Maintenant que je vous ai présenté notre riz au lait « ben de chez nous », je n’allais tout de même pas faire l’impasse sur notre brioche ! On est loin de la brioche vendéenne dense et grasse (que j’adore). Il s’agit plutôt d’un pain au lait. Sa texture est plus sèche et c’est pour cela qu’on la déguste avec la teurgoule.
Une vieille recette de brioche sans pétrissage traditionnelle de la Normandie que l'on mange généralement en dessert avec la Teurgoule, une sorte de riz au lait à cuisson lente au four qui caramélise en lui donnant un goût de confiture au lait.
L'Histoire de la Falue
Vous vous souvenez de la Teurgoule que j’ai publié en début d’année ? Quand ma collègue de travail m’a donné la recette, elle m’a parlé de cette fameuse Falue en me disant que c’était la tradition d’accompagner la Teurgoule avec mais elle ne l’avait jamais faite. Donc ma mission a été de chercher sur le net cette Falue. J’ai trouvé pas mal de recettes mais jamais deux fois la même, il y avait toujours des petites variantes. J’ai finalement opté pour la recette sur le site de Patrimoine Normand. Je ne sais pas si c’est la version d’origine mais je peux vous dire que l’on sait vraiment régalé.
Pour la petite histoire, je vous mets un extrait du site que vous pouvez consulter pour connaitre l’histoire de la Falue sur la fête des Rois : « La falue fait partie des mets traditionnels normand. C’est un dessert attesté dans une bonne partie de la Normandie et en particulier le Besin, le Saint-Lois, le Coutançais. Son nom dénote un caractère ancien. Falue ou Fallue vient du mot falle qui désigne l’estomac et qui viendrait du terme scandinave falur désignant un « tube » en vieux norrois, la langue des viking ».
Je me disais qu’une brioche pour accompagner un riz au lait c’était très roboratif mais non. La Falue est vraiment très légère (malgré les apparences 😉 ) et son goût très complémentaire avec la Teurgoule. J’ai été très perplexe quand j’ai lu le déroulé de la recette mais cela marche à merveille, jugé vous même sur les photos 🙂
Recette de la Brioche Normande (Falue)
J’ai repris la première recette proposée par la Confrérie de la fallue et de la teurgoule. Philippe est boulanger à Saint-Germain-en-Laye mais originaire du pays d’Auge. Il a remporté plusieurs fois la médaille d’or du concours de fallue et de teurgoule organisé par la confrérie. C’est dire si sa recette est éprouvée !
Ingrédients :
- 250g de farine
- 90 ml d’eau
- 1 œuf
- 50g de beurre mou
- 25g de sucre
- 5g de levure de boulangerie fraîche
- 5g de sel
Préparation :
- La VEILLE : délayez la levure dans l’eau additionnée du sucre dans la cuve de votre MAP. Ajoutez l’oeuf et le beurre coupé en morceaux, puis le sel mélangé à la farine. Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
- A la fin du programme, placez la pâte dans un saladier fermé et laisser fermenté toute une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain : sortez la pâte du frigo, dégazez-la et façonnez en un long boudin.
- Posez le sur une plaque recouverte de papier cuisson, recouvrez d’un torchon et laissez doubler de volume à température ambiante.
- Préchauffez le four à 200°C.
- Badigeonnez la brioche avec de l’œuf battu.
- Trempez les pointes d’un ciseau dans de l’eau froide et incisez profondément la pâte à intervalles réguliers pour former des pics.
- Enfournez pour environ 25 minutes. La surface doit être bien dorée.
Conseils et Variations
Avec cette quantité, on fait deux très belles brioches qui se conservent enveloppées dans un torchon pendant 3 à 4 jours. Elles partent très vite le matin au petit déjeuner ou comme mon fils a adoré les manger, avec des tranches de pêches bien juteuses dessus pour le gouter. Il m’est resté une moitié de brioche avec laquelle j’ai réalisé un flan brioché aux pommes.
J’ai été très perplexe quand j’ai lu le déroulé de la recette mais cela marche à merveille, jugé vous même sur les photos 🙂
Recette Alternative (8 personnes)
Ingrédients :
- 600g de farine
- 100g de sucre
- 100g de beurre ramolli
- 4 œufs
- 15g de levure de boulangerie fraîche
- ½ tasse de lait
- 10 cl de crème fraîche (100ml ou 100g)
- 1 pincée de sel
Préparation :
- Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Délayer la levure dans le lait tiède.
- Dans un saladier, tamiser la farine, faire un puits et ajouter le beurre, la crème fraîche et les jaunes d'œufs. Remuer avec les mains pour avoir une pâte homogène. Mettre la levure délayée et le sucre et remuer à nouveau.
- Battre les blancs d'œufs en neige ferme avec le sel. Incorporez-les doucement avec une spatule en soulevant la pâte.
- Couvrir avec un linge ou un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1H30.
- Partager la pâte en 4 et rouler en boudin. Déposez-les sur une plaque de pâtisserie recouverte d'un papier cuisson ou d'une feuille de silicone. Laisser à nouveau lever la pâte pendant 30 minutes.
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
Brioche aux Pommes et Calvados
Pour cette recette, il faut un moule à cake bien beurré, tapissé de papier sulfurisé ou papier cuisson (lui-même bien beurré). Tout cela pour faciliter le démoulage.
Épluchez vos pommes et détaillez-les en lamelles assez fines puis faites-les dorer dans le beurre chaud. Pendant que les pommes refroidissent, préchauffez le four à 200°C puis mélangez 4 cuillères à soupe de Calvados avec votre crème et ajoutez une bonne cuillère à soupe de sucre.
Ah le “Calva” comme on dit ici, ce n’est pas qu’un excellent digestif, c’est aussi un produit noble qui a toute sa place en cuisine dans des sauces, flambé et même pour faire des cocktails. J’utilise celui de la famille Groult dans toutes mes recettes, même les crêpes !
Une fois que vous avez la brioche en tranche, les pommes et le mélange crème/calva/sucre, il ne reste qu’à assembler le tout pour réaliser une sorte de charlotte. Commencez par tapisser le fond et les côtés du moule avec la brioche puis étalez de la crème sur tous les côtés. Ajoutez une couche de pommes, une couche de brioche, une couche de crème puis de pommes, de brioche et ainsi de suite pour finir par la brioche.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (Recette 1) | Quantité (Recette 2) |
|---|---|---|
| Farine | 250g | 600g |
| Eau/Lait | 90 ml eau | ½ tasse lait |
| Oeuf | 1 | 4 |
| Beurre | 50g | 100g |
| Sucre | 25g | 100g |
| Levure | 5g | 15g |
| Sel | 5g | 1 pincée |
| Crème fraîche | - | 10 cl |
Soyez prudents et patients, nous sommes à votre écoute pour préparer votre prochaine escapade à Lisieux Normandie !
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