Appelé aussi "couque", le cramique s'est fait connaître dans les Flandres. À consommer au petit déjeuner ou au goûter avec une confiture du Nord, cette brioche fourrée aux raisins secs est un délice. Aujourd'hui, vous pourrez les trouver également au sucre dans les boulangeries du Nord-Pas de Calais.
Le ou la cramique (ou kramiek en flamand) est un pain brioché belge. C’est la gourmandise de mon enfance, tendre, douce, moelleuse, au bon goût sucré. On la trouve en boulangerie ou pâtisserie garnie soit de gros grains de sucre, soit de raisins secs, soit de pépites de chocolat.
C’est une recette qu’on retrouve, à l’origine, dans les trois régions de Belgique : la Flandre, la Wallonie et Bruxelles Capitale, ainsi que dans le Nord de la France et au Luxembourg. Je l’ai toujours connue sur la table de petit-déjeuner de mes grands-parents, souvent aussi présente chez mes parents.
Ingrédients et Préparation
Voici les ingrédients pour réaliser cette délicieuse brioche, ainsi que les étapes à suivre :
Ingrédients:
- Farine de blé T55: 500 g
- Oeufs: 7 pièces
- Levure de boulanger: 15 g
- Fleur de sel: 1 pincée
- Beurre doux: 225 g
- Sucre en poudre: 60 g
- Sucre perlé ou en grain: 250 g
Préparation :
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Préparation : Gonflez les raisins dans l'eau chaude.
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Tiédir le lait et délayez-y la levure du boulanger.
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Dans un saladier, mettez-y la farine, le sucre ainsi qu'une demi-cuillère à café de sel. Ajoutez le levure et les 3 oeufs entiers.
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Égouttez les raisins et les ajoutez dans le saladier. Couvrez l'ensemble avec un torchon et laisser lever pendant 2 heures minimum.
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Commencez à chauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez 2 moules de beurre et de farine.
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Pétrifiez de nouveau la pâte, scinder la en 2 et la mettre dans les 2 moules. Recouvrez les 2 moules d'un torchon et laisser reposer 1heure et 30 minutes.
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Battez-le dernier oeuf avec un peu de lait. Badigeonnez ce mélange sur les 2 cramiques.
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Mettez les 2 moules à cuire au four bien chaud pendant 30 à 35 minutes.
Recette Détaillée
Verser la farine dans le saladier et ajouter les œufs. Battre pendant 12 min environ, jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Ajouter alors la levure et battre jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Procéder de la même façon avec le sel, puis avec le sucre semoule. Lors de chaque incorporation, attendre de voir complètement disparaître l'ingrédient avant de passer au suivant.
Ajouter ensuite le beurre fin et battre pendant 12 min environ. Vérifier la fermeté de la pâte et ajouter au besoin du lait ou de l'eau.
Terminer en ajoutant les 250 g de sucre. Battre seulement le temps que les morceaux soient bien incorporés.
Laisser ensuite reposer à température ambiante pendant 1 h.
Découpez votre pâte en 6 pièces. Pré façonnez vos cramiques. Il vous faut rabattre la pâte par en dessous de façon à la tendre pour obtenir une boule. Comme Il s'agit d'une phase de préparation, veillez à ne pas la tendre trop. Il s'agit simplement de lui donner une première forme. Laissez ensuite reposer une demi-heure environ.
Une fois la pâte reposée, vous pouvez la façonner. Utilisez la technique précédemment citée en essayant cette fois de la tendre davantage. Veillez cependant à ne pas trop forcer de façon à ce qu'elle ne craque pas à cause des morceaux de sucre. Une fois ces boules obtenus placé les sur une plaque, laissez les reposer à chaleur ambiante. Contrôlez régulièrement jusqu'à ce que les boules de pâte vous paraissent bien gonflés.
Préchauffer votre four a 200 degré. Dorez vos boules de pâte avec de l'oeuf battu appliqué au pinceau. Découpez à présent un cercle sur le dessus de chaque boule des pâte.
Le cramique, c’est la brioche du Nord, celle qu’on donne dans les écoles à Noël, avec des raisins secs dans la version traditionnelle et des pépites de chocolat dans les variantes modernes.
Mélanger farine, sel, sucre. Ajouter le beurre en morceaux, l’œuf battu et la levure/lait. Une fois que la pâte a gonflé, la dégazer et fariner le plan de travail. Y ajouter la garniture choisie et re-pétrir pendant quelques minutes pour bien l’incorporer.
Préchauffer le four à 150°c. Enfourner pour 25-30 min.
Variantes et Personnalisation
Tout droit venue du Nord, la cramique est une recette réalisée à partir d’une pâte à brioche mélangée avec du sucre perlé, des raisins ou même des pépites de chocolat. Comme toutes les spécialités du nord de la France, cette recette est sucrée et gourmande à souhait.
Pour réaliser ces délicieuses brioches maison sans avoir à attendre, il vous suffit de réunir ces ingrédients :
- 540 g de farine
- 5 cl d’eau tiède
- 25 g de levure boulangère fraîche
- 70 g de sucre
- 100 g de beurre mou
- 25 cl de lait tiède
- 2 œufs + 1 jaune pour la dorure au four
- Sucre perlé ou chocolat
Délayez la levure dans de l’eau tiède et mélangez jusqu’à avoir un effet mousseux. Dans un saladier, ajoutez tous les ingrédients : la farine, le sucre, les œufs, le lait et le beurre ramolli pour que ce soit plus facile à mélanger. Pétrissez à la main jusqu’à obtenir une belle boule de pâte ou utilisez un robot pétrisseur si vous en avez un. Laissez reposer votre pâte entre 1 heure et 1 heure et demie dans un endroit sombre et chaud.
Vous obtenez une pâte qui a bien levé. Dégazez-la, autrement dit, évacuez l'air accumulé pendant la pousse en aplatissant la pâte légèrement au moment du façonnage. Divisez votre boule de pâte en 2 et étalez-la avec un peu de farine pour éviter que ça colle. Ajoutez des pépites de chocolat ou des grains de sucre et formez 2 boules que vous laissez reposer 40 minutes sous un linge propre. Badigeonnez votre brioche avec du jaune d’œuf et ajoutez quelques pépites sur le dessus. Entaillez vos brioches sur toute leur circonférence, cela donnera un beau résultat après la cuisson. Enfournez à 175 °C pendant 25 minutes. Vous pouvez sortir vos brioches avant si vous les préférez moins dorées.
Conseils et Astuces
Voici quelques conseils pour réussir votre cramique à tous les coups :
- Les raisins secs : si vous aimez vous pouvez les laisser macérer dans un peu de bon rhum !
- Le sucre perlé : il est bien différent du sucre à chouquette, il est beaucoup plus dur (comme le sucre morceau) et un peu plus gros.
- Le torchon : c’est la méthode à l’ancienne.
- La conservation : le cramique contrairement à d’autres brioches se conserve très bien quelques jours dans un film alimentaire.
Voici quelques recettes faciles et gourmandes à reproduire chez vous. Vous verrez, c’est comme si vous y étiez, avec peut-être un peu de soleil en plus !
Le Cramique Belge: Un Classique
Le cramique belge est un classique dans nos contrées. Il s’agit d’un pain brioché aux raisins. C’est une spécialité qui traverse les siècles avec succès de par ses arômes et sa forme qui se prête bien aux tranches de type « tartine ». Toute la famille en raffole !
Au niveau de sa composition, c’est très simple : c’est un pain brioché. Il est donc moins riche qu’une brioche mais plus riche qu’un pain blanc.
Le cramique est confectionné avec :
- De la farine blanche ordinaire (T55)
- Du lait (et éventuellement de la poudre de lait)
- Du beurre
- Des œufs
- Du sucre
- De la levure
- Une pincée de sel
Pas de sucre perlé donc. Le pain brioché belge qui contient du sucre perlé se nomme craquelin. Et on ne mélange pas les deux ! Bien qu’aujourd’hui des formes hybrides cramique/craquelin apparaissent pour les plus gourmands d’entre nous. 😉
Il est important de respecter plusieurs points pour réussir un cramique. Tout d’abord, il sera nécessaire d’opérer un bon pétrissage. Je vous conseille, pour cela, d’utiliser un robot pâtissier muni d’un crochet ou d’une spirale. Il ne faut pas négliger le pétrissage lors de la confection d’une pâte briochée, c’est celui-ci qui va conditionner la bonne texture du produit fini. Si d’aventure vous désirez réaliser le pétrissage à la main, travaillez 20 minutes et avec du beurre bien froid pour ne pas qu’il fonde dans la pâte. Et dès que la pâte devient trop collante, remettez-la au frigo. Si le beurre fond lorsque vous pétrissez, il risque de ne pas correctement s’incorporer !
Travailler avec du beurre froid est aussi valable pour le pétrissage au robot, pour les mêmes raisons. La mécanique fait aussi chauffer la pâte. 😉
Le deuxième élément crucial est la levée. Certaines recettes laissent lever la pâte une demi-heure ou à peine 15 minutes. Vous allez avoir l’impression qu’elle aura bien gonflé mais en réalité, elle a besoin de beaucoup plus de temps. Même si 30 minutes suffisent pour une première levée, il va falloir laisser lever une deuxième fois après avoir remanipulé la pâte, et beaucoup plus longtemps.
Evidemment, tout dépend du résultat que vous désirez obtenir mais si vous désirez un cramique qui a beaucoup de goût et qui possède une mie ultra moelleuse, il va falloir suivre ces quelques conseils. 😉
C’est donc au niveau de la deuxième levée qu’il faudra être le plus patient.
L’ajout de levain est possible mais optionnel. Il rendra la mie du cramique plus souple et plus moelleuse encore. Il apportera aussi des arômes supplémentaires, plus complexes. Attention à ne pas utiliser un levain acide ! J’utilise personnellement un levain de blé rafraîchi 3 fois juste avant. Au niveau de la fermentation, le levain est optionnel car la levure prendra de toutes manière l’avantage et la recette se réussit très bien sans levain.
Une bonne technique pour mieux maîtriser le timing est la mise au frais de votre pâte après la première levée. Vous pouvez laisser lever une première fois, vous dégazez la pâte au moyen d’un rabat et vous la mettez au frais pour la nuit par exemple.
La prise au frais est un excellent moyen pour la brioche de développer tout ses arômes ! Et vous aurez plus facile à travailler la pâte refroidie car le beurre aura durci : votre pâte sera moins collante. 🙂
Quand et Comment Déguster le Cramique?
La bonne nouvelle c’est que vous le mangez QUAND VOUS VOULEZ. Vous rêviez de cette réponse, avouez ! 😛 Mais c’est vrai, le cramique se marie avec presque tout.
Il se mange autant nature qu’avec de la confiture, du chocolat à tartiner. Et en version salée, il se marie très bien avec du foie gras. Et personnellement, j’adore le passer un petit coup au grille-pain… Rien que d’y penser, j’en ai l’eau à la bouche et j’ai envie d’en refaire. Ca tombe bien, la recette est juste là. 😀
C'est un pain brioché aux raisins. Un classique belge qui se sert généralement au petit déjeuner mais qui peut se manger à toute heure.
La veille ou quelques heures avant, faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau bouillante.
Une fois les raisins gonflés, mettre tous les ingrédients du pétrissage (sauf les raisins et le beurre) dans le robot muni du crochet.
Mélangez (frasage) pendant 5 minutes en vitesse 1 et laissez reposer 5 minutes.
Pétrissez en vitesse 2 pendant 5 minutes.
Ajoutez le beurre et incorporez-le petit à petit en vitesse 1. Faites de même avec les raisins.
Couvrez à l'aide d'un linge propre et laissez la pâte pointer pendant 2h30.
Faites une boule avec la pâte et laissez détendre 30 minutes sur le plan de travail.
Frottez du beurre à l'intérieur du moule et posez-y un papier cuisson. Cela va permettre au papier de bien coller sur les bords.
Roulez la boule sur le plan de travail avec vos deux mains, d'avant en arrière pour former un boudin.
Ce qu'il Faut Retenir du Cramique Belge
Bon, on a peu de fierté en Belgique mais celui-ci en est bien une ! Apparu dans les fêtes locales des wallons et des flamands, le cramique, ce pain brioché aux raisins fait toujours l’unanimité dans les familles (ou presque). Il se marie aussi bien avec du sucré qu’avec du salé.
Attention à opérer un bon pétrissage et à laisser reposer assez longtemps pour obtenir une belle mie pleine d’arômes.
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