusieurs fois sur le plan de travail en ajoutant le beurre puis la repliant). Si elle est vraiment trop molle (en principe non si on a utilisé une bonne farine et on a bien travaillé la pâte) ajouter 1 à 2 càs de farine (pas plus).
- Reprendre la pâte un peu fraîche, sur un plan de travail fariné, l’écraser légèrement avec les mains puis l’étaler en un rectangle de 50 x60 (1/2 cm d’épaisseur pas plus). Parsemer dessus des cuillères de farce (il faut qu’elle soit à température ambiante) puis l’étaler délicatement de manière homogène sur toute la surface en laisser les bords vides à 4 cm environ.
- Poser du papier cuisson (ou beurrer) un moule rond de 22 cm, dans l’idéal en métal (aluminium par exemple) ou bien utiliser un moule à panettone ou un cercle haut à entremets. Rouler le saucisson de pâte en forme d’escargot en remontant un peu la première roulade et en fixant le dernier embout en dessous. Poser la gubana dans le moule et laisser lever dans le four éteint (éventuellement en ayant ajouté un bol d’eau chaude sur le fond) pendant au moins une heure voire deux.
- Mélanger le jaune d’oeuf avec 2 càs de lait et un peu de sucre puis badigeonner toute la surface de la brioche. Quand le four est chaud enfourner dans la partie basse pendant une dizaine de minutes puis baisser la température à 170°C et laisser cuire 40 à 50 minutes en vérifiant. La brioche doit être bien gonflée, dorée (surtout sur le bas). Dans le doute la laisser encore 5 minutes.
Conseils et Variantes
- Conservation : la brioche, bien recouverte de film alimentaire, se conserve deux jours à température ambiante (voire un peu plus mais elle rassis). Elle est bien sûr meilleure le jour même (malheureusement c’était le soir et je n’ai pu la prendre en photo encore moelleuse). Pensez à la réchauffer légèrement avant de servir.
- Levée : il s’agit d’une brioche dense, à l’ancienne, un peu rustique et très savoureuse. Pour aider ce côté plus riche (notamment de la farce qui en plus est humide), on procède avec 3 levée. Notamment le petit levain va permettre de bien démarrer. La dernière levée (la plus délicate finalement puisqu’on ne sait pas ce qui se passe à l’intérieur 😉 est importante, la pâte doit doubler de volume. Comme toujours les temps sont indicatifs ! Ils dépendent de la farine, si vous avez bien travaillé la pâte mais surtout de la température extérieure (qui ne doit pas être trop humide non plus). L’idéal est une levée autour de 25-26°C Sachant que ça lève assez bien à partir de 21°C et jusqu’autour de 30°C… mais bien sûr ce sera plus long dans le premier cas et plus rapide dans le deuxième.
- Pour s’organiser sur deux jours : vous pouvez procéder sur deux journées. Préparez la farce la veille (d’ailleurs elle est encore meilleure) et faites lever le petit levain et puis mettez la deuxième pâte pour la deuxième pousse au frais, le saladier recouvert de film alimentaire.
- Cuisson : la cuisson est longue du fait des dimensions (pour une première et prendre moins de risques vous pouvez préparer la moitié de la quantité et une gubana plus petite) et de la forme : le coeur doit cuire aussi. Par expérience je préfère toujours commencer par une cuisson un peu forte de manière à faire lever dorer et stopper la levée (le résultat est toujours meilleurs). Dans ce cas je baisse ensuite pour permettre une cuisson plus douce et plus longue.
Variations de la Recette
Ainsi que vous pouvez l’imaginer, étant une recette qui a traversé les siècles et très ancrée dans la tradition qui se préparait avec ce qu’on avait, il existe nombre de petites variantes familiales ou locales. Il existe des recettes plus récentes (et plus compliquée) avec une pâte plus moelleuse.
- Farce : à partir de là notamment dans la farce on ajoute des autres fruits à coque comme les amandes et/ou les noisettes, un ou plusieurs liants (oeuf, beurre, confiture ou miel) des fois des fruits confits (c’est plus récent mais cela se marie à merveille), de la chapelure ou des restes de biscuits (recyclage de restes qui permet d’absorber l’humidité), des épices mais pas toujours et en général de la cannelle (qui peut être remplacée par de la vanille ou des zestes d’agrumes). Des fois une partie des fruits à coque est remplacée par des figues ou des pruneaux (là aussi c’est plus récent).
- Dorure : là aussi plusieurs options possibles.
La Gubana est le dessert des fêtes (Noël, Pâques) dans la zone d’Udine.
TAG: #Brioche