Née en France, la brioche est une pâtisserie vénérée caractérisée par sa texture beurrée distinctive et sa douceur subtile. La brioche est un pain qui se distingue par sa mie riche et tendre, du fait de sa teneur élevée en œufs et en beurre. Selon le célèbre chef Joël Robuchon, la brioche incarne une qualité “légère et légèrement gonflée, plus ou moins fine selon la proportion de beurre et d’œufs”. Elle se distingue par une croûte foncée, dorée et feuilletée, souvent rehaussée. Dans l’univers de la viennoiserie, la brioche forme, avec le pain au lait et le pain aux raisins, un sous-groupe au levain.
Origines et Étymologie de la Brioche
L’étymologie du mot “brioche” a suscité de nombreux débats quant aux origines de cette recette. Cependant, le consensus contemporain penche vers sa dérivation du verbe ancien français “brier”. Ce terme représente une variante dialectique normande de “broyer”, signifiant l’action de travailler la pâte avec une “broye” ou “brie”, un rouleau en bois conçu pour pétrissage. Le “pain brié”, un pain normand, a joué un rôle dans la formation du nom de la brioche, car sa pâte dense était historiquement travaillée avec un instrument similaire. Le mot lui-même a des racines dans la langue germanique, avec des liens probables avec le proto-indo-européen.
Le terme “brioche” trouve sa première utilisation enregistrée en français en 1404 et est documenté dans le Dictionnaire des langues françaises et anglaises de Cotgrave de 1611. Décrit comme “un rowle, ou un bunne, de pain épicé”, ses origines normandes sont retracées. En France, la brioche a évolué comme un pain amélioré au fil des générations par les boulangers et pâtissiers. Initialement enraciné dans le “pain bénit”, un pain sacré de l’église, il s’est progressivement transformé en une forme plus raffinée, plus coûteuse et moins traditionnelle, pour finalement devenir la brioche salée que nous connaissons aujourd’hui. Le XVIIème siècle a introduit des variantes comme la “pâte à tarte briochée”. Les préparations à base de levain et de levure de bière perdurent jusqu’au XVIIIe siècle, coexistant avec la popularité croissante de la brioche. Gisors et Gournay sont notamment devenus des marchés de beurre réputés influençant la qualité des brioches.
Dans les bourgs comme Gisors, où l’on produisait jusqu’à 300 kg de brioches les jours de marché, la préparation de la pâte impliquait un processus minutieux la veille au soir, garantissant un résultat léger et savoureux sans l’odeur envahissante de l’entrée. Notamment, dans les Confessions de Jean-Jacques Rousseau, une référence à une “grande princesse” conseillant aux paysans de « manger de la brioche » est souvent attribuée à tort à la reine Marie-Antoinette.
Variantes Régionales et Internationales
La brioche tressée de Metz met en valeur le savoir-faire lorrain, affichant un aspect magnifiquement tissé. En Italie, la brioscia de Sicile offre une délicieuse touche, et la tarte tropézienne, avec sa succulente garniture à la crème anglaise, est originaire des côtes ensoleillées de Saint-Tropez.
Recette de Base de la Brioche
Voici une recette de base pour préparer une brioche :
- Dans un bol, émietter la levure dans les 3 cuillerées à soupe d’eau tiède. Laisser reposer 5 minutes.
- Dans la cuve d’un robot culinaire muni d’un crochet pétrisseur, verser les ⅔ de la farine et creuser un puits en son centre. Verser la levure au centre de ce puits. Recouvrir la levure du reste de farine et laisser reposer 15 minutes.
- Creuser à nouveau un puits au centre de la farine et y verser les 3 œufs et la vanille (optionnel). Ajouter le sucre. Pétrir à faible vitesse pendant 3 minutes.
- Ajouter le sel, puis, pétrir à nouveau pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Une fois la pâte homogène, tout en continuant à pétrir à vitesse moyenne / forte, incorporer progressivement le beurre ramolli pour obtenir une pâte lisse.
- Bouler la pâte, la couvrir d’un linge humide, et la laisser pousser à température ambiante et à l’abri des courants d’air pendant 5 heures.
- Au terme de ces 5 heures, placer la pâte au réfrigérateur, toujours couverte d’un linge, pendant 3 heures.
- Au bout de 3 heures, se fariner les mains et prélever le quart de la pâte. Poser les ¾ de pâte restants dans un moule à brioche parisienne préalablement beurré et fariné. Creuser une petite cavité au centre de la pâte. Bouler le quart de pâte réservé et le poser dans cette cavité.
- Bien mélanger le jaune d’oeuf et le vinaigre blanc et, à l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner toute la surface de la brioche de ce mélange. Réserver le reste pour un second badigeonnage. Couvrir le moule d'un linge et laisser la brioche ainsi formée reposer pendant 1 heure dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air.
- 15 minutes avant la fin de la poussée, préchauffer le four à 220°C. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner la surface de la pâte du mélange œuf/vinaigre blanc restant. Enfourner la brioche pendant environ 30 minutes en baissant la température du four à 190°C au bout de 15 minutes de cuisson.
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