La brioche fait l’objet d’un consensus amoureux qui dure déjà depuis plusieurs siècles. Edouard Manet n’a pas résisté à l’appel de ses rondeurs appétissantes, François Rabelais l’a qualifié de « céleste ». La brioche, oui. Mais quelle brioche exactement ?
Chaque région française possède ses propres recettes, ses appellations locales sont multiples et le gâteau délicieux à l’arôme du beurre frais prend dans chaque région une forme particulière. De la pogne du Sud-Est à la gâche appréciée de la Normandie à la Charente, énumérer les noms de brioches fait renaître les langues chantantes des pays. Souvent, elles évoquent le nom des localités, et nous font ainsi du même coup voyager.
Et il y a, comme souvent en cuisine, des noms nés d’une histoire amusante reflétant l’humour populaire. Il parait que le fameux chinois, gâteau alsacien, donnait du fil à retordre aux revendeurs essayant désespérément de prononcer son nom de Schneckenkuchen. Après quelques tentatives, ils abandonnent : « De toute façon, c’est du chinois ».
Origines et Histoire
Il paraît que la brioche qui fait le patrimoine de tous les Français, est apparue d’abord en Normandie. Déjà en 1404, un document marchand local mentionne « deux pains et quatre brioches ». Le nom du gâteau est, lui aussi, définitivement normand, puisqu’il vient de « brier », qui signifie dans un dialecte local « broyer la pâte ».
C'est vrai que c’est vieux la brioche. On en consommait déjà de la brioche dans les châteaux du moyen-âge, dans les châteaux hein ! Pas chez les gueux. C’est dans les années 50, avec l’industrialisation, qu’on a vu apparaître les brioches du dimanche. Avant, c’était un plat de fête, qu’on offrait aux grandes occasions, notamment aux enfants à la Saint-Nicolas dans le Nord de la France.
Enfin, dessert festif, autrefois la brioche ne s’offrait pas dans le quotidien mais apparaissaient aux grandes occasions qui rythmaient l’année, comme les coquilles à Noël dans le Nord, ou la couronne des rois lors de l'Épiphanie dans le Sud. Les habitants de chaque région profitaient de fêtes religieuses ou autres pour se délecter de ce gâteau. Heureusement que depuis longtemps, il ne faut plus attendre les fêtes pour manger de la brioche !
Variétés Régionales
C’est cette origine ou peut-être encore le fait que le beurre, ingrédient essentiel de chaque bonne brioche normande, y soit de qualité, qui offre à la Normandie de nombreuses variétés de ce dessert. La fallue que François Rabelais appela « la viande céleste » en est la plus répandue, mais le village du Vast dans la Manche garde jalousement sa propre recette ainsi que le Moulins-La-Marche dans la Perche.
De ce point de vue, d’autres régions de France n’ont rien à envier à la Normandie. Certaines de leurs brioches sont même devenues de vraies célébrités nationales, comme celle de Vendée. Le succès de la brioche vendéenne, cette couronne tressée de taille impressionnante, a même fait renaître une tradition ancienne de la « danse de la brioche » lors des mariages.
Ce qui peut vraiment faire tourner la tête c’est la variété infinie de formes que prennent les brioches. La parisienne est « à tête » tandis que sa voisine la plus proche, la brioche de Nanterre est rectangulaire et composée de plusieurs boules. La forme spécifique du Kouglof est tellement reconnaissable que son évocation ne demande pas de description. Moulées ou façonnées, entaillée aux ciseaux ou lisses, tressées, effeuillées, roulées en escargot, en couronne, en fleur ou en boule, la liste des brioches françaises est longue.
Parmi eux, ne sont pas rares celles qui gardent des anecdotes historiques de différents degrés de véracité. Ainsi la brioche de Bourgoin (Isère) serait décorée de sucre rouge et blanc et comporterait des pralines et des dragées pour réjouir le dauphin de France, futur roi Louis XI.
La Coquille de Noël du Nord
La coquille de Noël est une tradition flamande créée par nos ancêtres pour renouveler la présence de Jésus dans les foyers. Pourtant, les historiens affirment que cette brioche n'a pas tout de suite été liée à Noël. Puis au fil des ans, c'est devenu la brioche qui se déguste au petit-déjeuner le 25 décembre après la messe de minuit.
Mais d’où viennent les coquilles de Noël ? Quelle est donc l’origine de cette brioche distribuée dans les écoles et vendues un peu partout dans le Nord et en Belgique, au mois de décembre ? Cette tradition très localisée est bien difficile à inscrire dans une histoire. Il s’agit d’une brioche garnie au choix de raisins secs, de pépites de chocolat ou de grains de sucre. Autrefois, elle se retrouvait dans les petits souliers des enfants, le jour de Noël, accompagnée de la non moins traditionnelle orange.
Aujourd’hui, la tradition de ce gâteau figuratif persiste, entre le 6 décembre, jour de la Saint-Nicolas - l’autre père Noël des Nordistes - et le 25 décembre, jour de Noël. Car cette coquille peut prendre d’autres appellations : cougnou en Belgique ou même folard (ou craquendoule) dans le Dunkerquois.
« Il est fait mention des coquilles dans un ouvrage sur l’Histoire de Lille, édité en 1730. Il évoque des "petits gâteaux en forme de coquille" jetés du haut du beffroi à l’occasion des fêtes de la paix du 20 septembre 1579. Le tableau de Brueghel, Les Jeux d’enfants, peint en 1560, montre aussi un enfant tenant ce qui ressemble à une coquille. »
Selon l’historienne amateure, d’autres traces sont retrouvées au XVIe siècle, en Picardie, avec les « cuignets » distribués aux enfants à Noël. « Les cougnoux pourraient être, à l’origine, une "redevance" seigneuriale au Moyen-Age. Peu à peu, cette tradition aurait évolué vers un cadeau à offrir aux enfants à Noël ».
Recette Traditionnelle de la Coquille de Noël
Voici la recette traditionnelle de la coquille de Noël appelée aussi “cougnou”, “quéniole” ou encore “pain de Jésus”. Une spécialité emblématique des tables et des boulangeries du Nord et de la Belgique au moment des fêtes de fin d’année.
Ingrédients:
- 1kg de farine
- 6 oeufs
- 1/2 litre lait
- 50g de levure boulangère
- 200 à 300 g sucre (+ un peu de sucre perlé)
- 10g de sel
- 250 g de beurre
- 200 g de raisins de Corinthe (facultatif)
Préparation:
- Délayez la levure dans un peu de lait tiède. Avec le reste du lait, faites fondre le beurre.
- Mélanger farine, sucre et sel dans une terrine ou un grand saladier. Ajouter la levure, les œufs battus en omelette, le mélange lait et beurre fondu.
- Mélangez le tout au fouet ou au batteur jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse et élastique. Vous pouvez incorporer à la pâte des raisons secs, des pépites de chocolat ou des perles de sucre.
- Une fois la pâte levée, l’étaler au rouleau sur un plan fariné. La séparer en 12 parts égales. On la façonne en formant une boule (le corps) à laquelle on colle une boule plus petite de chaque côté (la tête et les jambes).
- Placez l’ensemble sur une plaque farinée ou un papier sulfuré. Recouvrez les coquilles d’un linge et laissez lever la pâte 30 à 45 mn.
- Préchauffez le four à 200°. Ajoutez quelques perles de sucre en décoration sur le dessus.
- La tradition voulait qu’autrefois, on ajoute un enfant Jésus en sucre ou un médaillon en terre cuite à l’effigie de petits bonhommes, d’animaux, de fleurs, etc.
« C'est la pâtisserie la plus riche que je connaisse », confie un boulanger de la région lilloise. Il existe de nombreuses recettes et variantes (nature, sucre, sucre-raisins).
Comment Déguster et Recycler la Brioche
Nous sommes effectivement habitués à voir la brioche à la table sucrée, que ce soit au petit-déjeuner ou au goûter. La cuisine, ce sont quelques plats connus comme la brioche, mais c’est surtout beaucoup de cœur. On peut consommer la brioche comme ça, ou avec de la confiture, mais si on est vraiment gourmand, rien de tel qu’une brioche perdue, c’est-à-dire cuisinée comme du pain perdu. C’est idéal pour cuisiner les restes de brioche un peu sèche.
S’il vous reste de la brioche de quelques jours, ça serait dommage de jeter et de gaspiller . Alors en cuisine, on pense à recycler ses restes. Vous allez me dire d’accord mais quoi faire avec de la brioche rassie. Vous pouvez simplement faire de la brioche perdue : tremper la brioche dans du lait puis dans de l’oeuf battu et cuire à la pôele dans du beurre. Saupoudrer de sucre et servir. Vous pouvez réaliser un pudding en remplaçant le pain avec de la brioche.