Parmi les spécialités autour de la fête de Pâques, les brioches ont souvent la vedette : on les trouve partout en Europe, de l’Oural jusqu’à l’Atlantique. C’est la brioche traditionnelle des Rameaux, le jour des plantes et le jour des jours nouveaux, le passage de l’hiver à l’été.
Origines et Histoire
Celle-ci se fait dans le Limousin pour le jour des Rameaux. On la déguste jusqu’à deux semaines après Pâques. Est la version christianisée d’antiques fêtes païennes agraires de la fertilité-fécondité qui avaient lieu autour de l’équinoxe de printemps. Partout dans le monde, des aliments fermentés sont consommés ou offerts lors des rites et des cérémonies religieuses autour de ces célébrations.
Les religions païennes pré celtiques et celtiques de la région limousine nous ont légué des brioches à 3 pointes appelées « cornues ». À l’origine elles étaient faites en pâte à fouace, et chaque boulanger, ou plutôt fouacier, avait sa recette qu’il tenait secrète. Autrefois, l’une des cornes étaient plus allongée que les autres, je ne vais pas vous faire un dessin, ce qui donnait une forme phallique très en accord avec les rites de fertilité-fécondité. C’est l’Évêque de Limoges qui, au XVIII° siècle, a demandé aux boulangers de « moraliser » la forme de leurs cornues, parce qu’elles devaient être bénies à la messe du dimanche, et cela faisait désordre. Oups.
Pas loin dans les Charentes, on trouve aussi les cornuelles, en forme de triangle percé d’un trou au centre, c’est donc la version féminine des cornues, représentant le triangle pubien féminin, je ne vais pas vous faire un dessin non plus. Ce dessin a déjà été fait par un sculpteur magdalénien et se trouve dans l’abri « le Roc aux Sorciers » à Angles sur l’Anglin, dans la Vienne. Crédits : Pinçon, G. Comme celles de Limoges, ces pâtisseries étaient accrochées aux rameaux de buis et bénies dans l’église lors de la messe des rameaux.
Il a bien fallu que le clergé adapte les rituels anciens et se les approprie, tellement ils étaient ancrés dans la population. Une interdiction était tout simplement vouée à l’échec : quand on sait la persistance des cultures alimentaires à travers les millénaires, on le comprend.
Cornue, vous dites ? Tiens tiens, un dieu celtique de la fertilité ne s’appelait-il pas Cernunnos, ce qui signifie « le cornu », et n’était-il pas représenté portant des bois de cerf sur la tête ? Le cerf étant un animal symbole de fertilité.
L’Église catholique a pudiquement recadré le symbolisme : les trois cornes de la cornue et les trois pointes du triangle de la cornuelle symboliseraient en fait la sainte trinité. Ou les cornes du diable qu’on mangerait pour le ridiculiser et l’anéantir, de le même manière que les cornes de Cernunnos, quelle ironie, sont devenues celles des maris trompés. Bon, si ça arrange leurs chastes oreilles.
Recette de la Brioche des Rameaux (Cornues)
Ingrédients :
- 250 g de farine type 00 ou 45*
- 20 cl de lait tiédi
- 20 g de levure de boulanger
- 100 g de beurre fondu
- 2 p de sel
- 1 œuf battu
- 2 c à s de sucre en poudre
- Facultatif, 1 c à c de graines d’anis vert ou 1 c à s d’eau de fleurs d’oranger
- Pour faire briller lors de la cuisson, un peu de lait ou de jaunes d’œuf battus
Préparation :
- Diluer la levure avec le lait tiédi.
- Dans un saladier, verser la farine, ajouter le sel et remuer.
- Ajouter le sucre et remuer.
- Ajouter le beurre et l’œuf et bien mélanger.
- Ajouter le mélanger lait/levure et mélanger du bout des doigts en soulevant la pâte afin d’amalgamer le plus d’air à l’intérieur.
- Former une boule et la placer dans un saladier, couvrir avec un linge et laisser reposer dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air 45 min.
- Partager la pâte en boules puis les façonner en boudins de 12 cm de long sur 2 d’épaisseur environ.
- Placer les boudins sur une plaque et laisser lever une seconde fois sans oublier de couvrir et de placer dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air.
- Laisser lever 40 min.
- Préchauffer le four 10 min Th 120°.
- Avant d’enfourner, à l’aide ciseaux, partager la moitié de chaque boudin dans le sens de la longueur sur 5 cm pour lui faire 2 jambes et les écarter pour ne pas qu’elles se collent lors de la cuisson.
- Badigeonner pour faire briller et enfourner.
- Cuire 40 min Th 6 (180°).
- Laisser refroidir quelques min dans le four entrouvert avant de sortir les cornues.
La pâte est enrichie avec de la crème de lait : si vous avez du lait cru, collectez la crème qui remonte à la surface. Elle donnera une petite saveur acidulée et lactique à votre fouace.
1 cuil. Le matin : premier rafraîchi. Mélangez votre levain chef avec 20 g de lait tiède et 30 g de farine. L’après midi : second rafraîchi. Ajoutez 30 g de lait tiède et 50 g de farine dans le levain.
Cassez les oeufs dans un bol placé sur votre balance de cuisine. Ajoutez la crème fraîche et la fleur d’oranger si vous en mettez.
Mettez votre levain dans le bol du robot pétrisseur ou dans un grand saladier si vous pétrissez à la main. Ajoutez la farine, le sucre et le sel, puis le mélange aux oeufs. Pétrissez à petite vitesse (1 à 2 au Kenwood) jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Incorporez le beurre morceau par morceau, tout en pétrissant à vitesse lente.
Partagez la pâte en 16 portions que vous roulez en boule avant de faire des boudins ayant une extrémité plus fine que l’autre. Rangez-les sur 2 plaques tapissées d’un papier sulfurisé, en les espaçant bien car ça va grossir !
Préchauffez le four à 220°C. Badigeonnez les cornues d’œuf battu, et saupoudrez-les de sucre en grain. Enfournez pendant 15 à 20 minutes.
BRIOCHES ou CORNUESLes CORNUES sont des brioches en forme d’Y.
Pour obtenir des brioches plus légères, pétrir une seconde fois, toujours en soulevant la pâte pour emprisonner de l’air à l’intérieur et laisser reposer comme lors du premier pétrissage.*La farine type 00 ou même 45 contient beaucoup de gluten. Elle est donc parfaite pour la brioche car le gluten rend la pâte élastique et permet ainsi une levée plus facile.
D'autres brioches de fêtes
Il existe de nombreuses variantes de brioches pour les fêtes, chacune avec ses propres traditions et saveurs :
- La Babka : Originaire d'Europe de l'est, elle se décline à tous les parfums ou plutôt à toutes les garnitures!
- La brioche des rois : Parfumée à la fleur d’oranger et garnie d’agrumes et cerises confites, elle est traditionnellement consommée en janvier.
- La brioche suisse : Garnie de crème pâtissière et de pépites de chocolat, c’est une viennoiserie très appréciée.
Conclusion
La brioche des rameaux, avec son histoire riche et son symbolisme ancien, reste un incontournable des fêtes de Pâques. Que vous la prépariez selon la recette traditionnelle ou que vous exploriez des variations modernes, elle apportera une touche de gourmandise et de tradition à votre table de fête.
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