La ganache est un mélange fait à base de chocolat, de crème liquide, d’arômes et d’autres ingrédients. Elle est très prisée en pâtisserie. Elle peut servir à faire des macarons, des truffes, des gâteaux, des entremets, à garnir une bûche, etc. Mais, pour en profiter convenablement, il faudra la réussir.
Réussir sa ganache montée au chocolat peut être facile si vous avez et maîtrisez la bonne recette. À cet effet, sachez que la recette de ganache au chocolat proposée par Valrhona est une bonne option. En effet, une fois la ganache simple obtenue, vous devez la mettre au frigo. Il vous faudra attendre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement. Ensuite, il vous faudra la fouetter. De cette façon, elle sera plus légère et aérienne. C’est justement à cette étape que vous devez faire plus attention.
Qu'est-ce qu'une ganache au chocolat ?
La ganache au chocolat est une préparation pâtissière composée essentiellement de deux ingrédients : du chocolat et de la crème liquide. Cette émulsion, devenue un classique de la pâtisserie française, aurait une origine anecdotique assez amusante.
Selon la légende, au milieu du 19ème siècle, un apprenti pâtissier aurait accidentellement renversé de la crème chaude sur du chocolat. Pour masquer sa maladresse, il aurait mélangé les deux ingrédients, créant ainsi cette préparation onctueuse que l’on connaît aujourd’hui. Son maître l’aurait alors traité de « ganache » (terme qui signifiait « imbécile » à l’époque), et le nom serait resté pour désigner cette délicieuse erreur culinaire.
Aujourd’hui, la ganache est utilisée dans de nombreuses créations pâtissières et se décline en plusieurs versions selon le type de chocolat utilisé et les proportions des ingrédients.
Les différents types de ganache
Il existe plusieurs types de ganache, chacun ayant ses spécificités et ses usages :
- Ganache classique: C’est la version traditionnelle, obtenue en mélangeant du chocolat et de la crème chaude. Sa texture est comparable à celle d’une pâte à tartiner, plus ou moins ferme selon les proportions utilisées. Elle est idéale pour fourrer et recouvrir des gâteaux, garnir des tartes ou confectionner des truffes.
- Ganache montée: La ganache montée est une version plus aérienne de la ganache classique. Elle contient davantage de crème et est fouettée après refroidissement pour incorporer de l’air, ce qui lui donne une texture légère semblable à une chantilly au mascarpone. Elle est parfaite pour garnir des choux, des macarons ou pour décorer des entremets.
- Ganache à l’eau: Pour une version sans lactose, il est possible de remplacer la crème par de l’eau. Cette ganache a une texture plus brillante et un goût plus intense en chocolat. Elle est idéale pour les glacages miroir ou pour les personnes intolérantes au lactose.
Les ingrédients essentiels
- Le chocolat: La qualité du chocolat est déterminante pour la réussite de votre ganache. Privilégiez un chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, qui donnera une texture plus ferme et un goût plus intense à votre préparation. Pour une ganache au chocolat noir, choisissez un chocolat contenant au moins 60% de cacao. Plus le pourcentage est élevé, plus votre ganache sera ferme et moins elle sera sucrée.
- La crème: Utilisez une crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse) UHT ou pasteurisée. La crème doit impérativement être portée à ébullition pour assurer sa pasteurisation et éviter tout risque bactériologique, surtout si votre ganache doit rester à température ambiante. Pour une version sans lactose, vous pouvez remplacer la crème animale par de la crème végétale (soja, amande, avoine) disponible dans les rayons bio. Attention toutefois à vérifier également la composition de votre chocolat, qui contient souvent du lactose, même le chocolat noir.
La recette de base de la ganache au chocolat
La ganache au chocolat est une préparation pâtissière composée essentiellement de deux ingrédients : du chocolat et de la crème liquide.
Ganache au chocolat noir
Résumé en 5 étapes:
- Hacher finement le chocolat dans un saladier
- Porter la crème à ébullition dans une casserole
- Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 2-3 minutes
- Mélanger délicatement du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une texture homogène et brillante
- Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur selon l'utilisation souhaitée
Ganache ratée : pourquoi ma ganache ne prend pas ?
Pour réaliser une ganache, on coupe du chocolat en petit morceaux et on verse dessus de la crème bouillante, en 3 fois. Par nature, la ganache un mélange impossible car on associe deux phases non-miscible (qui ne se mélangent pas en théorie). C’est une émulsion qui se fait entre le gras du chocolat et l’eau présente dans la crème. Il est donc assez facile de la rater. Elle peut être granuleuse, trop liquide ou tout simplement impossible à mélanger. Une ganache réussie est une ganache lisse, brillante et onctueuse.
Si ce n’est pas le cas, voici comment la corriger :
Comment rattraper une ganache qui ne prend pas ?
Dans le cas d’une ganache classique au chocolat noir, cela arrive parfois si votre chocolat a trop chauffé. En effet, s’il dépasse les 55 degrés, il aura du mal à se mélanger à la crème. C’est souvent le cas si vous mettez votre chocolat à fondre au micro-ondes avant d’intégrer la crème. Si cela vous arrive, pas de panique ! Rajoutez une cuillère à soupe d’eau tiède et passez le mélange au blender. Votre ganache retrouvera une consistance brillante et onctueuse !
D’ailleurs Richard Sève, le célèbre pâtissier lyonnais, réalise sa ganache directement dans le blender. Vous pouvez retrouver sa recette dans mon article sur les macarons au chocolat.
Comment rattraper une ganache au chocolat trop liquide ?
Une ganache est généralement composée à moitié de chocolat et à moitié de crème, mais cela dépend de l’usage. La ganache des bonbons sera par exemple plus dure que celle d’un layer cake. Si le résultat vous semble trop liquide pour la préparation que vous souhaitez réaliser, faites fondre du chocolat (environ 1/3 du poids initial) et ajoutez-le à la ganache. Mélangez bien et laissez le mélange refroidir au frigo. Votre ganache sera beaucoup plus solide.
Pourquoi ma ganache est granuleuse ?
Une ganache classique est granuleuse lorsque le chocolat n’a pas bien fondu au contact de la crème. Cela arrive quand le chocolat n’a pas été coupé en assez petit morceau ou que la crème n’a pas été assez chauffée pour faire fondre le chocolat. Dans ce cas, la meilleure manière de rattraper votre ganache est de la passer dans un robot-coupe. Evitez absolument de rechauffer la ganache, cela modifierait la structure de celle-ci.
Pourquoi ma ganache est trop dure ?
Comme je vous l’expliquais plus haut, la consistance d’une ganache dépend du ratio chocolat/crème. C’est en effet le beurre de cacao qui en refroidissant fige et durcit la ganache. Plus vous aurez de chocolat dans la ganache et plus elle sera dure. Pour la rendre plus oncteuse, faites la fondre au bain-marie et intégrez la crème jusqu’à que votre ganache ait la consistance voulue.
Ma ganache est trop dure après un passage au frigo
Si votre ganache est trop dure après un passage au frigo, il suffit de la réchauffer doucement pour lui redonner une texture souple et onctueuse. La méthode la plus sûre est le bain-marie : placez votre ganache dans un bol résistant à la chaleur et faites-la fondre progressivement en remuant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Si vous êtes pressé, vous pouvez aussi utiliser le micro-ondes en mode décongélation, par tranches de 30 secondes, en mélangeant bien entre chaque passage pour éviter de surchauffer. Avec ces techniques, votre ganache retrouvera toute sa souplesse sans risque de séparation !
La ganache montée
La ganache montée est une ganache classique au chocolat noir ou au chocolat blanc que l’on a fait refroidir quelques heures puis que l’on fouette afin de lui incorporer de l’air. La consistance est donc beaucoup plus aérienne et légère que la ganache classique. Cependant, elle est aussi beaucoup plus facile à rater que sa consoeur. En effet, cette chipie a une fâcheuse tendance à grainer.
Pourquoi ma ganache montée tranche ?
Une ganache montée tranche lorsque le gras du chocolat se sépare de la phase aqueuse. Il en résulte un amas granuleux de chocolat qui baigne dans du liquide. Une ganache graine lorsqu’elle a été battue trop vite ou trop longtemps. Cela arrive plus souvent lorsqu’on monte une ganache au chocolat blanc qu’au chocolat noir.
Peut-on manger une crème tranchée ?
Oui absolument ! Le goût ne sera pas très agréable en bouche mais une crème tranchée peut être consommée sans problème. Cependant, si vous avez un peu de temps, je vous conseille plutôt de lire les astuces suivantes pour rattraper votre crème !
Comment rattraper ma ganache montée granuleuse ?
Vous avez plusieurs solutions pour rattraper une ganache qui a grainé. Si vous avez le temps, vous pouvez faire refondre le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Puis une fois refroidi au frigo pendant quelques heures, vous pouvez retenter de foisonner la ganache. Si vous n’avez pas le temps (comme c’est souvent le cas quand on cuisine !), je vous conseille de battre votre mélange tout doucement (vitesse 1 du robot) pendant au moins 10 minutes. Progressivement, votre ganache va redevenir homogène et vous allez pouvoir continuer à la monter. Petite astuce : surveillez votre ganache lorsqu’elle monte pour ralentir le robot dès qu’elle commence à trancher.
Pourquoi ma ganache ne monte pas et comment la rattraper ?
Si votre ganache ne monte pas, vérifiez que vous n’avez pas utilisé de la crème allégée. En effet, celle-ci n’est pas assez grasse pour faire foisonner la ganache. Si c’est le cas, vous pouvez ajouter une grosse crème de mascarpone à votre ganache pour apporter un peu de gras. Si ce n’est pas un problème de crème, c’est que votre ganache n’est pas assez froide. Il suffit alors de la remettre au frigo pendant 1h avant de pouvoir la fouetter !
Avec toutes ces astuces, vous devriez avoir toutes les clés en main pour rattraper une ganache ratée, mais n’hésitez pas à me mentionner dans les commentaires les autres ratages que vous rencontrez ! Et si votre problème concerne une mousseline ou une crème au beurre, n’hésitez pas à lire l’article : Rattraper une crème grainée ou une crème tranchée
Tableau des ratios chocolat/crème pour ganache selon l’usage
| Ganache | Ratio (chocolat:crème) | Texture | Usage idéal | Conservation | Remarques |
|---|---|---|---|---|---|
| Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao) | 3:1 | Très ferme | Truffes, intérieur de bonbons, décors solides | 2-3 semaines au réfrigérateur | Peut être travaillée à la main une fois refroidie, parfaite pour modeler |
| Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao) | 2:1 | Ferme | Ganache à tartiner ferme, nappage qui tient, fourrage pour macarons | 2 semaines au réfrigérateur | Bonne tenue à température ambiante, reste ferme mais tartinable |
| Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao) | 1:1 | Souple | Glaçage, fourrage de gâteaux, garniture de tartes | 7-10 jours au réfrigérateur | Texture idéale pour napper ou fourrer, reste souple même au réfrigérateur |
| Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao) | 1:2 | Liquide (épaisse) | Sauce dessert, nappage coulant, base de mousse | 5-7 jours au réfrigérateur | Pour obtenir une texture coulante même froide, base idéale pour incorporer du beurre |
| Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao) | 1:3 | Très liquide | Sauce chaude, chocolat chaud, base pour boissons | 3-5 jours au réfrigérateur | Reste coulante même froide, idéale pour les boissons chaudes |
| Ganache au chocolat au lait (environ 35-45% de cacao) | 3:1 | Ferme | Truffes, intérieur de bonbons | 1-2 semaines au réfrigérateur | Plus fragile que la ganache noir de même ratio |
| Ganache au chocolat au lait (environ 35-45% de cacao) | 2:1 | Moyenne | Fourrage pour macarons, garniture de tartes | 7-10 jours au réfrigérateur | Texture idéale pour garnir sans être trop ferme |
| Ganache au chocolat au lait (environ 35-45% de cacao) | 1:1 | Souple | Fourrage de ... |
Une toute petite erreur peut la faire trancher c’est à dire que la phase aqueuse et la phase de gras du chocolat se sont séparées. Dans ce cas, vous ne pourrez pas l’utiliser ou la servir directement bien qu’elle soit toujours comestible et sans aucun danger sanitaire pour ses éventuels consommateurs. Il vous faudra d’abord la rattraper.
Vous le saurez en voyant apparaître de petits points disgracieux. Cela provient précisément d’une désolidarisation entre la phase grasse et celle aqueuse du chocolat. Les points disgracieux sont les petites billes formées par le gras. L’eau présente dans le chocolat se charge de rendre la ganache liquide. Si vous l’obtenez, ne vous affolez surtout pas ! Il existe bien des astuces pour la rattraper.
Diverses causes peuvent être à l’origine d’une ganache montée tranchée
- Lorsque votre chocolat est trop chaud pendant que vous le mélangez avec la crème, soyez sûr que votre ganache sera grainée. Une astuce pour éviter cela ? Coupez juste votre chocolat en petits morceaux. Ensuite, faites chauffer votre crème (maximum de 35 /40°C). Après cela, versez-la sur le chocolat. Mélangez le tout et fouettez-le jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement.
- Lorsque la crème utilisée est trop froide, le même problème risque de se poser. À une très basse température, votre crème fera figer le beurre de cacao. Dans ce cas, vous pouvez réchauffer le tout au bain-marie. Il vous faudra ajouter un peu de beurre au mélange.
- soit vous l’avez fait trop longtemps. Il est alors conseillé de fouetter la ganache lentement. À cet effet, mettez simplement le fouet sur la vitesse lente. Pour éviter de passer plus de temps à cette tâche plus qu’il n’en faut, utilisez simplement un fouet électrique.
- La température même de la ganache est importante au moment de la montée au chocolat. Le mieux ici est de la laisser dans votre frigo pendant toute la nuit. De cette façon, elle sera bien froide au moment du travail.
Pour rattraper une ganache montée grainée, vous pouvez faire fondre la ganache. À cet effet, mélangez-la jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Dès qu’elle devient tiède, mettez-la juste dans votre réfrigérateur pendant un certain nombre d’heures. Si vous êtes trop pressé, vous pouvez utiliser un robot pour la battre. Vous devez commencer par une petite vitesse. L’opération vous prendra à peu près 10 minutes.
Pour ne pas être obligé de rattraper votre ganache montée, vous devez connaître les bons grammages, quel que soit le chocolat (noir, blanc ou lait) que vous utiliserez. Si vous devez utiliser 100 g de chocolat au lait, il vous faudra 75 g de crème. Pour 100 g de chocolat blanc, vous aurez besoin de 50 g de crème. Outre cela, il est important que votre mélange soit fait à 35°C. La crème qui rentrera dans sa composition doit être liquide et ne doit comporter que 30 % de matière grasse.
Conseils supplémentaires
- Température : Assurez-vous que la ganache est bien froide avant de la monter.
- Texture : Pour une texture parfaite, évitez de trop fouetter la ganache.
- Conservation : La ganache montée se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours.
Prenez en compte ces astuces et vous ne serez plus obligé de manger une ganache tranchée. Elle ne donnerait aucun plaisir à votre palais notamment pour accompagner un café italien.
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